塩干し魚の作り方

塩辛はどうやって作られるのでしょうか？昔、冷蔵庫がまだ発明されていなかった頃、海辺の魚を保存して輸送するのは私たちにとって面倒なことでした。そこで賢い人たちが、魚を塩で漬け込み、天日干しして干物にする方法を発明しました。これがよく塩辛と呼ばれているものです。塩辛は本来の栄養を保てるだけでなく、独特の風味もあるので、人々にとても人気があります。

干し塩辛を作るには、いくつかの手順が必要です。これらの手順に従うことで、おいしい干し塩辛を自分で作ることができます。干し塩辛は味が良く、料理にも最適ですが、食べ過ぎるとガンになりやすいので食べ過ぎには注意が必要です。

1. 原材料の加工。漬け魚チューブの原料魚は、えらから直接内臓を取り出したり、腹部を切って内臓を取り除いたりします。漬け魚ジャーキーの原料魚は、通常、背開きにして頭も一緒に切り開きます。

2.水で洗います。生魚を流水で洗い、生魚の表面に付着した血や粘液を取り除き、腹部の血抜きをします。血液の汚れは製品の色や光沢に特別な影響を与えるため、徹底的に除去する必要があります。

3. 塩漬けにして漬ける。洗って水気を切ってから漬けます。魚の漬け方には、塩水に浸す方法、固形の塩を撒くか塗る方法、濃縮塩水に魚を浮かべて漬ける半浸漬法の3つの方法があります。漬ける目的は、魚の体を脱水しながら、塩漬けによって魚の体に塩を浸透させ、魚に適切な塩味と独特の風味を持たせ、保存期間を延ばすことです。

漬け込みは、原料魚の種類や大きさ、製品の要求（塩分濃度や乾燥度）などに応じて適切な方法や条件で行われます。一般的に、塩漬け干物は塩漬け法に適しており、生塩漬け干物は浸漬法に適しています。塩漬け法で使用する塩の量は魚の体重の10％～20％、浸漬法で使用する塩水の濃度は5％～15％で、漬ける温度と時間のバランスを保つことが必要な条件です。

4. 塩を取り除きます。漬けた材料をそのままきれいな水に浸すか、流水でゆすいで塩分を落とします。表面の塩分を洗い流す程度に、きれいな水でゆすぎすぎないように注意してください。塩抜き後に乾燥する場合、魚の表面の塩分濃度が高くなりすぎないようにし、製品の色や光沢が劣化するのを防ぐために、浸漬・半浸漬で漬けた魚は乾燥前に水洗いをしてください。

5. 乾燥させます。乾燥方法には天日乾燥と機械乾燥の2種類があり、それぞれに長所と短所があります。最近では機械乾燥が広く使われるようになり、2つの方法を併用することもあります。

天日乾燥法は、太陽と風を利用して乾燥させる方法です。乾燥コストが安いのが最大のメリットですが、広い乾燥場所が必要になるほか、気象条件によって乾燥工程が制限されやすいというデメリットもあります。天候が悪いと乾燥しにくく、たとえ乾燥できたとしても品質に影響が出るばかりか、魚が腐って変質してしまうこともあります。そのため、一般的には空気が乾燥し気温が低い季節には天日干しが理想的な条件となります。機械加工法は加工コストが高いものの、気候の影響を受けず、生産体制が整いやすいという利点があります。乾燥機には温風式と冷風式の2種類があり、温風の適用温度は25～30℃、冷風の適用温度は20℃が理想的です。

上記では、干し塩辛とは何かを紹介しました。干し塩辛は魚を漬けて天日干ししたもので、保存が簡単です。味もとても美味しいです。多くの料理に干し塩辛は欠かせませんが、食べ過ぎるとガンの原因になるので、総量をコントロールする必要があります。