ロシアのチョコレートは「すべて国産」？わからないなら、無意味なことを言わないでください!

「技術とタフな仕事」でインターネット上で人気を博した辛継菲氏は最近、新たな「厳しい発言」を行った。ロシアは北に位置し、カカオ豆を全く生産していないため、チョコレート製品を生産することはできないと主張した。そのため、市場に出回っているロシア産チョコレートは「すべて国産」であると主張したが、今回は購入する人はあまりいなかった。これらの発言がなされるやいなや、辛継菲はネットユーザーから厳しく批判された。そこで疑問なのが、ロシアはチョコレートを生産できるのか？

科学普及 中国は以前、チョコレートの製造方法を紹介したことがある。当時、伝統的なチョコレートの生産は、熱帯地域でのみ生育するカカオ（Theobroma cacao）の木と切り離せないと言われていました。そうなると、熱帯以外の国ではチョコレートを生産できなくなるのでしょうか？もちろん違います。中国は長い間、チョコレートの生産に必要な最も基本的な原料であるカカオ豆の入手を輸入に頼ってきた。さらに、熱帯地域からカカオ豆を輸入するだけが唯一の解決策ではありません。我が国はカカオ豆の輸出も実現しました。チョコレートの話をしましょう。

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カカオから豆まで

ココアは熱帯アメリカの湿気の多い熱帯雨林原産です。湿度が高く、温暖な気候と特別な受粉昆虫が必要です。伝統的な分類方法によれば、カカオはアブラナ科に属します。しかし、分子生物学的証拠を参考にして編纂された新しい分類体系（APG体系）では、古いスズカケ科はアオイ科に統合され、スズカケ亜科となった。その結果、カカオは「戸籍」の面では綿花や菩提樹に近づくことになった。

木としては、カカオの木はそれほど高くなく、「古い茎に花が咲く」という現象があります。花は幹から直接生えているように見え、果実も幹にぶら下がっています。目立たない乳白色の花に比べると、カカオの実は巨大で、一つ当たり数百グラムの重さがあり、ラグビーボールのような形をしており、中には十数個の種子が入っています。それぞれの種子は白いゼラチン状の「果肉」に囲まれています。新鮮なカカオの「果肉」は、マンゴスチンのような甘酸っぱい味がします。美味しいのですが、この「果肉」はチョコレートを加工して作るときには役に立ちません。カカオの実は収穫された後、熟成、発酵、乾燥などの工程を経て、完成したカカオ豆である種子だけが残ります。

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輸入から輸出へ

果実の収穫から完成したカカオ豆の誕生まで、加工プロセス全体がカカオ生産地で完了します。現在、世界最大のカカオ豆生産国は西アフリカのコートジボワールで、世界の生産量の40％以上を占めています。これに続いてガーナ、インドネシア、ドミニカ共和国、カメルーンなどの国が続く。つまり、現在のカカオ豆の生産は、カカオの原産地である熱帯アメリカに集中しているわけではないのです。この植物は世界中の多くの熱帯の国や地域に導入されています。

私の国南部には、カカオが育つのに十分な温暖で湿度の高い地域もあり、これらの地域でも経済作物としてカカオが導入されています。カカオは海南省で栽培されています。 1980年代には、海南省のカカオ生産量はすでに相当なものでした。その後、さまざまな要因により、ここでのカカオの商業栽培は低迷し、年間生産量はわずか10〜20トンにとどまっています。この量は国内のチョコレート生産の需要を満たすには程遠いため、国内のチョコレートブランドのほとんどは原材料を輸入に頼っています。カカオ豆、ココアパウダー、ココアバターなどさまざまなカカオ原料を合わせると、我が国は毎年10万トン以上のチョコレート原料を輸入しています。

しかし、各方面の努力により、中国は2020年10月に初めて海南産カカオ豆をベルギーに輸出し、国産カカオ豆の品質が国際的に認められたことを証明した。しかし、当時の総輸出量はわずか500キログラムでした。これは歴史的な快挙であると同時に、国内産カカオ豆の生産の現状を別の観点から明らかにするものでもありました。

