淄博のバーベキューは人気が出てきていますが、バーベキューを食べるとガンになるのではないかと心配する人もいます。

ゴシップ

最近、淄博バーベキューがインターネット上で大流行しており、パンケーキで包まれた串焼きを味わうためだけに淄博まで足を運ぶ人が増えている。これを食べたネットユーザーの多くは「本物の材料で作られていて、安くて美味しい」とコメントした。しかし、一部のネットユーザーは懸念を表明した。彼らはバーベキューを食べるとガンになる可能性があると信じている。これは本当ですか？おいしさと健康、どちらを選ぶべきでしょうか？

実際のところ、あまり心配する必要はありません。たまに串焼きを数本食べるのは、それほど大きな問題ではありません。

分析する

バーベキューがガンの原因になるという主張は正確ではなく、ガンになるのを恐れてバーベキューを避ける必要はありません。実際、調理法が正しければ、炭火ではなく電気グリルやグリルパンを使用したり、炭火で焼くときに煙から離れたりすることで、発がん物質の影響を大幅に減らすことができます。

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一般的に言えば、串焼きに含まれる発がん性物質といえば、主にベンゾピレンと複素環アミンという 2 つの化学物質を指します。

ベンゾピレンは多環芳香族炭化水素化合物であり、さまざまな癌の潜在的な原因であることが長い間証明されており、強力な発癌物質としてよく知られています。日常生活において、ベンゾピレンは主に 2 つの発生源から発生します。1 つは、石炭、石油、天然ガスの燃焼によって生成される廃ガスです。一方、高温の食品に含まれる脂肪や糖によっても生成されます。

バーベキューでは、ベンゾピレンの発生源も、炭火で焼くときに発生する煙と、強火で高温で繰り返し焼かれる食材の2つに分けられます。特に肉串がジュージューと音を立て、炭火に落ちた脂が煙を出すときが最高です。

ベンゾピレンについて話した後、複素環アミンについて話しましょう。複素環アミンは、炭素原子、窒素原子、水素原子から構成される多環芳香族構造を持つ化合物です。長期にわたる動物実験により、複素環アミンは発がん性が非常に高いことが示されています。

複素環アミンは加熱加工された肉類に多く含まれており、食品中における主な供給源の一つはタンパク質です。アミノ酸やタンパク質は、300℃の高温で化学反応を起こし、複素環アミンを生成します。したがって、複素環アミンを避けるための鍵は、反応温度と反応時間です。

ベンゾピレンであれヘテロ環アミンであれ、私たちは科学的に対応しなければなりません。つまり、焼き時間は長すぎず、食べ物は火に近づきすぎず、串焼きを焼くときに発生する煙を避けるようにすべきです。電気オーブンを使用すると炭火の煙の影響を避けることができます。同時に、電気オーブンの温度は炭火の温度よりもはるかに低くなります。電気焼成時の温度は通常250度以下であり、ベンゾピロリドンと複素環アミンの量が大幅に減少します。

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結論は

欲求を満たすためにバーベキュー料理を食べることは問題ありません。

バランスのとれた食生活のためにも、バーベキューの頻度をコントロールすることをお勧めします。バーベキューは美味しいですが、欲張りすぎは禁物です！

参考文献:

[1] Shi Qiaoqiao、Xi Jun、Lu Qiyu。食品中のベンゾピレンの研究の進展[J]。食品産業の科学と技術、2014年、35(05):379-381+386。翻訳：伊藤 健太郎

[2] 林厚超、陳安子。オーブン内の温度分布と温度制御シミュレーションの最適化[J]。産業技術イノベーション、2016、03(05):885-887。 DOI: 10.14103/j.issn.2095-8412.2016.05.015。

[3] 廖国州バーベキュー肉製品中のヘテロ環アミンの生成規則に関する研究[D]。南京農業大学、2008年。

著者: 劉 愛奇

レビュー |張宇、中国疾病予防管理センター研究員、医学博士、修士課程指導教員

この記事は「Science Refutes Facts」（ID: Science_Facts）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。

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