肉軟化剤の使い方

肉軟化剤パウダーは、軟肉結晶とも呼ばれ、主にプロテアーゼを使用して肉に含まれるエラスチンとコラーゲンを部分的に加水分解し、肉製品を柔らかくしながらも硬くせず、美味しくて香りの良いものにします。実際に人体内でのタンパク質の加水分解を促進し、タンパク質の変換率と利用率を向上させ、栄養価を高めます。同時に、独特の臭いも発生せず、肉の色、香り、味を改善できます。

軟化剤パウダーは良いものですが、万能薬ではないことに注意が必要です。料理を作るとき、鍋に肉を入れてから油の温度と加熱時間をコントロールすることで、最終的な料理の肉の味が変わります。もちろん、これらの要素は私たちの仕事の中で常にまとめる必要があります。

方向：

肉軟化剤を料理に使用する場合は、まず粉末を温水に溶かし、次に切り分けた肉の塊、スライス、または細切り肉を加えてよく混ぜ、調理する前に 15 ～ 30 分間放置します。醤油や調味料に肉たたき剤を直接加え、肉の塊やスライスを入れて混ぜ、調理する前に 15 ～ 30 分間放置することもできます。急いで調理する場合は、肉の材料に肉軟化剤パウダーを含んだ溶液を混ぜ、約60℃に置くと、肉軟化剤パウダーに含まれるパパインによって肉タンパク質の分解が促進されます（約5〜8分後に調理に使用できます）。

もちろん、半分の労力で 2 倍の結果を得るために、使用中に注意する必要がある詳細もいくつかあります。一つは、肉軟化剤に含まれるパパインの最適作用温度は65℃であり、80℃を超えるとその活性が失われるということです。 2 つ目は、肉軟化剤が効果を発揮するには十分な時間が必要であることです。マリネ後すぐに調理すると、肉を柔らかくする効果を得るのが難しくなります。