「ミスター・バブル」のキッチンアドベンチャー - 揚げ物をするときに「バブルパーティー」が起こるのはなぜですか?

キッチンでは、料理中に不思議な現象に遭遇することがよくあります。
例えば：

今回、油を熱したらなぜ白い泡が出たのでしょうか？

卵を焼いたり、鶏の手羽を揚げたりするとき、フライパンの中にできる小さな白い泡は何でしょうか?

特にココナッツオイルは「泡立つ」のが好きなようです。何故ですか？

では、キッチンから始めて、油と脂肪の科学の世界に足を踏み入れましょう。ついでに、これらの一般的な調理油の「泡立ち」の理由と健康の秘密についてもお話ししましょう。そうすれば、科学は興味深く実用的なものとなり、次に料理をするときに「データへの信頼」も高まります。

1つ。卵を焼くことから始めましょう: 「白い泡」や「泡立ち」の原因

朝、卵を冷蔵庫から取り出し、フライパンを熱して油を注ぎます。油の温度が上がると、フライパンから細かい白い泡が出て、少し「パチパチ」という音がします。 「今回は油が悪いのかな？腐ってしまったのかな？」と思いますか？実は、白い泡が「泡立つ」という現象はよくある物理化学現象で、主に油に含まれる「水分」と「不純物」の含有量によって生じます。

大豆油、ピーナッツ油、オリーブ油、ココナッツ油など、すべての食用油には、製造工程で微量の水が残ります。精製された食用油であっても、水分含有量は通常 0.1% ～ 0.3% ほどです (このわずかな水分を過小評価しないでください。重要な瞬間に大量の「泡」が発生し、油受け皿がすぐに「台無し」になる可能性があります)。油が 100°C 以上に加熱されると、水が沸点に達し、急速に蒸発して蒸気となって逃げていくことはよく知られています。このプロセスの間、これらの小さな水滴は急速に膨張して油の中で破裂し、このプロセスにより、白い泡、泡立ち、パチパチという音が発生します。科学者たちはこれを「水の蒸発と油の界面反応」と呼んでいます。とても高級な音ですか？実際、水は高温の油の中で「爆発」し、「逃げ出した」のです。

現在では、食用油には水のほかに、製造過程で残ったタンパク質、糖、遊離脂肪酸などの「不純物」も含まれている可能性があることもわかっています。油を搾る原料から得られるこれらの成分も、高温下では分解、揮発、さらには酸化され、ガスや泡を発生させ、「泡立ち」を引き起こします。特に、精製されていない原油（自家製のラードや牛脂、羊脂など）には「不純物」が多く含まれており、白い泡がより激しく自然に「発生」します。

二。ココナッツオイルはなぜ泡立つのでしょうか？

この時点で、さまざまな食用油がさまざまな程度に泡立つように見えることに気づいたかもしれません。実際、大豆油、ピーナッツ油、ひまわり油、菜種油、菜種油などの植物油は、比較的「控えめ」で、「白い泡が出る」可能性が低い傾向があります。ラードとバターは、時にはもう少し「活気がある」こともあります。それに比べて、ココナッツ オイルは間違いなくこの「バブル パーティー」のダンス チャンピオンです。これはなぜでしょうか?

その答えは食用油の「化学組成」にあります。ココナッツオイルと他の食用油との最大の違いは、脂肪酸の組成です。ココナッツオイルには最大 90% の飽和脂肪酸が含まれており、主に中鎖脂肪酸 (約 50% を占めるラウリン酸など) です。これらの中鎖脂肪酸は分子が小さく、揮発性が高くなります。高温になると水分や「不純物」と反応して白い泡が出る可能性が高くなります。対照的に、大豆油やピーナッツ油などの不飽和脂肪酸を多く含む油は揮発性が低いため、泡立ちが比較的少なくなります。

興味深い現象もあります。ココナッツ オイルが十分に精製されていない場合、水分含有量が高くなり、加熱すると水分がより激しく蒸発するため、当然、白い泡状の「気泡」が多くなります。研究では、油の精製度が「泡立ち挙動」に直接影響を与えることも示されています。食品化学誌に掲載されたSCIの論文によると、科学者らは実験を通じて、未精製の食用油は高温で精製油よりも30～50％多くの泡を発生し、飽和脂肪酸の割合が高い油は泡立ちやすいことを発見した。ココナッツオイルの「泡立ちの良さ」もこれで説明できます！

三つ。さまざまなオイルの「泡立ちランキング」とその科学的根拠

揚げ物によく使われる食用油の「泡立ち度合い」について、その理由とともに考えてみましょう。

1. ココナッツオイル: 「泡立ち」のチャンピオン。飽和脂肪酸と小さな分子が多く含まれています。高温下で水分や不純物が急速に蒸発し、泡が豊富に現れます。揚げるときは食材を少し少なめに入れます。そうしないと、フライパンから簡単にあふれてしまいます。

2. ラードと牛脂：中級から上級者向け。動物性脂肪には少量のタンパク質残留物と水分が含まれており、加熱すると分解して蒸発します。植物油よりも少し泡立ちますが、ココナッツオイルよりもマイルドです。

