卵をこのように食べると栄養価が高くなるとは思いませんでした！

子どもの頃は、試験を受けるたびにゆで卵を2個食べなければなりませんでした。私が大人になって最初に覚えた料理はトマト入りスクランブルエッグでした...

幼少期から成人期まで、卵は栄養価が高く、費用対効果が高く、有意義な食品であると考えられています。

近年、卵の「ビジネス範囲」が再び拡大しています。生卵を食べることが一般的になり、食用卵や殺菌卵も人気が出てきました。

しかし、生卵を食べるのは本当に安全で衛生的でしょうか?生卵と普通の卵の違いは何ですか？購入する価値はあるでしょうか?この記事を読めば、卵を食べるときに迷うことはなくなるでしょう。

まず、生で食べられる卵を「無菌卵」と呼ぶ人が多いのですが、完全な無菌状態を実現することは不可能であり、細菌が相対的に抑制されているとしか言えません。

現在、食用卵に関する国家規制や業界規制はなく、調理処理なしで直接食べられる、産卵鶏が産んだ清潔な卵と定義される参照グループ基準のみがある。

卵による感染の主な原因はサルモネラ菌と大腸菌です。安全性の面では、国産の生卵ブランドの中には「サルモネラ菌ゼロ」を強調し、他の指標もより厳しくしているところもある。

生卵の食用化の最も古い起源は日本です。日本食用生卵規格は、日本の家禽製品品質管理機関である株式会社PPQCが制定した規格体系です。

品質管理システムは、種子の安全性、バイオセーフティ、害虫駆除、環境衛生、腸の健康、入力、品質監視、GP センター管理という 8 つの主要な側面から構築されています。

この方法で生産された卵は病原菌に感染する可能性が低くなり、より安全になります。したがって、食用卵は通常の卵よりも安全に食べられる可能性があります。

では、より栄養価の高い卵を食べるにはどうすればいいのでしょうか?

栄養の観点から見ると、卵は調理して食べるのがより適しています。

一方、調理した卵を食べると、人体は消化・吸収しやすくなります。研究によると、生卵のタンパク質の消化吸収率はわずか50％であるのに対し、調理済み卵の消化吸収率は90％にも達することが分かっています。

一方、生卵を長期間食べ続けると、ビタミンB群の一種であるビオチンが欠乏する可能性があります。

これは、生の卵白に抗ビオチンタンパク質が含まれており、これが体内でビオチンと結合し、腸でビオチンが吸収されるのを妨げるためです。卵を過度に加熱するとタンパク質が破壊される可能性があります。

多くの友人は、高温処理によって食品の栄養素が破壊されると考えていますが、卵に含まれるタンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミンAは高温によって大きな影響を受けません。

さらに、卵には高温で破壊されやすい水溶性ビタミン（VCなど）はあまり含まれていないので、調理した卵に栄養がないのではないかと心配する必要はありません。

キッチンの専門家からの質問もあります。調理済みの卵の中で、目玉焼き、揚げ物、ゆで卵、スクランブル卵のうち、どれがより栄養価が高いのでしょうか。実際のところ、大きな違いはありません。一番大切なのは、調理して食べることです。

また、市販の生食用卵は黄身の色が濃く、魚臭さが少ないと言われています。

技術者は早速、普通の卵と生卵を購入し、調理して比較してみました。

見た目で言えば、食用卵の黄身は確かに色が濃いです。しかし、魚臭さに関しては、数人のボランティアが、どちらの種類の卵も試食後に強い魚臭さを感じなかったと感じました。

しかし、生卵の味や風味が好きなら、生卵を食べるのは良い選択でしょう。

生で食べられる専用の卵を購入するほか、自家製の殺菌卵や生で食べられる卵を作る方法もインターネット上で出回っています。

卵に含まれるサルモネラ菌は60℃以上の環境で3〜5分間殺菌できると信じ、この方法を「低温殺菌」と呼ぶ人もいます。

本当にそんなに簡単なのでしょうか？技術者は普通の卵を使って実験を再現した。

まず、鍋の水を60℃に沸かし、水温を調節しながら新鮮な卵を入れて3分ほど浸します。

卵の表面は一定の温度に達しているものの、温度計を卵の奥深くまで入れると、温度は35℃未満であり、中心温度が殺菌に必要な温度に達していないことを意味します。

実際、通常の低温殺菌操作は、食品の全体的な温度を 60 ℃ に到達させ、その後一定時間それを維持することです。

単純に加熱するだけでは卵の表面の細菌を殺すことはできますが、完全に殺菌することはできません。したがって、通常の新鮮な卵は食べる前に調理することをお勧めします。

最後に、卵を購入して食べるときは、以下のことにも注意する必要があります。

よく食べて、卵をよく食べてください〜

編集者 |すす

デザイン |ダマオ

参考文献

[1] ダン・ペン生卵市場は熱を帯びており、業界のサプライチェーンをアップグレードする必要がある[N]。中国ビジネスニュース、2021-10-18(D01)。

[2] 王耀耀生卵の殺菌技術に関する研究[D]中国農業科学院、2020年。DOI: 10.27630/d.cnki.gznky.2020.000895。

[3]Evenepoel P、Geypens B、Luypaerts A、Hiele M、Ghoos Y、Rutgeerts P. 安定同位体法による調理済み卵と生卵のタンパク質のヒトにおける消化率の評価[J]。栄養学ジャーナル、1998、128(10):

出典: パパレビュー