有毒な野菜10種類に注意

野菜は人々の生活に欠かせない食べ物の一つです。しかし、野菜の栄養価や特性について明確に理解していない人もいます。野菜の中には中毒を起こしやすいものがあります。野菜中毒をどのように見分け、予防できるでしょうか。健康に有害な野菜10種類を見てみましょう。

1. 新鮮なキノコ

新鮮なキノコには光感受性物質が含まれており、摂取後、血液循環を通じて人体の表皮細胞に分布し、日光にさらされます。

その後、日光皮膚炎を引き起こします。この有毒な光感受性物質は喉の粘膜にも容易に吸収され、喉の浮腫を引き起こします。

2. フレッシュデイリリー

デイリリーとも呼ばれます。新鮮なデイリリーには毒性物質コルヒチンが含まれています。この物質が人体に入ると、喉の乾燥、喉の渇き、胃の灼熱感、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの症状を引き起こします。

専門家は、調理法が正しい必要があると指摘しています。未加工の新鮮なニッコウキスゲにはコルヒチンが含まれています。成人が一度に0.1～0.2 mgのコルヒチン（新鮮なニッコウキスゲ1～2タエルに相当）を摂取すると、中毒を引き起こす可能性があります。一度に20mgのコルヒチンを摂取すると、致命的となる可能性があります。新鮮なデイリリーによる中毒を防ぐために、一度に食べすぎないようにしてください。食べるときは、まず新鮮なデイリリーを熱湯で茹で、きれいな水に2時間以上浸し、取り出して水で洗ってから食べてください。

3. グリーントマト

未熟なトマトにはアルカロイドが含まれており、人間が摂取すると中毒を引き起こす可能性があります。

紹介文によると、緑色のトマトには針状の結晶を成すバイオアルカロイド配糖体（ソラニン）が含まれている。これらはアルカリに対して非常に安定しているが、酸によって加水分解される可能性がある。そのため、熟していない緑色のトマトを食べると不快感を感じることが多く、軽い症状としては口の中に苦味を感じるなどですが、重篤な場合には中毒を起こすこともあります。特に緑のトマトが腐り始めると、ソラニンが破壊されます。緑のトマトが赤くなると、ソラニンは含まれなくなります。

4. 芽が出たジャガイモ

発芽したジャガイモは大量のソラニンを生成するため、人間が摂取すると中毒を引き起こす可能性があります。芽が出たジャガイモを使用する場合は、まず芽、根、ジャガイモの皮の緑の部分を取り除き、きれいな水に2時間以上浸します。

5. 新鮮なソラマメ

体内に特定の酵素が不足している人は、生のソラマメを食べるとアレルギー性溶血症候群を引き起こします。症状には、全身倦怠感、貧血、黄疸、肝臓肥大、嘔吐、発熱などがあります。適切な時期に治療しないと、極度の貧血で患者が死亡する可能性があります。

6. 生のインゲン豆

生のインゲンにはサポニンが含まれており、摂取すると中毒を引き起こす可能性があります。揚げたインゲンには毒性はありません。

専門家は、インゲン豆は食べる前に必ず十分に調理し、煮込むことを推奨しています。新鮮なネコ豆を食べる前に、まず角と一緒に煮て、毛深い表皮を剥ぎ、次に角の角質化した内層を取り除き、種子と一緒に冷水に3昼夜浸し、1日2回水を交換する必要があります。乾燥したネコ豆は5〜8昼夜浸す必要があります。この処理を終えて初めて、調理して食べることができます。

7. ショウガ

腐ったショウガはサフロールと呼ばれる発がん物質を生成し、肝臓がんや食道がんを引き起こす可能性があります。

8. 腐った野菜

強力なバクテリアの働きにより、腐った野菜に含まれる硝酸塩は亜硝酸塩に還元されます。この物質が人体に入ると、血液が酸素を運ぶ能力を失い、人体に低酸素症を引き起こし、頭痛、めまい、吐き気、嘔吐、心拍数の上昇、けいれんなどの症状を引き起こします。

9. 新鮮なレンズ豆

新鮮なレンズ豆にはサポニンとアルカリが含まれており、これらは有毒ですが、熱にさらされると溶解します。食べる前に、沸騰したお湯で茹でるか、油で揚げるか、色が変わるまで炒めてください。

専門家は、レンズ豆の加工方法は毒性物質を破壊することを原則としていると指摘している。例えば、レンズ豆は100度まで均等に加熱し、10分間煮込む。また、93度で30～75分間加熱したり、121度で5～10分間加熱したりすることもできる。いずれも毒性物質を効果的に破壊できる。

専門家はまた、レンズ豆に含まれる毒性物質は継続的な高温によって破壊される可能性があるため、調理時にレンズ豆をカリカリにしたり柔らかくしたりしようと急がないことに注意を促しています。代わりに、レンズ豆の色が変わり、豆の臭いがなくなり、中も外も完全に調理されるまで十分に加熱してください。これにより中毒を防ぐことができます。特に、建設現場の食堂、政府機関や学校の共同食堂、会議や宴会を開催するホテルのゲストハウスなどの共同飲食施設では、レンズ豆中毒の発生頻度が高いため、完全調理の原則を遵守する必要があります。

10. 劣化した白カビ

腐って傷んだ白カビは大量の発酵菌を発生させ、摂取後に胃の不快感を引き起こし、ひどい場合には中毒性ショックを起こすこともあります。