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執筆者：魏水華 ヘッダー画像 |フードフォトグラフィー オウリ 新疆には羊肉料理の流派が大まかに2つあります。新疆北部の羊は漢羊で、そのほとんどがアルタイ地方に生息している。豊富な草と水、そして比較的低い気温により、羊肉はゆっくりと成長し、脂肪率と水分含有量が高くなります。大きめに切り刻んで手で持ったラム肉を調理するのに最適です。塩に少しつけて食べるだけで、ラム肉の比類ない新鮮さと甘さを味わうことができます。もちろん焼いて食べる人もいます。卵、玉ねぎ、塩を混ぜたものに漬け込み、オーブンで焼くだけです。卵は色と風味を加えるために使用され、ラム肉に茶色くカリカリした衣を与えます。塩は風味を加えるために使用されると同時に、タンパク質の性質を変えて赤身の肉をより噛みやすくすることができます。羊肉の臭みを消すために塩が使われます。 3 つのマリネにはそれぞれ異なる役割と明確な構造があります。 新疆南部のものはアルカリ性の羊です。名前が示すように、ここの羊は半砂漠の塩性アルカリ性土地に住み、アルカリ性の植物を食べます。この地域は気温差が大きく、植生も乏しいため、羊肉にはほとんど臭いがありません。味付けせずに直火で焼いたり、焼いたパンに包んで食べると格別の味わいになります。しかし、カシュガルでは、食に熱心な地元の人々が、羊肉を濃厚で複雑なスパイスと洗練された調理法で調理します。脂がのって柔らかいアルカリ性のラム肉をベースに、比類のない味の宮殿が構築されています。おいしいカシュガルはどのように生産されるのでしょうか?
▲写真/ライ・ユニン No.1 カシュガルの地理は非常に特殊です。東には果てしなく広がるタクラマカン砂漠、西には世界の屋根として知られるパミール高原が広がっています。非常に厳しい地理的環境の中で、パミール高原の雪を頂いた山々からの雪解け水の灌漑と栄養に頼って、人間の生存に適した広大なオアシスが成長しました。
カシュガルは誕生以来、命をかけて生き延びてきた伝説的な色彩に満ちている。カシュガルの水と土壌の特殊性により、カシュガルの産物も他の地域とは異なる特徴を持っています。シャチェメロンは砂漠の端に生えるつる性の果物です。雪山の雪解け水による灌漑は季節性が非常に強いため、メロンは自然に対応するための完全な生物学的メカニズムを発達させてきました。洪水期には、メロンはできるだけ多くの水分と栄養分を吸収し、長期間にわたる地元の太陽光に頼って大量の栄養素を生産し、メロンの体内に蓄えて乾季のために「余剰食料を残す」のです。そのため、沙車瓜は形が大きく、甘みが高く、腐りにくいという特徴があります。切ると甘い果汁が出てきます。人間にとっては、「おいしい」という言葉だけで十分です。
カシュガル ティエリム クミンは、「ベンゾイン フェンネル」としても知られています。そうです、『大唐西域記』にも記されているパルティア帝国の名物料理です。ウイグル語では、「クミン」という名前でよく知られています。
このスパイス植物は、乾燥した地元の自然環境に適応するために、種子と茎に強いスパイシーな風味を持つ揮発性油を大量に生産します。水分を保持し、虫やカビを防ぎます。
植物の武器は、やがて人間がおいしい食べ物を作るための道具になりました。カシュガルの人々は地元のクミンを粉末にして、肉に加えて風味を高めたり、野菜に混ぜて風味を高めたり、さらにはミルクティーに混ぜて庶民のためのさわやかで空腹を満たす軽食を作ったりしています。多朗羊は新疆南部のアルカリ羊の優れた品種です。カシュガル管轄下の麦蓋県で最も多く生産されているため、麦蓋多蘭とも呼ばれています。多朗羊は植物の種類が豊富なオアシスに生息しているため、普通の羊よりも小腸の構造が長く進化しています。さまざまな緑飼料や乾燥飼料を完全に消化・吸収し、より完全な脂肪酸構造を持つ脂肪系に合成することができます。寒さを防ぎ、熱中症も予防できます。そのため、大人のドゥオラン羊は普通の羊よりも大きくて強いように見えます。
特に食卓では、多朗羊肉の柔らかくふっくらとした特徴がカシュガルの美味しい食卓の一部となっています。