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カカオ豆からチョコレートへ

世界中のチョコレート製造業者はカカオ豆を購入した後、洗浄、殻をむき、焙煎し、粒を粉砕して上質な「チョコレートパルプ」を取り出します。分離・濾過後、「チョコレートパルプ」からココアパウダーやココアバターを得ることができます。私たちが普段食べているダークチョコレートの主な原料はココアパウダーとココアバターです。一方、ホワイトチョコレートにはココアパウダーは使われず、ココアバターのみが使われます。多くのチョコレートのパッケージにはパーセンテージが記載されています。この数字はチョコレートに含まれるカカオ豆の割合を表します。数字が大きいほどカカオ豆の割合が多くなり、砂糖やミルクなどの成分が少なくなり、苦味が増します。待ってください、結局ココアパウダーとココアバターを混ぜ合わせなければならないのなら、カカオ豆からチョコレートを作ればいいのではないでしょうか？

実際、これが最も古いチョコレートの作り方ですが、それほどおいしいものではありませんでした。カカオの原産地であるアメリカの熱帯地域では、先住民が最初に、挽いたカカオ豆にトウモロコシ、唐辛子、蜂蜜などの材料を混ぜて飲み物を作りました。この飲み物は甘くて苦くて辛い味がするので、飲む前に泡立てる必要があります。チョコレートという言葉は、「苦い水」または「泡立つ水」を意味するネイティブアメリカンの言葉の音訳であるという見解があります。このチョコレートドリンクの原料であるカカオ豆から直接挽いたパウダーは、苦味と酸味があります。今のチョコレートがこんな味だったら、人気が出るのは難しいだろう。では、チョコレートはどのように「進化」したのでしょうか?これは、カカオ豆が原産地のアメリカから海を越えてヨーロッパに輸送されるまで待たなければなりませんでした。

1815年、オランダ人のコエンラート・ヨハネス・ファン・ハウテンは、カカオ豆のアルカリ化処理を発明しました。これにより、香りが増し、苦味が軽減されました。 1819年、スイスのフランソワ・ルイ・カイエが固形チョコレートを発明し、チョコレートは液体飲料から徐々に現代のチョコレートへと進化しました。しかし、当時の固形チョコレートは、現代のチョコレートに比べると、まだかなり粗い味でした。 1828年、前述のオランダ人ホルトンは、ココアパウダーとココアバターを分離できる機械を発明しました。また、ココアパウダーとココアバターを分けて混ぜ合わせると、チョコレートがより香り高く、滑らかで繊細になることも発見しました。 19 世紀後半、ネスレやリンツなどの企業による改良を経て、現代のチョコレートが誕生しました。

ここまで述べてきましたが、まとめると、現代のチョコレートは数千年前にアメリカで生まれ、19世紀にヨーロッパで誕生しました。今日に至るまで、世界で最も有名なチョコレート製造業者の大部分はヨーロッパの企業です。カカオは熱帯地域でしか栽培できないため、海外ブランドも国内ブランドも、基本的には熱帯の国や地域からカカオ原料を輸入する必要があります。しかし、チョコレートの製造工程では、その原料となるカカオ豆の生産と、最終的なチョコレートの加工・製造が分離されています。そのため、カカオ豆を生産していない地域でも原材料を入手でき、人々に愛されるおいしいチョコレートを生産することができます。

参考文献:

[1] 朱子輝.世界のココア産業の概要と海南省のココア産業の発展に向けた提案[J]。熱帯農業科学、2003年、23(3):28-33。

[2] Zhao Xizhu、Lai Jianxiong、Li Fupeng、他。私の国におけるココア産業の発展の現状と展望[J]。中国熱帯農業、2018（5）：4-5。

著者 |ウー・チャンユ

レビュー |顧磊 首都師範大学生命科学学院准教授