ピスタチオは昔は赤かったんですか？それは有毒ですか？

緑のグループには、ハンノキの葉の f、未熟なリンゴの p、ピスタチオの t があります。

緑のグループには、ハンノキの葉 f、生のリンゴ p、ピスタチオ t があります。

——ナボコフ『記憶を語れ』

アメリカの作家ウラジミール・ナボコフの目には、文字とその発音はすべて独特の色彩を帯びている。 T はピスタチオの色で、生のリンゴやハンノキの葉と同じ緑色のグループに分類されます。

生のリンゴやハンノキの葉とは異なり、ピスタチオは「幸せ」なときだけ緑色になります。 |カール・デイヴィス / ウィキコモンズ

エッセイ集『Speak, Memory』の中で、著者は文字と色彩のこの鋭敏な共感覚を生き生きとした想像力豊かなスタイルで描写しています。このエッセイ集は、1936年から1951年にかけての彼の論文の一部を集めたもので、最終的に1951年に出版されました。

それは世界が徐々に変化しつつあった時代であり、アメリカのピスタチオ産業の黎明期でもありました。当時、後にカリフォルニアのすべての商業用ピスタチオの木の母木となったカーマンという名の母木は、樹齢わずか 20 年で、米国で最初の商業用ピスタチオが収穫されるまでには、まだ 25 年もかかっていました。

かつて赤かったピスタチオの殻

樹齢 300 年のピスタチオの木にとって、数十年というのは長い時間ではありません。しかし、人間にとって、この時間の長さは、数世代にわたって独特の記憶を作り出すのに十分です。今日よく見られる象牙色のピスタチオの殻とは異なり、ナボコフが当時食べていたピスタチオの殻はおそらく赤かったと思われます。

赤く染められたピスタチオの殻は、かつての姿そのままです |ボカ・ドラダ / Flickr.com

赤いピスタチオはニューヨーク市ブルックリンの商人が発祥だという噂があります。彼は、自分のビジネスをより競争力のあるものに見せるために、ピスタチオを明るい赤に染めた。

より広く受け入れられている別のバージョンは、はるかに商業的なものです。カリフォルニアが世界最大のピスタチオ生産地域に成長する前、アメリカのピスタチオはイラン、イラク、トルコからの輸入品でした（主に、この食べ物に夢中になっていた 18 世紀後半の中東移民に依存していました）。当時は機械化された収穫技術がまだ登場しておらず、イラン人は伝統的な方法でピスタチオを収穫していたため、収穫後すぐに殻をむいて洗浄することは行われていませんでした。残った中果皮は殻をまだら模様で汚すでしょう。消費者にとって、視覚は購入意欲を決定するものであり、このような痕跡は明らかに歓迎されません。

その結果、中東の輸出業者は問題を隠すためにピスタチオを赤く染め始め、アメリカの輸入業者もそれに倣った。一時期、アメリカ人が手にできるピスタチオはすべて赤く染められた殻に入っていたが、多くの消費者はそれが天然色だとさえ思っていた。結局のところ、赤い殻はエメラルドグリーンの実と同じくらい本物らしく見えたのだ。

多くの地域では今でも伝統的な方法で手作業でピスタチオを収穫しています |オルハン・エルクルチ/ウィキ・コモンズ

カリフォルニアでピスタチオの生産が盛んになり、機械による収穫が一般的になるにつれ、健康志向も相まって、この偽装は不要となり、人々は殻を染めるのをやめた。クリスマスをテーマにしたこの赤と緑の配色は、イランがまだ制裁を受けていなかった時代に留められたものである。

ピスタチオの種は本当に緑色です

ピスタチオの種の緑色に戻りましょう。ほとんどの人にとって、ピスタチオの種の緑色は、自然な黄色の色合いを持つ中国の伝統的な色である柳の黄色に似ています。市販のピスタチオペーストの色は、濃い緑、エメラルドグリーン、黄褐色までさまざまです。

現代の食品業界の観点から考えると、エメラルドグリーンの色は特定の色素の添加によって生じたもの、または黄褐色は酸化または古くなったことの兆候であると考えられるかもしれません。しかし、市販のピスタチオの実をペースト状に砕いたとしても、あの魅惑的な深緑色を再現するのは難しい。

これは比較的普通に見えるピスタチオペーストです。黄褐色でとても美味しいです。しかし、他の人のデザートに使われているエメラルドグリーンのピスタチオペーストを見ると、味が優れているかどうかは別として、やはり少しうらやましく、違いを知りたくなります。 |アンタレス

色についての疑問を解決したければ、その発祥の地であるイランに戻ってみると、すぐに理解できるでしょう。

一般的に、ピスタチオの収穫期は、果実の房が枝にぶら下がる9月から10月です。完全に成長した種子により、ピスタチオの硬い殻、つまり内果皮が割れ、中果皮も割れることになります。収穫されたピスタチオの仁は黄色を帯びており、これは完全に熟していることを意味します。

割れ始めたピスタチオの実 |サファ・ダネーシュヴァル / ウィキコモンズ

世界のほとんどの生産地域では、ピスタチオが完全に熟すまで収穫を待ちますが、ピスタチオの生産地であるイランでは、別の収穫方法があります。ピスタチオ農家は1か月前（7月から8月）から収穫を始めます。

