春節の残り物が多すぎます！安全に取り扱うには？

もちろん、旧正月にはごちそうを食べることが欠かせません。家族全員の食欲を満たすために、どの家庭でも通常、大きなテーブルにおいしい料理をいっぱい用意します。しかし、食事の後に料理が残ってしまうこともよくあります。それで、旧正月の1日目、2日目、3日目には、残り物の処理を避けられませんでした。

夜食を食べることで食品の安全性に問題が生じるというニュースを聞くことは珍しくありません。残り物の安全性は多くの人にとって大きな懸念事項です。残り物を無駄にせず保存し、食品の安全性を確保するにはどうすればよいでしょうか?これは注目に値することだ。

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残り物を食べるとガンになる可能性はありますか？

残り物には高濃度の亜硝酸塩が含まれており、食べるとがんを引き起こす可能性があるという噂があります。

実際、亜硝酸塩は残り物にだけ含まれているわけではありません。野菜自体にも亜硝酸塩が含まれています。生野菜の亜硝酸塩含有量は約1mg/kgです。保管条件が悪いほど、亜硝酸塩含有量が高くなります。 [1]

調理された野菜にも亜硝酸塩が含まれていますが、調理の過程で亜硝酸塩の含有量を減らすことができます。野菜は揚げたり茹でたりすると亜硝酸塩の含有量が減り、調理した野菜の亜硝酸塩の含有量は揚げた野菜の亜硝酸塩の含有量よりも低くなります。 [2]一晩放置した食べ物の亜硝酸塩含有量は確かにわずかに増加しますが、それを食べてもがんを引き起こすことはありません。

ほとんどの場合、一晩置いた料理で生成される亜硝酸塩の含有量は高くありません。誰かがカフェテリアからキャベツ、ニンジン、牛肉を含む3つの異なる調理済み料理をランダムに選び、それぞれ12時間後、24時間後、48時間後に亜硝酸塩含有量を検査しました。テスト結果は次の表に示すとおりである。[1]

国家基準によれば、野菜製品中の残留亜硝酸塩含有量は 4 mg/kg を超えてはなりません。この実験の試験結果から、サンプル採取して試験した 3 つの料理の亜硝酸塩含有量は安全範囲内であり、3 つの期間で 4°C で冷蔵した場合に基準を超えなかったことがわかります。

したがって、オーバーナイト料理を4℃の冷蔵環境で適切に保存する限り、2日以内に亜硝酸塩含有量は人体に許容される安全な範囲内にとどまり、食べた後にがんを引き起こすことを心配する必要はありません。ただし、細菌などの微生物による汚染により亜硝酸塩含有量が大幅に増加する可能性があるため、保管中の衛生には注意が必要です。

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安全に食べられる残り物はどれですか?

通常の状況では、適切に保存された残り物は安全に食べることができますが、調理された温かい料理に比べて、残った冷たい料理を食べることはお勧めできません。

冷たい料理は高温で調理されないため、食品内の細菌が完全に死滅せず、他の細菌に汚染されやすく、食中毒、下痢、嘔吐などの不快な症状を引き起こす可能性があります。細菌は急速に増殖し、細菌の数が増えると皿の中の亜硝酸塩含有量も増加します。 [1]

そのため、冷たい料理は一度に少量ずつ作って、その日のうちに食べるのが最適です。調理済みの料理については、4℃以下の冷蔵状態で2日未満保存し、食べる前に十分に加熱すれば安全に食べることができます。

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残り物を科学的に保存するにはどうすればいいでしょうか?

残り物の種類によって保存条件が若干異なります。

-野菜: 食事中に料理の中の野菜、特に緑の葉野菜をすべて食べるのが最善です。翌日まで残しておくと、味が落ちて栄養価が下がるだけでなく、色も濃くなって食欲も失せてしまいます。どうしても食べきれない場合は、ラップで密封して冷蔵庫に入れて、翌日に全部食べることもできます。

- 肉: 休日には、多くの家庭の食卓で肉料理が大きな割合を占めるため、どうしても残ってしまいます。肉は細菌が繁殖しやすいです。残りが少ない場合は密封して冷蔵庫に入れて保存することもできます。次の食事の前に十分に温めておく必要があります。大量に残った場合は小分けにして冷凍保存することをおすすめします。

-卵：スクランブルエッグやゆで卵は密封してそのまま冷蔵し、3日以内に食べることができます。ただし、半熟卵を一晩放置しない方がよいでしょう。結局のところ、半熟卵は完全に加熱されておらず、殺菌も徹底されていないため、細菌の「温床」となる可能性が高くなります。安全上の理由から、同じ日に食べる必要があります。