No.2 好ましい自然条件は必然的に長く続く文明を生み出すでしょう。カシュガル地域でも確かに同じことが言えます。ウイグル語ではカシュガルは「カシュガル」と発音されます。インドとパキスタンが今も争っているカシミール地方から、ほんの一音節しか離れていない。実際、これら 2 つの隣接する場所には強いつながりがあります。トルコ語族では、「カシュガル」は「美しい翡翠が豊富な場所」を意味し、「カシミール」は「宝石が豊富な場所」を意味します。昔々、インド・ヨーロッパ語族の一派である古代サイ族がこの地に定住しました。彼らは十分な食料と衣服を持っており、また、人類がずっと夢見てきた金、翡翠、宝石を採掘することもできました。 穀倉が満杯になると、人々は礼儀を知るようになります。十分な食料と衣服があれば、名誉と不名誉を知ることができる。経済的に発展した場所は、多くの場合、文化が繁栄していることを意味し、さらに、豊かで洗練された調理法や食習慣も生み出します。紀元前2世紀、シルクロードが開かれたとき、漢の使節である張騫は、この地の豊かな資源と、中原とは大きく異なる文明に驚嘆しました。ここから張騫はゴマ、スイカ、ニンニク、ブドウ、ザクロなどの種子を持ち帰りました。これらは人間によって高度に栽培化され、最終的には中国の食生活で最も重要な要素となりました。カシュガル地域が文明伝播の拠点でなかったら、中国料理の発展の歴史は数百年遅れていただろうと言っても過言ではありません。
今日でも、カシュガルの人々の食事にはインド・ヨーロッパ人の古代の特徴が数多く残っています。世界的に有名な「ナン」はペルシャ語で「パン」を意味し、バターと小麦粉を使い、深く焼くという製造方法もパンとの興味深い類似点があります。唯一の違いは、カシュガルの乾燥した気候のため、パンの柔らかさの原動力である酵母が生き残り、成長することが容易ではないことです。賢い地元の人たちは、細い鉄の針を使ってナンの表面に無数の小さな穴を開け、物理的な手段でふわふわの食感を作り出す「ナン・ポケ」を発明しました。
これは、自然環境に対する人間の妥協であるだけでなく、味覚の進化の一例でもあります。
パミール高原に住むタジク人は中国本土に住む唯一のコーカサス人です。彼らはチョコレートを食べるのが好きですが、標高の高い地域ではカカオ豆を栽培することが不可能なため、地元の人々は牛や羊の乳から純粋な乳脂肪である「乳皮」を集め、高グルテン小麦粉とスクロースを加えて煮詰めて濃縮することを何度も繰り返し、カカオを含まない世界でもユニークなタジキスタンのチョコレートを作っています。
乳脂肪は滑らかな味わいをもたらし、小麦粉は凝固剤として働き、サトウキビ糖を煮詰めて得られるキャラメルは、タジキスタンのチョコレートに本物のチョコレートにほぼ似た色とカカオ豆に似たわずかな苦味を与えます。頭がいい！
No.3 3人の男は無実だが、宝物を所有していたという罪がある。カシュガル地域は西漢の時代にはすでに中国の固有の領土となっていたが、その豊富な資源と鉱床、そして世界の交差点という微妙な地理的条件により、西アジア、南アジア、北東アジアのさまざまな勢力や政権の関心を引き付けていた。西暦1000年頃に起こったカシュガルの戦いは、中央アジアの歴史における分岐点となった。
カシュガル市では、北東アジアのウイグル族が建国したカラハン朝と、唐帝国の影響を強く受け、中原の政治・社会制度を模倣し、多数の漢族も居住していたホータン王国との間で決戦が勃発した。結局、ホータン人の漢式の歩兵部隊は、ペルシャの完全な装備を備えたカラハン朝の騎兵隊の突撃によって完全に敗北した。この戦いの後、乾隆帝がジュンガル・ハン国を破り、1755年にカシュガルを奪還するまで、700年以上にわたって漢民族の習慣はここで消えていった。
今日のウイグル語では、中国は「契丹」を意味する「Xitay」と呼ばれています。これは唐宋の時代以降の長期にわたる鎖国によって生じた誤解である。しかし実際には、唐や宋のスタイルの多くは今でもカシュガルの食習慣の中に隠れています。地元の人々は、脂肪と赤身の多い羊肉を細かく切り、玉ねぎと混ぜて詰め物を作り、小麦粉の生地で包んで蒸します。柔らかくて美味しい羊肉とサクサクの羊の脂が生地に染み込んだ料理が完成します。ウイグル語では「ピティマンタ」と呼ばれていますが、これは実際には中国語の「マントウ」を逆訳したものです。現在、カシュガルの軽食店ではこの食べ物に「薄皮蒸しパン」という中国語の注釈を付けている。
