冷蔵庫がなかったら、古代の人々はどうやって食べ物を保存したのでしょうか?彼らは7つの方法を考えた

古代には食品に保存料が加えられていなかったのに、どうやって食品が腐るのを防いだのかと疑問に思う人もいます。保存料を添加しなければ食品が健康的であると保証できないのかと疑問に思う人もいます。

この質問に答えるには、まず食品の腐敗と腐敗防止の原理から始める必要があります。

食品腐敗の原因

微生物

100年以上前、フランスの微生物学者パスツールは、食品の腐敗は微生物によって引き起こされることを発見しました。これらの微生物は、食品に含まれる栄養素を摂取した後に大量に増殖し、食品の色、香り、味、食感に悪影響をもたらすだけでなく、一部の微生物は細菌性食中毒のリスクをもたらすこともあります。したがって、食品を長期保存するためには、微生物の繁殖を制御するという問題を解決する必要があります。

微生物の成長と繁殖には、適切な温度、十分な自由水、適切な栄養供給という 3 つの条件があります。食品を冷蔵庫に入れると、微生物の増殖が遅くなり、保存期間が延びます。食品を冷凍庫に入れると、微生物は増殖し続けることができず、食品は数か月、あるいはそれ以上もそのままの状態を保つことができます。したがって、-18℃の条件下では、スーパーマーケットでの冷凍食品の賞味期限は最大12か月になります。

結局のところ、冷蔵状態での保管は多くのエネルギーを消費し、非常にコストがかかり、輸送や持ち運びもあまり便利ではありません。食品を冷蔵庫ではなく室温で保存する場合は、適切な温度と十分な自由水分など、微生物の増殖に必要な他の条件も管理する必要があります。

古代人の知恵

微生物を抑制する7つの方法

古代人には冷蔵庫も食品添加物規制もありませんでした。しかし彼らは、微生物の繁殖を効果的に抑制することで、食品の腐敗を防ぎ、保存期間を延ばすいくつかの方法を考案した。

1つ目は乾燥です。水分含有量の多い天然食品は、天日干ししたり、焼いたりして水分を除去することができます。十分な水がなければ、細菌は増殖できず、カビは毒素を生成できません。古代人は、一度収穫した食物が腐敗して無駄にならないように、また一年中消費できるように、干し肉、干し魚、干しエビ、干し果物などを作ることを学びました。

2つ目は塩を加えることです。塩は古くからある保存料ですが、人々は塩にあまりにも馴染みがあるため、法的な意味での添加物とは考えていません。十分な量の塩が加えられている限り、ほとんどの水は塩によって「結合」され、自由に移動できなくなります。浸透圧が高くなり、微生物が繁殖するために残される水の量は非常に少なくなります。古代人は、塩漬けの魚、塩漬けの豚肉、塩漬けの卵、塩漬けの豆腐、漬物などを作る方法を学びました...十分な塩を加えれば、食べ物は室温で数か月、あるいはそれ以上保存することができました。

3つ目は砂糖を加えることです。砂糖と塩を加えることの保存原理は同じですが、砂糖が水を結合して浸透圧を高める効果は塩ほど強力ではありません。食品を室温で長時間保存するには、糖濃度を 60% 以上に高める必要があります。例えば、ジャム、保存された果物、砂糖漬けの果物、蜂蜜、砂糖漬けのキンモクセイなどは、すべて大量の砂糖によって保存されています。

4つ目はワインを加えることです。高濃度のアルコール自体には抗菌作用、さらには殺菌作用があり、水分子を結合させることもできます。例えば、ワイン漬けのヤマモモなどの食品はこの方法を採用しており、室温で数か月間保存することができます。

5番目は喫煙です。燻蒸煙にはフェノール、アルデヒド、アルコール、酸などの揮発性有機化合物が含まれており、細菌の増殖を抑制します。食品の表面に付着して細菌の増殖を抑制します。同時に、燻製の高温により食品の表面が脱水・乾燥し、微生物の繁殖率が低下します。例えば、燻製肉、燻製魚、燻製ソーセージなどは、いずれも燻製法を用いて細菌の増殖を抑制します。しかし、煙にはベンゾピレンなどの多環芳香族炭化水素（PAH）発がん物質が含まれています。しかし、古代の人々の平均寿命は比較的短く、一般の人々は燻製肉を年に数回しか食べませんでした。彼らの健康レベルは、十分な食事をとれるかどうかに大きく左右されました。時々燻製食品を食べても健康にはほとんど影響はありません。

6番目は発酵です。発酵とは、有益な微生物の作用を利用して有害な微生物を抑制するプロセスです。例えば、発酵させた豆腐、チーズ、味噌、ザワークラウトなどはすべて発酵食品です。有益な微生物は食物の消化できない成分を分解し、より多くのビタミンBを生成するので、発酵食品は栄養価が高く、消化しやすい食品です。しかし、常温での長期保存という目的を達成するには発酵だけでは不十分で、通常は大量の塩を加えるなどの防腐対策が必要になります。

7番目に、他の防腐剤成分を使用します。塩分、砂糖、アルコールに加え、酸、アルカリ、亜硝酸塩も多量に含まれています。例えば、保存卵は大量の苛性ソーダを加えて作られます。酢や漬物に含まれる酢酸と乳酸は有害な微生物の増殖を抑制するのに役立ちます。数百年前、古代人は肉の色付けや保存に亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムを使用していましたが、当時は食品安全規制がなかったため、好きなだけ添加することができました。私の国が食品安全規制を導入した1990年代になって初めて、一部の地元特産肉製品の「伝統的な生産工程」に過剰なレベルの亜硝酸塩が含まれていることが分かりました。

伝統的な体験

現代の産業に採用

上記の古代の方法を使用すると、室温で保存できる多くの食品を生産することができます。例えば、塩漬け食品を作る場合、まず塩でマリネし、その後、空気乾燥、燻製、焙煎して脱水することで、ベーコンや塩漬けガチョウなどの珍味を長期間保存することができます。中国産ハムを作る際には、大量の塩と亜硝酸塩が加えられ、ハムの表面が脱水され、微生物によって発酵されます。これらの対策の相乗効果により、ハムを室温で長期間保存できるようになります。発酵卵などの発酵食品を作る際には、3つの抗菌対策として砂糖、塩、アルコールを併用します。

これらの原則は現代の食品業界でも食品の保存に使用されていますが、使用される機器はより高度で、品質指標はより科学的です。例えば、天日乾燥、焼き乾燥、揚げ乾燥のほか、熱風乾燥、赤外線乾燥、マイクロ波乾燥などの設備もあり、乾燥効率が向上し、より多くの栄養素を保存できます。

しかし、人々の消費レベルが向上するにつれて、伝統的な製法で使用される大量の塩と砂糖が消費者に嫌われ、過度に乾燥して硬い味も不評となっている。しかし、砂糖や塩の量を減らしたい場合、微生物の増殖を完全に抑制することはできないため、食品保存料に頼らざるを得ません。

規制により許可されている防腐剤は、多数の毒性実験を経ており、基準を超えて使用されない限り、人体に顕著な健康被害を及ぼさないことが証明されています。逆に、塩分や砂糖、病原菌を過剰に摂取すると、保存料を数千分の一、あるいは数万分の一しか摂取しないよりも、人体への害は大きくなります。

出典: ポピュラーサイエンスタイムズ

著者：ファン・ジーホンは、中国栄養学会会員であり、登録栄養士であり、中国農業大学栄養健康学部の教授です。