-スープ: 残ったスープは再度沸騰させて殺菌し、大きめの磁器のボウルに注ぎ、ラップで密封して冷蔵庫で保存できます。次に飲む前にもう一度沸騰させる必要があります。

・大豆製品：油揚げ、厚揚げ、油揚げなど食べきれないときは、裏返す回数を減らしてそのまま冷蔵庫に密封して保存できます。次回食べる前に再加熱してください。

- 米：家族の集まりに多くの人が集まると、食べ物が足りなくなるのを避けるために、一度にたくさんの米を炊くので、必然的に残りが出てしまいます。米は常温でバチルス菌が繁殖しやすいです。残ったご飯は密封容器に入れて冷蔵庫で保存し、4日以内に食べるのが最適です。次回食べるときにそのまま温めたり、チャーハンに使ったりできます。ご飯を加熱する回数はできるだけ減らす必要があることに注意してください。そうしないと、ご飯の栄養素が大幅に失われるだけでなく、血糖値のコントロールにも悪影響を及ぼします。

さらに、味が混ざって次に食べるときの味に影響を与えないように、異なる料理は別々に保存する必要があります。

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残り物は冷めたら冷蔵庫に入れたほうがいいですか？

残り物のほとんどは安全に食べることができますが、食べきれない分がある場合は、必ず早めに冷蔵庫に保管してください。多くの人は、残り物を冷蔵庫に入れる前に室温で冷めるのを待つことに慣れていますが、これは間違いです。

4～60℃は危険な温度範囲であるため[3]、細菌が容易に増殖する可能性があります。温度が60℃を超えると、ほとんどの細菌は生存できません。温度が4℃以下であれば、ほとんどの細菌の増殖率を低下させることができるため、比較的安全です。

▲図：「中国居住者向け食事ガイドライン2022年版」

残り物を室温で長時間自然冷却させると、細菌が繁殖しやすい状態になり、残り物の保存には不向きとなります。そのため、残った場合は必ずひっくり返す回数を減らし、清潔な密封容器に入れて蓋をし、冷蔵庫で保存するようにしましょう。これにより、料理の温度ができるだけ早く下がり、密閉された箱の中に負圧が発生し、腐敗のリスクが軽減されます。

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冷蔵庫は金庫ではないので、何でも入れられるわけではない

冷蔵庫に入れる残り物に加えて、お正月用の食材も買いだめする家庭も多いです。保存しやすくするために、ほとんど全部を冷蔵庫に詰め込みます。この習慣は間違っており、特定の食品の保存には役立ちません。

バナナ、ライチ、ドラゴンフルーツ、マンゴーなどのトロピカルフルーツは凍傷になりやすいため、冷蔵庫での保存には適していません。ジャガイモやサツマイモは冷蔵庫での保存には適していません。涼しくて乾燥した場所に保管してください。葉野菜、キノコ、新鮮な豆は冷蔵庫に保存できます。

ただし、野菜を冷蔵庫に保存する際には、次の 3 つのヒントに留意してください。

① 洗わないでください。洗った野菜は水分が多く、細菌が繁殖しやすく、保存には適していません。

②野菜をラップで包まないでください。野菜も呼吸が必要です。ラップの通気性が悪いと野菜の劣化が早まってしまいます。冷蔵庫を汚すのが心配な場合は、ラップフィルムに数か所穴を開けることもできます。通気性のある穴の開いた箱があればさらに良いでしょう。

③野菜をまとめて保存しないでください。多くの野菜はエ​​チレンを放出し、それが他の野菜を熟成させ、保存期間を短くします。異なる野菜を別々に保存するのが最適です。

また、冷蔵庫を詰め込みすぎないようにしてください。冷凍効果に影響し、食品の保存に悪影響を及ぼします。

▲チャート：自作

要約:

春節の間、各家庭では豪華な料理を用意します。作る量を減らし、残す量を減らし、適切に保存し、無駄を避けるようにしてください。残った場合でも、2日以内に食べきるようにしてください。不適切な保管により腐ってしまった場合は食べないでください。

著者 |薛清馨 登録栄養士 登録栄養技術者 国家衛生委員会第一期栄養指導員 衛生管理者 公衆栄養士

レビュー |首都医科大学北京朝陽病院消化器科副部長 劉正新

この記事は、「科学噂反論プラットフォーム」（ID: Science_Facts）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。

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参考文献:

[1] 呂元凱一晩野菜中の亜硝酸塩含有量の測定と分析[J]。食品安全ガイド、2017(15):151-152.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2017.15.107。

[2] Zhan Xiuhuan、Wang Ziyun、Sha Junli。野菜中の亜硝酸塩含有量に影響を与える要因に関する研究[J]。湖北農業科学、2012年、51(06):1146-1148+1160。 DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.06.007。

[3] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン[M]。人民医学出版社。 2022

[4] 米国食品安全ネットワーク https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app