ヨウタズィは羊の脂と生地を加えてカリカリにしてから蒸して作る軽食の一種です。それは白くて光沢があり、紙のように薄い麺が何層にも重なっています。カシュガルの人々は、朝食に麺スープ一杯と油粕2個を食べるのが一般的です。油饅頭の製造工程を注意深く研究すると、甘粛省の千層饅頭、江蘇省と浙江省の饅頭、さらには雲南省と貴州省の饅頭とはっきりしない血縁関係があることがわかります。これは、中原文化がカシュガルに微妙な影響を与えたことを示すもう一つの古代遺跡です。
カシュガル古都のあらゆる通りや路地で見られる鳩のスープはさらに興味深いものです。鳩は中央アジアと西アジアの多くの地域に生息しており、鳩とモスクでいっぱいの空は中央アジア諸国の代表的な風景の一つです。しかし驚くべきことに、牛肉や羊肉が主食となっている中央アジアや西アジアの一部では、この種の鶏肉を食べる習慣はほとんどない。カシュガルでは、地元の人々がハトを丁寧に処理し、さまざまな薬草と一緒に煮込んで澄んだスープを作り、それを素晴らしい滋養強壮剤とみなしています。この習慣は、重病から回復したばかりのときや過労のときに強壮剤としてハトを食べる中国本土の漢族の習慣と一致しています。 文明の遺産や歴史の起源は、いつも思いがけない場所に現れます。
No.4
1949年9月25日、当時国民党の新疆省駐屯軍司令官であった陶志月は、新疆蜂起を告げる電報を発した。その年の末、王震将軍率いる第5師団第15連隊がタクラマカン砂漠を越えてカシュガルに入った。翌年の初め、人民解放軍はパミール高原の雪に覆われた中国とパキスタンの国境に到着した。それ以来、漢民族はカシュガルの地元のウイグル族、タジク族、キルギス族などの民族とともにウクレレを演奏し、サマダンスを踊り、パミール高原の鷲の下で共に暮らしてきた。
悲劇的な運命を辿ったカシュガルは、様々な勢力間のほぼ千年にわたる綱引きの末、ようやく故郷に帰った。
かつて外界から隔絶されていた不毛の地は、今やまさに世界の交差点となっている。中米原産の唐辛子はカシュガル料理で好まれるようになった。地元の人々は、この野菜をおいしいスパイシーチキンや焼きライスヌードルを作るのに使用しており、中国語の「laza」を音訳した「laza」という素敵なウイグル語の名前も付けています。
南米原産のトマトはカシュガルで大量に栽培されている。たっぷりの太陽の光と肥沃な土壌がトマトをジューシーでふっくらと育てます。カシュガルトマトは、味付けをせずにそのまま食べると「太陽の味」が味わえます。地元のケチャップ製造産業は、地元経済の発展に多大な貢献をしてきました。毎年トマトの季節になると、カシュガル産の濃厚なトマトソースが世界各地に出荷され続けます。
西ヨーロッパの沿岸地域原産のプルーンもここに到着しました。雪を頂いた山々の雪解け水は、本来甘みの少ないプルーンを、大きくてジューシーで非常に甘い果実に育てます。そのまま食べても、干して干しプルーンにしても、「カシュガル」という接頭辞が付いているプルーンは美味しいとされています。
英吉沙の杏、葉城のザクロ、麦蓋提のピスタチオ、舒福の高グルテン小麦など、数え切れないほどの地元産品も、発達した物流を通じて中国本土の巨大な市場に継続的に届けられています。本格的な西洋料理を味わいながら、日々変化するカシュガルを知ることができます。
-終わり-
上海には「米爾咖啡」という新疆焼肉居酒屋があります。このレストランでローストラムを食べた人は皆、「なぜこんなに美味しいのか？」と尋ねるでしょう。カシュガルの店主は謙虚にこう言う。「実は、秘密のレシピはありません。私たちはカシュガル産のラム肉、スパイス、油、ナッツのみを使っています。」つまり、本物です。
しかし最後に彼はいつも、輸送の過程で食べ物の一部が失われてしまうのは避けられないので、味はカシュガルの味とは程遠いと付け加えた。本格的な料理を味わうために、ぜひカシュガルへお越しください。はい、カシュガルの味は、そこにある山々と景色の中にいることでのみ、真に体験することができます。 | 
