甘口麺つゆとは何ですか？

甜麺醤は、特殊な発酵プロセスを経て生産される一般的な食品調味料です。発酵プロセス中に生成された麦芽糖とブドウ糖から糖が生成され、主に発酵プロセス中に生成されたタンパク質から生成され、塩を加えることでも生成されます。そのため、甜麺醤のさまざまな味と栄養は最も美味しく、料理の豊かさを高めることができます。一部の野菜の添え物として使用でき、食欲を刺激し、湿気を取り除く効果があります。

甜麺醤は主に発酵食品で、老若男女問わず食べられる食品です。ある程度の糖分と塩分が含まれています。そのため、甜麺醤はローストダックやローストチキンと一緒に食べると、肉の脂っこさを和らげることができます。

高品質の甘口麺つゆは、黄褐色または赤褐色で光沢があり、ソースとエステルの香りがします。酸味、苦味、焦げなどの異臭がなく、適度な粘性があり、不純物がありません。保管中は清潔さに注意し、高温を避け、生水との接触を避けてください。調理した植物油を使用して均一にかき混ぜると、カビを防ぐことができます。賞味期限は通常3ヶ月です。

甘い麺ソースは独特の調味料で、特に北部で人気があります。実は、甜麺醤の製造では、蒸しパンの製造が最初の工程なので、売れ残った蒸しパンがあれば、それを使って甜麺醤を作ることができます。甜麺醤の主な原料は澱粉、通常は小麦粉です。製造工程は一般的な醤油とあまり変わらず、次のようにまとめられます。

原料 - 洗浄 - 浸漬 - 調理 - 冷切り - 麹 - 麹造り - 塩水投入 - 発酵 - 後熟成 - 完成品

麹作り: 甘口麺つゆと他のソースを作る際、最も大きな違いは麹作りの工程です。甜麺醤の主な原料は小麦粉です。具体的な工程は、生の小麦粉の2/3を取り、水と酵母を加えて生地を作り、28℃〜30℃で発酵させ、生地が発酵した後に残りの小麦粉の1/3を加えて2回目に混ぜます。3〜4時間後、生地を細かく切り、蒸し器で蒸します。その後、取り出して冷まし、細かく裂いて麹床に入れ、麹菌を均等に播種すると、蒸し饅頭麹とも呼ばれる麺麹を作ることができます。実は、上記で述べた主な工程は二次発酵方式で饅頭を作ることなので、販売していない饅頭を使って饅頭麹を作ることができます。

甘い麺ソースのレシピは次のとおりです：蒸しパン麹 100kg と 14oBe 塩水 100kg。蒸したパン麹を発酵タンクに入れ、平らにならして圧縮し、45〜50℃まで自然に加熱し、55〜70℃の14oBe熱塩水を加えます。塩水の量は小麦粉の50％程度とし、よく混ぜます。表面層に再製塩を施し発酵させ、品温を53～55℃に保ちながら約7日間発酵させます。製品温度が低すぎる場合は、層間蒸気加熱を使用して製品温度を調整できます。発酵したマッシュが熟成したら、残りの50％の塩水を加えます。その後、圧縮空気を使用して攪拌し、均一で一貫性のあるものにして完成品になります。

甘口麺つゆ作りの鍵は蒸しパン麹の仕込みにあり、麹菌の生育特性、特に麹造りの過程での通気量と麹層温度のコントロールを深く理解する必要があります。

甜麺醤は、高齢者にも若者にも適しています。1回あたり約30グラムを使用するのが最適です。甜麺醤には一定量の砂糖と塩が含まれているため、糖尿病や高血圧の患者は注意して使用する必要があります。また、キュウリの細切りや大根の細切りと肉を添えても非常に美味しいです。上記は、高品質の甜麺醤の作り方です。これらの甜麺醤の作り方は、主にタンパク質といくつかの栄養素が豊富だと思います。