食欲をそそる美味しい松茸、保護対象種ですか？

今、食通の間で最も切望されている食材を選ぶとしたら、それはおそらく松茸でしょう。松茸は素朴な見た目ですが、たまらない美味しさと香りを秘めています。松茸が深い山や深い森から私たちの食卓に届くまでには何年もかかりました。かつては無視されていた野生キノコは、今では合理的に利用する必要がある貴重な資源となっています。松茸の物語は、原生の松林の下、松葉に覆われた地で静かに始まります。

松茸 |トゥチョンクリエイティブ

中国産マツタケ

私の国のマツタケは主に南西部の横断山脈と北東部の長白山脈の原生林で育ちます。環境に対する要求は非常に高いです。標高と土壌はマツタケの生育に影響を与える2つの重要な要素であると考えられています。マツタケは、海抜2,000メートル以上の、樹齢約50年の松林で生育するのを好みます。土は粒子が大きく、緩く、枯れた葉や植物が多すぎないようにする必要があります。こうすることで、土壌は浸透性と通気性が高まり、菌糸の成長が促進されます。

開いていない松茸は香りが最も強く、最高級とされています。 |ルイ＝レオポルド・ボイリー/ウィキメディア・コモンズ

「マツタケ」は「松茸」を意味し、種小名が示すように、マツタケは主に松の木の根に生えるキノコです。マツタケの胞子が発芽し、菌糸が適当な樹木の根に出会うと、若い根の先端に付着しますが、内皮に侵入して植物に害を与えることはありません。そのため、マツタケと植物は相互に利益をもたらします。植物は菌根によってより良く成長し、豊かで強い根系は菌根菌の成長条件を提供します。

マツタケは成長過程で樹木と活性物質を交換しますが、これは現時点では人間が解読できない「生物学的コード」です。多くの菌根菌はおいしい食用キノコですが、残念ながら、アンズタケ、トリュフ、ポルチーニなどの一部の種と同様に、マツタケは人工的に栽培することはできませんでした。これが美味しさの代償なのかもしれません。

松茸を最も好んで食べる国

中国は世界最大のマツタケ輸出国の一つです。輸出されるマツタケのほとんどは雲南省を代表とする南西部産で、少量が北東部産です。松茸は知名度が上がるにつれ、徐々に中国人の食卓にも登場するようになりました。 「A Bite of China」の人気により、松茸の人気は一気に高まり、「シャングリラ松茸」も高級松茸の代表格となりました。

松茸｜TuChong Creative

シャングリラは雲南省の北西部、青海チベット高原の横断山脈の中心部に位置しています。神秘的で詩的な場所です。この名前は、1930年代に有名なイギリス人作家ジェームズ・ヒルトンが小説「失われた地平線」の中で作った架空の地名である英語の「シャングリラ」に由来しています。この本の売れ行きが好調なため、「シャングリラ」という言葉は「地上の楽園」と同義語にもなりました。デチン・チベット族自治州が正式に州都の名前を「シャングリラ」に変更すると、かつての理想の世界が現実となり、全国各地、さらには世界中の人々が本当のシャングリラを見たいと思うようになりました。

地元の独特な自然環境は、有名なマツタケを含む数多くの野生キノコを生育しており、「A Bite of China」の撮影クルーの注目を集めました。 2012年ヒットドキュメンタリー「A Bite of China Season 1」で最初に紹介された食材は松茸で、卓馬の家族がシャングリラで野生の松茸を採取する物語を描いています。

現在、松茸の価格は2倍以上になっています。 |ライアン・スノー / ウィキメディア・コモンズ

松茸ショッピングガイド

胞子は菌糸を形成し、樹木の根と結合して菌根を形成します。菌根は子実体を生み、それが胞子を拡散させます。マツタケの生涯は最長5～6年続くこともあります。これらの貴重な食用キノコは、松葉の下に埋もれていることが多く、見つけるのが難しく、経験の浅い人が採取することは全く不可能です。毎年6月末から9月中旬にかけて、シャングリラのチベット人は毎日10時間以上かけて数十キロを歩き、原生林に行き、マツタケを採ります。運が悪ければ、何キロも歩いても一つも採れないかもしれません。

