お正月用品の科学 |福強粉、小麦芯粉、雪花粉…どのタイプのパスタを作るのに適していますか？

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ニューメディア編集者 李雲鋒 編集

北部の人々は主にパスタを食べ、彼らの好物は蒸しパン、餃子、麺類、団子なので、小麦粉を扱うのに多くの時間を費やします。さらに、もうすぐ旧正月が近づいており、誰もが自由な時間があるので、自宅でパスタを作りたいと思っています。

しかし、皆さんはお気づきでしょうか、外で売られている蒸しパンは白くてふっくらとしていて、ふわふわで柔らかく、見た目も美しいのです。麺もとてもコシがあって滑らかでしたが、私が自分で作る番になったとき、まったく違っていました。蒸しパンは固く、麺はコシがなく、味もひどいものでした。一瞬、自分の人生に疑問を抱きました。明らかにシェフの手順通りに作ったのに、なぜこうなってしまったのでしょうか?彼はひどく落ち込み、それは自分の技術の低さと才能の欠如のせいだと思った。彼は料理をやめて二度とパスタには手を出さないと誓った。

パスタを作るときには、技術だけでなく、ハードウェア（小麦粉）も非常に重要であることを知っている人はほとんどいません。小麦粉を正しく選べば初心者でも美味しいパスタが作れます！ここでは、小麦粉の選び方をご紹介します。皆さんの前で自分の腕前を披露し、これまでの恥を晴らすことができますように!

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「栄養満点」の全粒小麦粉

全粒粉を紹介する前に、まずは写真をお見せしましょう。これは小麦の模式図です。

（写真提供：四神文明）

一番外側の部分はふすま、下の部分は胚芽、そして内側の大きな白い部分が小麦粉の原料となる胚乳です。よく耳にする「粗繊維やミネラル」は糠に含まれ、油分や各種ビタミンは胚芽に秘められ、胚乳の主成分はデンプンとタンパク質です。

国家食糧管理局科学研究所の研究員タン・ビン氏は、栄養素は胚芽とふすまに最も集中しており、一部の活性物質は胚乳にはなくふすまにのみ含まれていると述べた。加工精度が高くなるほど、栄養素の損失も大きくなります。

全粒穀物の研究者であるタン・ビンは、全粒小麦粉だけが胚芽を含み、他の小麦粉には胚芽が含まれていないという理由で、「全粒小麦粉」を強く推奨しています。

編集者のアドバイス:

この種類の小麦粉は、全粒粉蒸しパンや全粒粉パンを作るだけでなく、緑豆粉、小豆粉などと混ぜて2ピースのフラットブレッドを作ることもできます。全粒穀物を少量ずつ食べるこの方法は、味に多様性があり、胃腸の吸収を助けます。糖尿病患者に適しています。ざらざらとした食感と濃い小麦粉の色を除けば、栄養価は間違いなく優れています。定期的に多めに食べると非常に有益です。

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「ユニバーサルフラワー」強化小麦粉

一般的に（特に北京では）福強小麦粉は小麦の種子の芯の部分から挽いた小麦粉を指します。小麦粉の歩留まりは約70%～73%、灰分は約0.60%です。グルテン含有量が高く、不純物が少なく、色が白い、比較的細かい小麦粉です。このタイプの小麦粉は価格も手頃で味も良いのですが、栄養価は全粒小麦粉に比べてかなり低くなります。そのため、ビタミンやミネラルなどの有益な成分を添加した強化小麦粉が市場に登場しました。より良い栄養を摂りたいけれど全粒小麦粉の味が我慢できない場合は、栄養強化小麦粉の方が良い選択です。

編集者のアドバイス:

パン、パイ、麺などのパスタ作りに適しています。生地をこねるときに塩を少し加えると、麺が滑らかでコシが出てきます。

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スノーフレークパウダー

スノーフレーク澱粉は最も細かく、色も最も白いです。これを使って作るパスタは特に美しく、見た目の点では第一人者と言えるでしょう。しかし、細かく加工しているため、栄養分が多少失われてしまいます。この不足分を補うために、餃子の具を作るときに野菜をもっと加えることもできます。

編集者のアドバイス:

蒸しパンや餃子などのパスタ作りに最適です。蒸しパンを作るとき、ベーキングパウダーに少量の白砂糖を加えると、生地の発酵がよくなります。酵母発酵にはエネルギーを供給するために糖分が必要だからです。生地をこねるときは必ず温かいお湯を使ってください。温度が低すぎると発酵に影響し、温度が高すぎるとベーキングパウダーが不活性化します。生地をこねるときに牛乳を加えると、蒸しパンがよりふわふわになり、ミルクの風味が出て、子供たちにとても人気があります。

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「デカトロン」小麦芯粉

小麦芯粉は小麦心粉とも呼ばれ、小麦の中心にある胚乳から作られた小麦粉です。加工精度が高く、グルテン強度が強く、添加物がなく、自然に明るい黄色で、伸展性と操作性が良好で、粉末が細かく、食用品質が良く、完成品は表面が滑らかで半透明で、構造が繊細で、味が滑らかで、さっぱりしていてべたつきません。製品は透明で滑らか、噛みごたえのある味わい、強い小麦の香り、栄養価の高さ、長時間の調理でもドロドロにならず、スープに混ざらないという特徴があります。何千もの利点を一つにまとめたとも言え、価格は比較的高めです。

