春に山菜を食べるのは適切でしょうか？道端の山菜を採らない

春の到来とともに、自然界のあらゆるものは、冬の間眠っていた後、そよ風のささやきに頭を出し、霧雨の丁寧な世話のもと、柔らかい新葉を芽生えさせ、太陽の光に向かって思う存分腰を伸ばした。

植物の成長は地球に新鮮な緑をもたらすだけでなく、私たちの味覚を目覚めさせます。人々は春の足音を追い、待ちに待ったご馳走である山菜を求めて山野に出かけます。

山菜は、その名の通り、人工的に栽培されていない食用植物です。私の国では古くから山菜を食べる習慣があり、それが今でも人々が喜んで山菜を摘んで食べる理由かもしれません。

明代の朱元璋の息子である朱素は、かつて『飢饉救済薬草大全』という本を著した。王子は飢餓救済の需要に応えるため、地元の食用植物414種を収集・分類し、精巧な木版画を加えました。この本には、一般的な山菜とその食べられる部分だけでなく、食べる前に特別な処理が必要な有毒な山菜も記録されています。これは、古代人が山菜を深く探究し理解していたことを示すのに十分です。

今では山菜に関する本も無数に出版され、山菜を食べることも一般的になりつつあります。もちろん、野生の植物を食べて中毒になるという報告も頻繁にあります。

ここでは、誰もが道端で山菜を採ってはいけないと主張しています。一方で、野生野菜の流行の背後には、一定の安全上のリスクが存在します。同時に、小さなシャベルで雪をかき集めることは、地元の生態環境にもダメージを与えます。そのため、山菜を食べるのが好きな人は、専門的な品質管理が行われており、より安心して食べられる通常のスーパーマーケットで購入することを選択できます。

今日は買える山菜についてお話します。南京に住む私たちにとって、一般的な山菜にはさまざまな名前があります。南京人の「好物」として、「南京人は何が良いのか分からず、一口は米、もう一口は草を食べる」という諺がある。 「七つの頭と一つの脳」とは、トウナギの頭、ナズナの頭、アルファルファの頭、アマランサスの頭、クコの頭、エンドウの頭、ニンニクの頭、菊の頭のことである。これらの「珍味」を食べたい場合、注意すべき点が数多くあります。

パート1

トゥーナシネンシスヘッド

学名：Toona sinensis (A. Juss.) Roem.

図1: 中国の漫画

（画像出典：著者提供）

中国のトンボの若葉は食用となり、我が国では2,000年以上の歴史があります。最も一般的な調理方法は、卵を詰めることです。北部の人たちは、中国のトンカツと豆腐を混ぜることも好きです。それを愛する人たちはそれに魅了されます。毎年、市場に初めて出回るときには、1ポンドあたり数百元の値段がつきます。嫌いな人は、コリアンダーを食べない人が多いのと同じように、その強い味を楽しめないからか、それを避けます。

図2: 中国の漫画

（画像出典：著者提供）

中国産のツルニンジンは美味しいですが、羽状の葉を持ち、中国産ツルニンジンによく似たニワトコという別の種類のツルニンジンがありますが、食べられません。

図3: ニワウルシ

（画像出典：著者提供）

パート2

ナズナ

学名：Capsella bursa-pastoris (L.) Medic.

図4: ナズナ

（画像出典：著者提供）

ナズナの美味しさは古代人にも古くからよく知られていました。 『雅歌』には「お茶は苦いと誰が言った？それはナズナのように甘い」という賛美の一節がある。杜甫は『地明甫』（地明甫に送る）の中で、「お茶が苦いと誰が言ったか？それはナズナのように甘い。」とも書いている。蘇東坡はナズナを非常に好んでいた。彼はそれをスープにして、「東坡スープ」と呼ばれる珍味を作りました。

明代、李時珍は『本草綱目』の中で「ナズナはたくさん生えるからナズナと呼ばれる」と記している。ここでの「多数」とは、多数という意味であり、ナズナが広範囲に分布していることを示しています。 「3月3日にはストーブ山にナズナが咲く」という言い伝えがあります。南京では「3月3日はナズナで卵を茹でる」という風習も残っています。

図5: ナズナ入りゆで卵

（画像出典：著者提供）

もちろん、ナズナを食べる最も一般的な方法は、柔らかい葉を切り刻んでナズナ団子やパンを作ることです。しかし、若いナズナの穂は識別が非常に難しく、他の植物の苗と簡単に混同される可能性があるため、野生では自分で採取しないでください。

パート3

クローバーヘッド

学名：Medicago polymorpha L.

