卵を食べることに関する12のよくある誤解

1. 卵殻の色が濃いほど栄養価が高い

昔は、赤い殻の卵の方が栄養価が高く、市場では赤い殻の卵の方が高価だと人々は信じていました。検査の結果、卵殻の色は鶏の品種に関係しており、栄養とは無関係であることが判明しました。

卵の殻の色は主に「卵殻ポルフィリン」と呼ばれる物質によって決まりますが、これに栄養価はありません。分析によると、卵の栄養価は鶏の食事の栄養構造によって決まるそうです。

2. 卵をできるだけ長く茹でる

調理中に卵の殻が割れるのを防ぐために、卵を洗って鍋に水を入れて1分ほど浸し、弱火で茹でます。沸騰したら8分ほど煮ます。長時間の調理は避けてください。そうしないと、卵黄に含まれる鉄イオンが硫黄イオンと化学反応を起こして硫化鉄の茶色い沈殿物を形成し、体内の鉄の吸収を妨げます。

卵を長時間加熱すると、卵黄に含まれる第一鉄イオンが卵白に含まれる硫化物イオンと結合して、吸収されにくい不溶性の硫化鉄を形成します。卵を長く揚げすぎると、端が焦げてしまい、卵白に含まれる高分子タンパク質が低分子アミノ酸に変化し、高温下で人体に有害な化学物質が形成されることがよくあります。

3. 卵はどんな食べ方をしても栄養価は同じ

卵の食べ方は、茹でる、蒸す、揚げる、炒めるなど、いろいろあります。卵の栄養素の吸収率と消化率は、ゆで卵と蒸し卵が100％、半熟目玉焼きが98％、スクランブルエッグが97％、ポーチドエッグが92.5％、目玉焼きが81.1％、生卵が30％～50％です。

この観点からすると、ゆで卵や蒸し卵が最高の食べ方です。

4. 生卵を食べると栄養価が高い

生卵を食べると肺や声が潤うと信じている人もいます。実際、生卵を食べることは不衛生で細菌感染を起こしやすいだけでなく、栄養価も高くありません。生卵には抗ビオチンタンパク質が含まれており、これが食物中のビオチンの吸収に影響し、食欲不振、全身の衰弱、筋肉痛、皮膚炎、眉毛の脱毛などの「ビオチン欠乏症状」を引き起こしやすくなります。

生卵のタンパク質構造は緻密で、抗トリプシンを含んでおり、その大部分は人体に吸収されません。調理することで初めてタンパク質は柔らかくなり、人体による消化と吸収が容易になります。

また、生卵には特有の魚臭があり、これが中枢神経を抑制し、唾液、胃液、腸液などの消化液の分泌を減少させ、食欲不振や消化不良を引き起こすこともあります。したがって、卵は食べる前に高温で調理する必要があり、生卵は食べないでください。

5. 「新生児卵」と「機能卵」は栄養価が高い

一般的に、鶏が生育期間の130日から160日以内に産んだ卵を初産卵といいます。初産卵の卵には普通の卵よりも多くの栄養素が含まれていることを示す検査結果は得られていません。実際、生まれたばかりの卵は1個あたり約40グラムと小さく、重量が基準を満たしていないため海外での販売は許可されていない。

機能性卵とは、飼料技術により亜鉛、ヨウ素、セレン、カルシウムなどの栄養素が強化された卵のことです。これは良いように聞こえますが、実際には基準がなくテストが難しいため、多くの製品は過剰宣伝されていると疑われています。

6. 卵と豆乳を一緒に食べると栄養価が高い

朝に豆乳を飲みながら卵を食べたり、卵を溶いて豆乳で煮たりする食習慣のある人は多いでしょう。

豆乳は甘くてまろやかな性質があり、植物性タンパク質、脂肪、炭水化物、ビタミン、ミネラルなど多くの栄養素を含んでいます。そのまま飲んでも栄養効果があります。しかし、トリプシンと呼ばれる特殊な物質が卵白中のオボアルブミンと結合し、栄養素が失われ、両方の栄養価が低下します。

7. 母親が卵を多く食べるほど、

出産の過程で、母親は多くの体力を消費し、消化吸収機能が弱まり、肝臓の解毒機能が低下します。大量の食物を摂取すると、肝臓と腎臓への負担が増加し、悪影響を引き起こします。

タンパク質を摂りすぎると、腸内で大量のアンモニアやフェノールなどの化学物質が生成され、人体にとって非常に有毒です。腹部膨満、めまい、手足の疲労、昏睡などの症状が出やすく、「タンパク質中毒症候群」につながります。

タンパク質の摂取量は、体のタンパク質の消化・吸収能力に基づいて計算する必要があります。一般的に言えば、新米の母親は1日に卵を3個ほど食べれば十分です。

8. 高齢者は卵を食べるのを避けるべき

卵には高コレステロールが含まれているため、高齢者は卵を食べないようにすべきだという俗説があります。近年の科学的実験により、この主張は不合理であることが証明されました。

卵黄にはレシチンが豊富に含まれています。レシチンは強力な乳化剤で、コレステロールや脂肪の粒子を非常に細かくして血管壁をスムーズに通過させ、細胞に十分に利用され、血液中のコレステロールを減らすことができます。さらに、卵黄に含まれるレシチンは消化後に胆汁酸を放出し、血液中に入り、神経伝達物質の主成分であるアセチルコリンを合成し、脳機能を改善し、記憶力を高めることができます。

9. 風邪をひいているときは卵を食べない

風邪や発熱があると、体は多くのエネルギーを消費し、抵抗力が低下し、何も食べられなくなり、栄養不足になります。卵などの高タンパク質食品を適切に補給することは、体の回復に役立ちます。

しかし、茶碗蒸しや卵スープが第一選択であり、目玉焼きや焼き卵は消化に良くありません。

10. スクランブルエッグにMSGを加えると味が良くなる

卵自体には多量のグルタミン酸と、一定量の塩化物とナトリウムが含まれています。加熱すると、この2つの物質から新しい物質、グルタミン酸ナトリウムが生成されます。これがMSGの主成分であり、非常に純粋なうま味を持っています。

卵を焼くときにMSGを加えると、MSGの分解によって生じたうま味によって卵自体の自然なうま味が損なわれてしまいます。したがって、卵を揚げるときに MSG を加えることはお勧めできません。

11. 「機能性卵」は普通の卵よりも優れている

科学技術の発展とともに。亜鉛、ヨウ素、セレン、カルシウムを豊富に含むさまざまな「機能性卵」が市場に登場しています。実際、機能性卵を食べるのがすべての人に適しているわけではありません。機能性卵に含まれる栄養素がすべての人に不足しているわけではないからです。

したがって、消費者は機能性卵を選ぶ際にターゲットを絞り、不足しているものを摂取し、盲目的にサプリメントを摂取することは避けるべきです。