味噌の作り方

テンジャンは、黄味噌とも呼ばれ、大豆と小麦粉を主原料として蒸し、麹造り、発酵させて作る塩辛くて新鮮な調味料です。私の国北部の食卓には欠かせない調味料の一つです。大醤はもともと満州族の伝統的な食べ物でしたが、後に全国に広まりました。特殊な製造工程により、大豆のタンパク質構造は密なものから緩いものに変化します。

タンパク質分解酵素は分子の内部に簡単に侵入できるため、消化性が大幅に向上します。大豆をペーストに加工する過程で、酵素の働きにより大豆に含まれるリン、カルシウム、鉄などのミネラルが放出され、大豆に含まれるミネラルの人体への吸収率が高まります。また、ペースト製品の発酵過程では、微生物の働きによりリボフラビンなどの物質が合成されます。そのため、ペーストに含まれる栄養素は大豆に含まれる栄養素よりも吸収されやすくなります。

今回ご紹介するのは、味噌入りスクランブルエッグです。全体の製造工程はシンプルで、簡単に習得できます。主な材料は卵4個、調味料はサラダ油、豆ペースト、白砂糖を適量です。ネギも用意する必要があります。まずボウルに卵を割り入れ、箸を使って卵液に混ぜて置いておきます。次にネギを洗い、ダイヤモンド形に切ります。発酵させた豆ペーストに適量の水を加えます。

薄めて置いておきます。混ぜた全卵液を熱した油の入ったフライパンに注ぎ、卵が80%ほど火が通るまで炒め、卵を盛り付けます。別の鍋に適量の食用油を入れ、薄めた豆ペーストを鍋に入れて炒め、次にみじん切りにしたネギを加え、次に鍋に卵を注ぎ、すべての材料を均等に炒め、最後に適量の白砂糖を鍋に加えます。

砂糖が均一に溶けたら、数回炒めて出来上がりです。これでおいしい味噌入り目玉焼きの完成です。この料理を作るときに注意すべき点がいくつかあります。まず、卵自体が大量の油を消費し、味噌も油の一部を薄めてしまうため、油を多めに追加する必要があります。卵を柔らかく滑らかに保つには、卵を素早く炒める必要があります。豆ペーストの代わりに甜麺醤を使用することもできます。