アルファルファは「草頭」とも呼ばれ、野生の草に由来することがわかります。アルファルファは「牧草」としても知られ、「牧草の王様」として知られています。張騫は西域への外交使節団の一員として中国に多くの良質の農作物を持ち帰りましたが、アルファルファもその一つでした。

宋代の詩人梅耀塵は『アルファルファ頌』の中で次のように書いている。「アルファルファが西域に伝わると、ブドウも続いた。胡人は初めはそれを大事にしなかったが、漢の使節はそれを保存できた。昔、万馬は宮殿を出て太陽を求めてそれを植えた。今では黄色い花が自然に咲き、牛の放牧池をかき混ぜている。」漢民族は古くからアルファルファを飼料として利用していたことがわかります。もちろん、飢饉が起こると、人々はアルファルファの若い葉も食料として摘み取りました。陝西省のことわざ「関中の女性は綿花、炒め団子、アルファルファの三つを愛している」は、人々がアルファルファの穂を食べる様子を忠実に表現している。

図6: アルファルファ

（画像出典：著者提供）

図7: カタバミ

（画像出典：著者提供）

図8: シロツメクサ

（画像出典：著者提供）

南京の紫金山の麓にあるアルファルファ園は、古代の宮廷が馬の飼料としてアルファルファを植えた場所です。現地で食べられているのはアルファルファの柔らかい先端部分ですが、カタバミ（Oxalis corniculata L.）やシロツメクサ（Trifolium repens L.）も一緒に生えています。一見、どちらも若葉が3枚ですが、アルファルファは羽状3出葉、カタバミとシロツメクサは掌状3出葉です。一緒に成長するときに間違ったものを選ばないと保証できる人は何人いるでしょうか?したがって、野生で収集しない方がよいでしょう。

図9: マラン

（画像出典：著者提供）

パート4

アマランサス

学名：Aster indicus L.

李時珍は『本草綱目』の中で次のように記している。「その葉は蘭に似ているが、蘭よりも大きく、花は菊に似ているが、紫色である。一般に馬が最も大きいものとして知られているので、この名がついた。」そのため、馬蘭は紫菊とも呼ばれています。アマランサスの使い方はとても簡単です。柔らかい穂先を摘んだら洗って刻み、豆腐と混ぜて冷やします。とても美味しいです。

図10: マラン

（画像出典：著者提供）

図11: アイリス

（画像出典：著者提供）

マランといえば、誰もが思わず「小さなボール、バナナナシ、マランは21に咲きます。25-6、25-7、28、29、31...」と歌いますが、私が子供の頃に聞いたのは「1、2、3、4、5、6、7、マランは21に咲きます。25-6、25-7、28、29、31...」でした。ここで言うマランとは、アヤメ属の植物であるIris lactea Pall.を指し、マランまたはマランの花としても知られています。

パート5

ウルフベリーヘッド

学名: Lycium chinense Miller

図12: クコの実

（画像出典：著者提供）

図13: クコの実

（画像出典：著者提供）

クコの柔らかい先端部分は春野菜として食べられます。 『詩経』には「北の山に登ってクコの実を採った」という記録がある。クコの実は頭からつま先まで宝物です。 『本草綱目』には、「春にクコの葉を摘んで天津草、夏に花を摘んで長生草、秋に種を摘んでクコの実、冬に根を摘んで地址皮」と記されている。

人々はクコの実の価値を十分に探求しており、魔法瓶のカップにクコの実を浸すだけで​​、その効能に対する人々の認識を証明するのに十分です。しかし、もし食べたいのであれば、一方では正規の場所で買うことを忘れず、他方では、試してみるだけで食べ過ぎないようにしてください。

パート6

ピーヘッド

学名：エンドウ豆 Pisum sativum L.

