この調味料は加熱すると有毒で発がん性がありますか？あなたは長年騙され続けていたのかもしれません...

近年、MSGは多くの人の台所から姿を消しました。老若男女を問わず、誰もが「MSGを食べると体に悪い」と心配して、MSGの摂取量を減らすか、まったく食べないことを選んでいますが、本当にそうでしょうか?

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MSG は加熱すると本当にがんを引き起こすのでしょうか?

「MSGがガンを引き起こす」と人々が信じているのは、主に「MSGを加熱すると生成されるグルタミン酸ナトリウムが人体に有害である」という当時の噂によるものです。

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MSG の化学名はグルタミン酸ナトリウムですが、少量のグルタミン酸ナトリウムは高温で長時間調理するとグルタミン酸ピロナトリウムに変換されます。

しかし、この割合は非常に小さく、ピログルタミン酸ナトリウムは人体に対して安全です。毒性が極めて低いだけでなく、発がん性もありません。

ピログルタミン酸が高温で長時間生成されると、MSG のうま味が失われ、風味増強効果にも影響が出るため、一部の製品では「食べる前に MSG を追加してください」という案内が表示されます。

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MSGを摂りすぎると本当に亜鉛欠乏症になるのでしょうか？

現時点では、グルタミン酸ナトリウムが亜鉛欠乏症を引き起こす可能性があることを示すデータはありません。

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ネット上では「MSGに含まれるグルタミン酸ナトリウムは人体に吸収された後、血液中の亜鉛と結合してグルタミン酸亜鉛に変換され、そのまま体外に排出されるため、MSGを過剰に摂取すると亜鉛欠乏症を引き起こす」と言われています。

グルタミン酸亜鉛自体は亜鉛サプリメントとして使用するために開発されたと考えられています。一般に信じられていることとは反対に、市場で最も一般的な形態であるグルコン酸亜鉛よりも、グルタミン酸亜鉛のほうが生物学的利用能が高いという証拠がいくつかあります。

つまり、グルタミン酸亜鉛は「亜鉛欠乏症」を引き起こさないだけでなく、「亜鉛サプリメント」としても優れた素材となる可能性があるのです。

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MSGは本当に化学産業によって合成されているのでしょうか？

グルタミン酸ナトリウムの国家食品安全基準（GB 2720-2015）には次のように記載されています。

MSG は、炭水化物 (デンプン、トウモロコシ、糖蜜、その他の糖など) を微生物 (コリネバクテリウム・グルタミカムなど) による発酵、抽出、中和、結晶化、分離、乾燥によって作られる、特別なうま味のある白い結晶または粉末状の調味料です。

技術的な観点から見ると、MSG は化学合成製品ではありません。むしろ、米酒や熟成酢と同様の製造工程で、穀物を発酵・精製して作られます。それ自体は安全な物質です。

MSGの主成分はグルタミン酸ナトリウムです。 「食品添加物使用基準」（GB 2760-2014）では、グルタミン酸ナトリウムは風味増強剤であり、生産のニーズに応じて適切な量でさまざまな食品に使用できると規定されています。

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チキンストックは本当にMSGよりも健康的でしょうか？

「MSGは健康に悪い」という噂が流れる中、業界関係者の中には「より健康的な」鶏エキスに目を向ける人もいた。

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しかし実際は、複合調味料として、チキンエッセンスの主成分の一つはMSG（グルタミン酸ナトリウム）であり、風味増強効果をより顕著にするために塩、砂糖、ヌクレオチドなどの食品添加物が添加されています。

したがって、誰が誰よりも健康であるかという疑問はありません。サークル内の友人は、必要に応じて適度に消費することができます。

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MSGには本当に何も問題がないのでしょうか?

何でも食べ過ぎると有害ですが、MSG の最大の問題はナトリウムが含まれていることです。

「過剰なナトリウム摂取は血圧を上昇させる」ということは誰もが知っています。 MSG はグルタミン酸のナトリウム塩です。塩と同様に、ナトリウムが多く含まれています。もちろん、食べ過ぎは健康に害を及ぼします。

また、グルタミン酸ナトリウムはMSGに含まれており、他のキッチン調味料（チキンエッセンス、醤油、オイスターソースなど）にもこの成分が含まれています。

そのため、複数の調味料を同時に使用すると、ナトリウムの過剰摂取を引き起こし、副作用を引き起こす可能性が高くなります。

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MSG を開く正しい方法は何ですか?

1. MSGを食べるときは注意すべき人々

高齢者や高血圧、腎臓病、浮腫などの疾患を患っている人は、主にナトリウム摂取量をコントロールし、MSGと塩分の摂取を減らす必要があります。

2. 肉料理を炒めるときにMSGを加える必要はありません

肉には天然にグルタミン酸が含まれており、これが料理の塩と混ざって加熱されると、MSG の主成分であるグルタミン酸ナトリウムが自然に生成されます。

肉に加えて、卵、キノコ、ワイルドライスの茎、魚介類など、うま味のある他の食品にも MSG を加える必要はありません。

3. 冷たい料理にMSGを加えない

MSGは80℃から100℃の温度でのみ風味増強効果を十分に発揮できるからです。

しかし、冷たい料理は温度が比較的低いため、MSG が効きにくく、食材に直接付着してしまうこともあります。

冷たい料理を作るときに MSG を加えなければならない場合は、少量のお湯に MSG を溶かしてから冷たい料理に混ぜるとよいでしょう。

4. 酢を使った料理にMSGを加えることはお勧めできません

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MSG は酸性環境では溶けにくく、酸性度が高くなるほど溶解度が低下し、うま味効果が悪くなります。

したがって、酢豚や酢キャベツの煮込みなど、酸味の強い料理に MSG を加えることはお勧めできません。

5. 食べる前に必ずMSGを加えてください

食べる前に MSG を加えるのが最適です。 MSGを120℃以上で長時間加熱すると、うま味のないピログルタミン酸が生成され、風味増強効果に影響を及ぼします。

6. MSGと塩分の摂取バランスを忘れないようにしましょう

「中国住民の食事ガイドライン（2022年）」では、軽い食事、塩分の多い食品の摂取を減らし、成人は1日あたり5gを超える塩分を摂取しないように推奨しています。主要栄養素であるナトリウムイオンの基準摂取量は1.5g/日です。

MSG に含まれるグルタミン酸ナトリウムにはナトリウムが含まれており、ナトリウム含有量が高いです。サークル内の友人は、心血管疾患や脳血管疾患を引き起こす可能性のあるナトリウムイオンの過剰摂取を避けるために、自分の好みに応じて塩分やMSGの量を調節する必要があります。

レビュー: 湖南省科学記者協会理事 湖南省科学技術協会研究宣伝部副部長 二級研究者 中国科学記者（医学）

出典: CCTV ライフサークル

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