3. 菜種油：平均以上。一定量の一価不飽和脂肪酸が含まれており、精製度合いによって「泡立ち」が大きく異なります。低温で揚げると比較的静かですが、高温で揚げるとやはり少し「うるさい」です。

4. ピーナッツ油、ひまわり油、大豆油：控えめ。多価不飽和脂肪酸が優位で、精製工程が成熟しており、水分や「不純物」が比較的少なく、「泡立ち」も比較的少ないです。

5. オリーブオイル：静かな高貴さ。特にエキストラバージンオリーブオイルは、主に一価不飽和脂肪酸で構成されています。煙点は高くないですが、精製度が高く、泡立ちも少ないです。

現在では、食用油の「泡立ち」は脂肪酸組成だけでなく、油の「発煙点」にも関係していることもわかっています。煙点とは、油が煙を出し分解し始める温度です。煙点が低い油（精製されていないココナッツオイルやラードなど）は、高温で不純物を分解して泡を生成する可能性が高くなります。ただし、ピーナッツ油やヒマワリ油などの煙点の高い油は、問題が発生する前に、より高い電気テスト温度に耐えることができます。

4つ。 「泡立ち」と「発煙点」から健康まで：脂肪と油の栄養の秘密

油の「特徴」といえば、油の栄養価や健康効果について見てみましょう。中国栄養学会が発表した「中国住民の食事ガイドライン（2022年）」では、食用油は人体にとって必須脂肪酸とエネルギーの源であると述べられているが、適切な油を選んで使用することでのみ、美味しくて健康的になることができる。

1. 大豆油：リノール酸（多価不飽和脂肪酸）が豊富で、手頃な価格で調理に適しています。しかし、煙点が高くないので、揚げ物に使用する場合は温度が高くなりすぎないようにする必要があります。

2. ピーナッツオイル：一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸がバランスよく含まれており、香りが強く、揚げ物にも使え、煙点も高い。

3. ひまわり油：多価不飽和脂肪酸が主成分で、ビタミンEが含まれています。冷たい料理や低温調理に適しています。高温で揚げるとすぐに酸化してしまいます。

4. 菜種油: エルカ酸を含み（エルカ酸の少ない品種の方が健康的である傾向があります）、一価不飽和脂肪酸が豊富で、揚げ物に適しており、煙点は中程度です。

5. ラードとバター：飽和脂肪酸が多く、香りがよく、満腹感があり、揚げ物や炒め物に適しており、酸化しにくい。

6. オリーブオイル：一価不飽和脂肪酸の代表で、強い抗酸化作用があり、冷たい料理や低温での揚げ物に適しています。揚げ物にするのはちょっと「もったいない」かもしれません。

7. ココナッツオイル：中鎖脂肪酸を多く含み、消化が早く、飽和脂肪酸が多く、揚げても酸化しにくい。

五。ヒント: 「泡立ち」を抑えて健康的に調理するにはどうすればいいでしょうか?

いくつかの実用的な提案は、フライパンの中の「泡パーティー」を減らすだけでなく、料理をより健康的にすることもできます。

①．オプションの精製油: 高度に精製された油は水分や「不純物」が少なく、当然白い泡も少なくなります。

②．火と温度をしっかり管理してください。油の温度は煙点を超えないようにしてください。たとえば、卵を揚げるときは中火を使い、油が煙を出すまで待ってから食材を揚げないでください。

③.油水分離：鍋に入れる前に材料の水分をコントロールするようにしてください。濡れた手羽先も「泡立ち」の共犯者になります。

④．適度な摂取と多様性：「中国居住者向け食事ガイドライン」では、1日あたり25〜30グラムの食用油を推奨しています。異なるオイルを切り替えることもできます。これにより、よりバランスの取れた栄養が得られる場合があります。

最後に：キッチンでの科学的な冒険のように

次回、卵を焼いて油鍋の中で泡が立つのを見たとき、私たちはもっと冷静になれるでしょうか？結局、「悪い」のは油ではなく、高温下で食品から出る水分と他の成分の「小さなダンス」であることがわかりました。ココナッツオイルの「泡立つカーニバル」からピーナッツオイルの「控えめな抑制」まで、それぞれのオイルには独自の気質と健康特性があるようです。今日、キッチンから科学へのこの旅は、私たちの知識を増やすだけでなく、料理をするときにより多くの楽しみと集中力を与えてくれました。時々、人生は食事を通して科学的な旅のように感じられることがあります。

参考文献

1. X. Wang 他「食用油の精製による物理化学的性質への影響」、Food Science and Technology International、vol. 25、pp.321-329、2019年。

2. AG Marangoni 他、「脂肪結晶ネットワークの構造と特性」、Food Chemistry、vol. 139、pp. 1-12、2013年。（油脂の高温発泡の化学的メカニズム）

3. MA Rogers、「不飽和脂肪の新しい構造化戦略」、Journal of the American Oil Chemists' Society、vol. 87、pp. 747-756、2010年。（脂肪酸組成と泡立ちの関係）

4. 中国栄養学会『中国住民のための食事ガイドライン（2022年）』、北京：人民医学出版社、2022年。