図14: エンドウ豆

（画像出典：著者提供）

『本草綱目』には、「山容はエンドウ豆である。その苗は柔らかく丸いので、エンドウ豆と名付けられた。これは胡容によって植えられ、現在では北部で非常に一般的である」と記されている。エンドウ豆の穂先はエンドウ豆の柔らかい先端部分です。この時点では、エンドウ豆はまだ開花していません。炒めると香ばしくなります。古代人もエンドウ豆の頭を食べるのが好きでしたが、彼らはそれを「ウェイ」と呼んでいました。 『詩経・小野・摘み味』には「レンゲを摘む、レンゲを摘む、レンゲも柔らかい…レンゲを摘む、レンゲを摘む、レンゲも柔らかい…レンゲを摘む、レンゲを摘む、レンゲも硬い」という記録があります。古代人が摘んだソラマメはエンドウ豆の穂でした。

図15: ピーケーキ

（画像出典：著者提供）

古代人はエンドウ豆の穂先を食べるだけでなく、エンドウ豆の種子をさまざまな珍味に加工していました。最も有名なのは、おそらくピーケーキでしょう。これは、首都に導入されたときにはピーイエローと呼ばれていました。主にエンドウ豆、ナツメ、柿、クチナシから作られています。 『中国皇室料理大観』には、「食べ物は常に燕京に属し、エンドウ豆の黄色は昔から有名で、赤いナツメには金色のカラントがちりばめられ、黄色いナツメは1個10セントで買える」と記されている。

図16: 野生のエンドウ豆を救う

（画像出典：著者提供）

図17: 広く分布するソラマメ属

（画像出典：著者提供）

また、Vicia sativa L の柔らかい先端など、ソラマメ科植物の柔らかい先端を摘んで食べるという言い伝えもあります。「救助」という名前から、かつては緊急時に食べられていたことがわかります。他の一般的なビシア植物には、ビシア クラッカ L.、ビシア ヒルスタ (L.) SF グレー、ビシア テトラスペルマ (L.) シュレーバーなどがあります。

図18: 小さなベッチ

（画像出典：著者提供）

図19: 4粒の野生エンドウ豆

（画像出典：著者提供）

しかし！重要なポイントを強調します。これらの野生のエンドウ豆にはすべてガマズミ属植物と呼ばれる有毒化合物が含まれており、花が咲き実をつけると毒素が増加します。

したがって、エンドウ豆を調理する際には、エンドウ豆の穂先を水に浸して、エンドウ豆に含まれる配糖体を効果的に除去する必要があります。そうは言っても、私が言いたいのは、野生のエンドウ豆の穂先を摘んで食べてはいけないということです。どうしても必要な場合は、スーパーマーケットや野菜市場に行って、人工的に栽培されたエンドウ豆の穂先を購入することもできます。それに比べて、これらのエンドウ豆の穂先には基本的に毒素は含まれていません。

パート7

ニンニク（小）

学名：Allium macrostemon Bunge

図20: ニンニクの根

（画像出典：著者提供）

謝白は小根ニンニクとしても知られ、「礼記・内則」に次のように記録されています。「ひき肉には、春には玉ねぎ、秋にはマスタードを使用する。脂肪には玉ねぎ、ペーストにはネギを使用する。」私の国では紀元前よりすでに謝白が食べられていたことがわかります。医薬品としても食品としてもご利用いただける、非常に入手しやすい商品です。 『本草綱目』では「ゴマほど美味しいものはないので、ネギは野菜ゴマとみなされる」と賞賛されている。元代の王震も「ネギは生では辛く、熟すと甘い。植えると腐らないので、食べると良い」と言った。白居易はまた、「粟は冬の酒となり、葱は春の野菜となる」という詩も書いた。

アリウム・マクロステモンとネギはどちらもアマリリス科のアリウム属の植物で、味も似ています。したがって、Allium macrostemon を調理するときは、チャイブまたはネギのみを参考にする必要があります。例えば、ネギのスクランブルエッグやネギのパンケーキなどは、どれもとても簡単に作れる珍味です。食べるときに注意する点としては、美味しい料理を楽しみながら、いつ止めるかを知っておくことです。やっぱり味が濃いですね。

パート8

菊脳

キク'ナンキンセ'

南京の最も特徴的な山菜は何かと聞かれれば、それは間違いなく菊脳でしょう。その特別さは、7つの頭と1つの脳の中に別々にリストされているという事実からわかります。脳と言えば、豚の脳、羊の脳、ウサギの脳などを思い浮かべる人が多いでしょう。では、なぜ菊にも脳があるのでしょうか？人々はまだ食べるのが好きなのでしょうか?