編集者のアドバイス:

カニ卵パン、フランスパン、ピザ、ヨーロッパパン、千本糸花ロール、チャーシューパンなど、さまざまな高級ペストリーを作るのに適しています。

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「簡単便利」なセルフベーキング小麦粉

セルフレイジングフラワーは、膨張剤があらかじめ混ぜられた小麦粉から作られています。小麦粉にガスを発生させる食品添加物を一定量加えて作ります。さまざまな発酵食品を作るには、水または卵ペーストを加えるだけです。これにより、面倒な計量、材料の準備、混合、発酵、脱アルカリ化などのプロセスを回避でき、食品生産技術に対する要件が軽減され、食品の品質が安定して向上し、時間が節約され、簡単かつ便利になります。家族、食堂、軍隊、野外活動に最適なインスタント食品です。

（写真提供：Xiachufang）

編集者のアドバイス:

蒸しパン、ケーキ、揚げパンなどを作るのに適しています。この種の小麦粉は、製造工程でガスが発生し、グルテンが損傷して餃子が割れたり、麺が切れたりするため、麺や餃子を作るのには適していないことに注意してください。

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「クリスタルクリア」パウダー

澄まし小麦粉は、澄まし小麦粉、清澄小麦粉、小麦デンプンとも呼ばれます。小麦から作られたグルテンフリーの小麦粉です。加工された小麦粉です。水ですすいだ後、小麦粉の中のグルテンが他の物質から分離され、グルテンはグルテンになり、残りは澄まし小麦粉になります。

（写真提供：Xiachufang）

編集者のアドバイス:

エビ餃子やライスヌードルロールなど、さまざまな点心を作るのに使えます。最大の特徴は、できたパスタが透き通っていて歯ごたえがあることです。エビ餃子を作るときは、生地をこねるときに熱湯を使う必要があることに注意してください。

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次の4つのヒントは良い小麦粉を選ぶのに役立ちます

良い小麦粉を選びたいなら、いくつかの点に注意する必要があります。

色を見てください

国の基準を満たす小麦粉は、通常、乳白色またはわずかに黄色がかった色をしています。小麦粉が真っ白、薄白、青みがかった色の場合は化学添加物が含まれており、使用基準を超えている可能性があります。

（写真提供：中国食品ニュース）

パッケージを見てください

パッケージに工場名、住所、製造日、賞味期限、品質等級などが記載されているかどうかを確認します。漂白剤が含まれていないことが表示されている小麦粉を選ぶようにしてください。包装の封印ラインに開封されて再利用された形跡がないか確認してください。もしそうなら、それは偽造品です。

香りを嗅ぐ

上質な小麦粉は、爽やかでほんのり甘い香りがします。小麦粉に酸っぱい、臭い、カ​​ビ臭などの異臭がある場合は、漂白剤を過剰に添加したか、小麦粉の賞味期限が過ぎたか、外部環境によって汚染されて劣化した可能性があります。

味

乾いた小麦粉を少し口に入れて味見してみましょう。良い小麦粉は繊細な味わいを持っているはずです。何か異物のような感じがするなら、小麦粉に砂が多く含まれていることを意味します。

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小麦粉の保管

実際、すべての小麦粉には保存期間があり、パンを作るときに使用するパン用小麦粉も同様です。一般的に、小麦粉製造業者は小麦粉、特に全粒小麦粉を 6 か月以上保存しないことを推奨しています。

小麦粉を長時間放置すると、空気に触れることで小麦粉に含まれる油が酸化し始め、古くなって異臭がするようになるという主な変化が起こります。そのため、全粒小麦粉には小麦胚芽、胚乳、ふすまが多く含まれており、胚芽とふすまには脂肪分が多く含まれているため、最も酸化されやすいのです。

したがって、小麦粉は涼しくて乾燥した場所に保管する必要があり、小麦粉は水分を吸収しやすいため地面に触れないようにしてください。開封した場合は、蓋付きの小麦粉バケツに移して保存してください。お店で小麦粉が大量にある場合は、カビを防ぐために先入れ先出しの原則に従う必要があります。新しい小麦粉を注ぐ前に、小麦粉バケツの中の小麦粉をすべて使い切るようにし、古い小麦粉と混ぜないようにしてください。

キッチンや倉庫で虫の巣を見つけたら、それはコナカイガラムシがいることを意味します。コナカイガラムシの幼虫は生存のために小麦粉や小麦粒に依存しており、昆虫の巣が現れるのは幼虫が孵化したばかりであることを意味します。全粒小麦粉は最も栄養価が高いため、通常、最初に虫が寄生する場所です。虫のついた小麦粉を見つけたら、すぐに捨ててください。これは、幼虫が成虫に成長して飛翔し、被害問題がさらに大きくなるのを防ぐためです。

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（内容は、中国科学普及局、中国女性新聞、中国食品新聞、生活時報、人民健康、北京時間などから編集されています。）

制作：サイエンス・セントラル・キッチン

制作：北京科学技術ニュース |北京科学技術メディア

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