松茸｜TuChong Creative

今は松茸の収穫の季節です。ピンドゥオドゥオの第3回「農産物フェスティバル」では、全国の高品質農産物生産地域と地理的表示農産物に超過補助金を提供し、地元農業産業のグレードアップを促進します。本物のシャングリラ松茸は現在、ピンドゥオドゥオのストア「雲中キノコ店」で販売されており、「100億の補助金」により、価格は1キログラムあたり185元まで下がっている。今年8月、雲南省の支空港に初の貨物専用路線、デチン〜昆明〜深セン松竹貨物路線が開設された。最短1日でご自宅にお届けし、腐る心配もないので、コストパフォーマンス良く松茸の味を味わっていただけます。

松茸の一番美味しい食べ方といえば、ヨダレを垂らしながら皆さんにシェアするしかありません。松茸は掃除が比較的簡単なキノコです。根から少量の土を取り除き、流水で素早く洗い流します。松茸の匂いが薄くなるのを防ぐため、浸さないでください。

松茸刺し｜TuChong Creative

松茸の食べ方はいろいろあります。最もオリジナルで本格的な食べ方は、生で食べることです。松茸を洗って刺身のように切り、お好みで塩、マスタードなどを加えます。

松茸のバター炒め |トゥチョンクリエイティブ

最も古典的で食欲をそそる食べ方は、「A Bite of China」に出てくるバターで揚げた松茸です。新鮮な松茸を洗ってスライスし、熱したバターで炒め、松茸の香りが十分に立ったら上塩を加えて食べられます。

松茸鶏スープ |トゥチョンクリエイティブ

もう一つのとても心地よい方法は、スープに松茸を加えることです。松茸の旨みと栄養がたっぷり詰まったスープは、心もお腹も温まり、いつまでも飽きずに食べられます。

松茸を毎日食べる方法 - 松茸ご飯 |ロンブローゾ / ウィキメディア・コモンズ

松茸ご飯はより経済的で現実的な食事方法です。松茸を洗ってスライスし、にんじんと一緒に炒め、炊飯器に入れてご飯と一緒に炊きます。

キノコか植物か？

2019年3月、世界自然保護連合（IUCN）は世界のマツタケの個体数を評価し、50年間の評価期間中にその個体数が30％減少したと結論付けた。マツタケは、1999年に発表された「国家重点保護野生植物リスト（第1陣）」にも記載されています。マツタケが世界中で激減しているのは、過剰採取だけでなく、松の病気や森林伐採の影響もあり、採取や輸出が規制されています。この目的のため、雲南省の食用菌類研究の学界と産業界は「松原菌類の保全、育種、管理に関する行動計画勧告」を提出した。

「重点保護植物リスト」に掲載されていますが、マツタケは菌類であり、キノコは植物とは大きく異なります。私たちが普段食べているキノコは、実は菌類の生殖組織です。キノコが生育する基質には、キノコの主要部分である菌糸が多数存在します。私たちがキノコを採るとき、不適切な例えをすれば、それは来年もまた生える植物から果物を採るのとまったく同じです。

世界最大の生物 - ハニーキノコ｜TuChong Creative

キノコを掘り起こしましたが、キノコの菌糸はまだ土の中に残っていました。適度に収穫し、再成長の時間を与えることで持続可能な収穫を実現できます。マツタケの持続的な利用を実現するためには、一方では、無秩序な収穫や剥ぎ取りを避けるために収穫過程において適切な管理を行う必要がある。同時に、マツタケの菌糸とそれが依存する森林環境も保護されるべきである。マツタケの人工栽培を早急に実現することも、この種を守る有効な手段です。

マツタケも私たちの保護が必要です |ウィキメディア・コモンズ

最後に、A Bite of China からの一節でこの記事を締めくくりたいと思います。「松茸が掘り出された後、卓馬はすぐに地面に敷いた松葉でキノコの穴を覆いました。この方法でのみ菌糸を破壊せずに済みます。自然の恵みを継続するために、村人たちは山林のルールを守っています。」