図21: 菊の脳

（画像出典：著者提供）

慌てないで、ゆっくり話しましょう。

図22: 菊の脳

（画像出典：著者提供）

実際、ジュフアナオは野生の菊の栽培品種であり、薬用と食用の両方に使用され、栄養価も豊富な植物です。菊花梵は菊頭とも言えます。結局、摘み取るのは野生の菊の柔らかい先端部分です。 「菊花梧」は南京人が使う名前で、南京方言で話すと「菊老」に近い。南京の地元住民の家の前や後ろには、菊脳がよく見られます。菊脳卵スープはトマト卵スープより断然美味しいです。爽やかで涼しげで、人々の愛を証明するのに十分です。

図23: 2月の蘭

（画像出典：著者提供）

図24: 蘭の花を添えたベーコンのフライ

（画像出典：著者提供）

パート9

山菜の仲間は「7つの頭と1つの脳」だけではありません！

私の国には、「七つの頭と一つの脳」以外にも、食べられる山菜がたくさんあります。毎年旧暦の2月になると、青紫色の2月蘭が一面に咲き誇り、数え切れないほどの観光客が訪れ、写真を撮りに訪れます。 2 月の蘭は、Zhugecai Orychophragmus violaceus (Linnaeus) OE Schulz としても知られています。伝説によると、諸葛亮が軍隊を率いて戦争に出たとき、食糧不足のため、兵士たちに諸葛菜やその他の野菜を掘らせて食糧としたそうです。 『中国高等植物図鑑』には「諸葛菜の茎と葉は山菜として食べられる」と記されている。

2月の蘭が開花する前は、柔らかい先端部分が食べられます。太陽の光を浴びて青々と育つ2月の蘭は苦味が少なく、湯通ししてから炒めることができます。

図25: ニレ

（画像出典：著者提供）

2月に蘭が咲く頃、ニレの木（Ulmus pumila L.）にも果実がいっぱいなります。翼のある果実は扁平で古代の銅貨に似ていることから、「余剰金」の同音異義語である「エルムコイン」と名付けられました。北部の人々は、新鮮なニレのコインをトウモロコシの粉と混ぜて蒸し、ソースと混ぜて食べるのが好きです。とても美味しいです。

清明節の前には、人々は Pseudognaphalium affine (D. Don) Anderberg や Artemisia argyi Lévl の新鮮な茎と葉を叩くこともしました。 et Van.それをペースト状にして、もち米粉と混ぜ、さまざまな具材を加えて青団を作ります。清代の美食家である袁梅は、綏源料理目録の中で、青團の作り方を次のように記録している。「青草をすりつぶして汁にし、小麦粉と混ぜて団子にすると、色は碧玉のようになる。」

図26: アルテミシア・セラータ

（画像出典：著者提供）

図27: アイ

（画像出典：著者提供）

蒸した後の緑餅は緑色で油っぽく、もちもちして柔らかく、香りがよく、さわやかです。古くから人々に愛されてきました。しかし、古代では主に犠牲を捧げるために使われていました。今では数千年を経て、季節の名物おやつの一つとなっています。

青団に加え、五番飯も特別なおやつのひとつです。長江南部の民間軽食です。人々は春に五葉花（Vaccinium bracteatum Thunb.）の新鮮な葉を摘み、それをすり潰してジュースにし、もち米と混ぜます。 『本草綱目』には次のように記されている。「スノキの葉を摘み、すりつぶし、水に浸して汁を抽出し、白米またはもち米を蒸して炊いて黒米を作る。長期摂取すると体が軽くなり、髪が黒くなり、エネルギーと体力が増し、寿命が延びる。」

図28: ブルーベリーの木

（画像出典：著者提供）

4月になると、ニセアカシアの花が咲き、その香りが空気中に漂い、ミツバチが蜜を吸いにやって来て、ニセアカシアの花の蜂蜜を集めます。また、貪欲な人々がそれを摘み取ることにもつながります。彼らは、一掴み摘んで待ちに待った甘さを味わい、そしてイナゴの花を一つずつ収穫するのが待ちきれません。自宅で湯通しすれば、さまざまなおいしい料理を作ることができます。腕のいい主婦なら、イナゴの花のスクランブルエッグやイナゴの花の団子を簡単に作ることができます。天然の花の香りが口の中の味蕾を満たし、いつまでも残る余韻を残します。