この時点では、ピスタチオはまだ完全に熟しておらず、仁は濃い緑色またはエメラルドグリーンで、皮はまだ閉じているため、仁を取り出すには加工して取り除く必要があります。このような濃い緑色のピスタチオは、粒のまま、または皮をむいた粒として販売されており、緑の深さが品質等級の基準となります。緑が濃いほどグレードが高くなります。

この「グリーンカーネルピスタチオ」は色が最高です |イランピスタチオ

イタリアのアイスクリームショップで緑色のピスタチオ風味のアイスクリームを買うとき、それに色が加えられているかどうか疑問に思う必要はありません。それはピスタチオが食品業界に提供する独特の色なのです。

今日、ピスタチオは世界の多くの国々にとって重要な商品となっています。イタリアのピスタチオペーストとピスタチオアイスクリームは、世界中の国々で人気のある象徴的な味となっています。

フィレンツェでこのような緑のピスタチオアイスクリームを見かけたら、ぜひ試してみてください。 |スフィルブリック / ウィキコモンズ

ギリシャのエギナ島はさらに有名で、地元のピスタチオの収穫を祝うエギナ・フィスティキ・フェスティバルが毎年 9 月に開催されます。ちなみに、この島で生産されるピスタチオの品種「エギナ」は、ギリシャ人によって世界で最も美味しいピスタチオとして認められています。

ピスタチオフェスティバルは、もちろん、ピスタチオの饗宴なしでは完結しません。 |ギリシャ

もちろん、トルコ人は、自分たちの「ウズン」品種の方が優れていると考えているため、上記の結論に同意しないかもしれません。カリフォルニア州セントラルバレーでは、「ケルマン」種のピスタチオが数十億ドル規模の農業産業を生み出した。ピスタチオの木は、20 世紀に米国に導入された植物の中で最も成功したものとして称賛されており、米国は世界最大のピスタチオ輸出国となっています。

カリフォルニア州の果樹園で冬眠中の「ケルマン」ピスタチオの木 | PAC55 / ウィキコモンズ

しかし、「アイギナ」と「ケルマン」はどちらも単一の商業用品種にすぎません。原産地イランでは、ピスタチオの多様性は他に類を見ないほどで、50種類以上の栽培品種と数え切れないほどの野生種が中東の乾燥した気候の中で繁茂しており、戦争で荒廃したこの国に石油と繊維に次ぐ最大の収入源をもたらしている。

イランのハメダーンでは今でも、さまざまな種類のピスタチオを売る屋台に人々が集まっています。 |ベザド・アリプール / ウィキコモンズ

原点に帰る幸せの果実

イランがまだペルシャと呼ばれるよりも前の4,000年以上も昔から、人々はここでピスタチオの栽培を始めました。その後、シバの女王の物語や聖書にも登場し、ローマ騎士の槍とともに中東から地中海に広がり、古代シルクロードを旅する人々の荷物に詰め込まれ、香辛料とともに中国に運ばれました。

クロード・ロランの『シバの女王の上陸』（1648年） |クロード・ロラン / ウィキコモンズ

中国では昔から「阿悦ピスタチオ」と呼ばれてきましたが、これは音韻学者にとっては頭の痛い名前です。むしろ、元代の「ビシダ」という名前は、ピスタチオの現在の英語名である「ピスタチオ」の発音に近いです。

それから十数世紀後、航海と貿易の時代が到来し、世界と世界の距離はさらに縮まりました。 18 世紀初頭、中国から持ち込まれたピスタチオの実がパリの植物園に植えられ、そこで発芽して成長しました。しかし、植物学者セバスチャン・ヴァイヤンは、この孤独な木が毎年花を咲かせるものの、実をつけないことに気づきました。こうして彼は、植物にも性別があることを発見し、雄植物と雌植物の間の受粉のメカニズムを解明した。

セバスチャン・ヴァイヨンの肖像 | 写真ヴァイヤン、セバスチャン。

この発見はまた広範囲にわたる影響を及ぼします。今日の商業的なピスタチオ栽培では、果樹園で最高の収穫量を確保するために、花粉生産期間が雌木の開花期間と完全に重なる雄植物の品種を正確に見つけ、雄植物と雌植物の栽培比率を約1：8に制御する必要があります。こうした精密な産業用種子選択の追求はカリフォルニアでも進められたが、新たな問題も引き起こした。つまり、品種が単一すぎるために業界がリスクに耐えられず、人々はイランに戻ってより多くの品種を育てなければならなくなったのだ。

4,000年が経過し、世界中を旅した後も、ピスタチオは新たな方向性を見つけるために原産地に戻らなければなりません。そして、ピスタチオが弾けるパリパリとした音の発祥地であり、笑い声で満たされるはずだったこの地域は、今や暗雲に覆われ、数千年前の栄光の痕跡はどこにも見当たらない。

ピスタチオは本当に幸せをもたらすのでしょうか？著作権

そこでは、ピスタチオが弾ける音を表現するのに「خندان」という語が使われており、これは「笑顔」を意味します。ピスタチオが弾ける音を聞くと幸運が訪れると言われています。ペルシャの詩人ルダキ（858-941）はかつてこう書いています。

منم خو کرده بر بوسش، چنان چون باز بر مسته

بانگ آرم از بوسش، چنان چون بشکنی پسته

私は餌に引き寄せられたタカのように彼女のキスを長く続ける。

そのキスはピスタチオが弾ける音のようにとても大きな音でした。

夜明け前に殻が割れることを望み、人々が最終的に最も望んでいるものを手に入れることを望みます。

著者:アンタレス

編集者: オールドキャット