ワイン二酸化硫黄

食品の安全性は、私たちの友人の多くが非常に懸念していることです。そのため、食品を購入する前に、通常、食品に含まれる成分を確認します。ワインを飲むのが好きな人なら、ワインによく添加される成分が二酸化硫黄と呼ばれるものであることにきっと気づくでしょう。二酸化硫黄は人体に非常に有害ですが、なぜこの成分がワインに添加されるのでしょうか?

二酸化硫黄は、一般的には防錆・抗酸化作用があるため食品に使用されますが、人体に非常に有害であるため、通常は少量が食品に添加されます。ワインに二酸化硫黄が添加される理由については、ここで知ることができます。

ワインに二酸化硫黄が含まれている理由を理解するには、まずワインがどのように作られるかを知る必要があります。

今日ではワインは発酵したブドウジュースから作られています。ブドウジュースには糖分が多く含まれており、発酵の過程で酵母がそれをアルコールに変換します。したがって、発酵が完全であればあるほど、変換がより完全になり、最終製品に含まれるアルコールが多くなり、糖分が少なくなります。

残留糖分の量によってワインの「辛さ」が決まります。たとえば、「辛口の赤ワイン」は糖分が非常に少ない赤ワインを指し、糖分が多い赤ワインは「甘口ワイン」と呼ばれます。異なる「辛口度」と、タンニンやポリフェノール化合物などの他の微量成分が、ワインの大きな違いを生み出します。

ブドウジュースの発酵は酵母によって行われますが、他の細菌も増殖することがあります。したがって、ぶどうジュースが人々の望みどおりに変化するためには、それを制御する「魔法の手」がなければなりません。例えば、ぶどうジュースを搾って発酵させる前に、「新鮮さを保つ」必要があります。そうしないと、人が栽培して制御する「良い酵母」がまだ働き始めておらず、ぶどうジュースに自然に存在する細菌が孤独になり、ぶどうジュースを破壊してしまいます。一方、ブドウジュースが発酵し始めると、「糖分が全て消費されるまで止まらない」傾向があります。そのため、「辛口ワイン」になる前に糖分を残して「甘口ワイン」や「半甘口ワイン」にしたい場合は、事前に酵母の活動を止めておく必要があります。

ワインが造られた後も仕事はまだ終わりません。一方で、ワインには糖分が残っており（辛口ワインでも糖分は残っています）、細菌にとっては天国になる可能性もあります。一方、酵母菌を殺しても完全に除去できないことが多く、休日を生き延びる生き残りが残ることもあります。成長し続けると、ワインの味も変化します。さらに、アルコールを酢酸に変換して、ワインを「ブドウ酢」に変える他の方法もあるかもしれません。この場合、さらなる滅菌が不可欠です。加熱は絶対に選択肢ではありません。加熱するとジュースを殺菌できますが、ブドウジュースの風味も損なわれ、ワイン造りには適していません。したがって、何らかの「防腐剤」や「保存料」を加えるのは最後の手段です。

さらに、ワインの風味とその伝説的な「健康機能」は、ワインに含まれる抗酸化物質に大きく依存しています。抗酸化物質の特徴は、酸化されやすいことです。したがって、これらの成分の抗酸化作用を保護するためには、「花の保護剤」として機能するより強力な抗酸化物質を添加する必要があります。

これがワインにおける二酸化硫黄の役割です。今のところ、ワインにおける二酸化硫黄の役割を代替する方法はありません。そのため、この方法は今でも保存と腐食防止に使用されています。しかし、ワインに含まれる二酸化硫黄の含有量は高くなく、体に影響はないので、あまり心配する必要はありません。