図29: ニセアカシア

（画像出典：著者提供）

もちろん、人々はこの珍味を春だけ楽しむだけでは満足しません。また、イナゴの花を乾燥させて保存し、秋から冬にかけてイナゴの花饅頭を作ります。

似たような山菜としては、スベリヒユ（Portulaca oleracea L）があります。柔らかい茎と葉は、春に野菜としてそのまま食べることができます。 『本草綱目』には、「多くの人が苗を摘み、野菜として調理し、乾燥させる」と記されている。スベリヒユは乾燥させた後、ピクルスにしたり、からし菜のピクルスに似たパンにしたりできます。しかし、スベリヒユは酸味が少しあるので、誰もが好むわけではありません。

図30: スベリヒユ

（画像出典：著者提供）

この時期、Broussonetia papyrifera (L.) L'Hér の花が咲きます。 exベント。咲いています。人々は、Broussonetia papyrifera の雄花を摘んで、おいしい食べ物を作ります。まだ完全に開いていない雄花を摘み、洗って小麦粉と混ぜて蒸します。見た目はあまり良くないですが、それでも味は美味しいです。

図31: コウゾ

（画像出典：著者提供）

図32: 蒸したBroussonetia edulisの花

（画像出典：著者提供）

春になると、私の国では食べられる山菜がたくさんあります。北部の人々は、Silene conoidea L.、Bassia scoparia (L.) AJScott、Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz. を食べるのが好きです。および Chenopodium album L. を食べる一方、南部の人々はウォーターセロリ Oenanthe javanica (Bl.) DC.、Bombax ceiba Linnaeus、Artemisia selengensis Turcz. も食べます。元ベス。および Houttuynia cordata Thunb.

図33: こんにゃく

（画像出典：著者提供）

図34: コンニャクアモルフォファルス

（画像出典：著者提供）

図 35: アモルフォファルス・トランカトゥス

（画像出典：著者提供）

毒素を含んでいる特殊な山菜もあり、注意して食べなければなりません。例えば、私たちが好んで食べるこんにゃく豆腐は、こんにゃく（Amorphophallus konjac K. Koch）の塊茎から作られています。

こんにゃく植物全体が有毒であり、塊茎に最も多くの毒素が含まれています。こんにゃくの美味しさを味わうには、専門家が一連の特別な処理を施す必要があります。まず、こんにゃくの塊茎をすり潰し、そこにアルカリ水を適量加えてよくかき混ぜます。こんにゃくに含まれる毒素は、調理または蒸した後にのみ除去できます。ただし、すべてのこんにゃくがこんにゃく豆腐に使えるわけではないので、食べたい場合は必ず正規のルートで購入するようにしましょう。

また、シダ植物であるPteridium aquilinum var.などの野生植物も生息しています。 latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller などの野生キノコも、毒素を除去するために特別な処理が必要です。そのため、野生でこれらの小さなキノコを見かけた場合は、食べようとしないどころか、邪魔しない方がよいでしょう。

つまり、私の国は世界でも最も植物が豊富な国の一つであり、私たちのほとんどは植物の分類に関する確かな知識を持っていないため、採取時に間違いを犯す可能性が非常に高いため、野生で採取することはお勧めできません。

さらに、古代人は何千年にもわたる継承を経ても、これらの野生野菜を栽培用の野菜に開発しませんでした。これは、私たちの先祖が試してみた結果、これらの山菜はどれも多かれ少なかれ野菜としては不向きな問題を抱えていることに気づいたことを示しています。例えば、多くの山菜は食べ過ぎると胃腸の不調を引き起こしますし、一部の山菜が生息する環境は汚染されていたり、農薬が散布されていたりする場合もあります。なぜこれらの山菜を採って野菜として食べるのでしょうか？

もちろん、本当に気に入ったら、スーパーや野菜市場に行って買うこともできます。植物学者は、一般の需要に応えるために、野生野菜の人工的な大規模栽培のためのさまざまな品種と技術を開発してきました。このようにして、私たちは味覚を満足させ、健康を確保することができます。なぜそれをしないのですか?

制作：中国科学普及協会

著者: 秦亜龍 (中国科学院植物研究所、江蘇省、南京中山植物園)

プロデューサー: 中国科学博覧会