パン屋の前を通るとよだれが出てきます。その魅力的な香りは偽物ですか？

パン屋さんの前を通るといつもあの香りが漂ってきて、寒い冬にはさらに癒される気がします。しかし、中に入ると、その香りはパンから来ていないことが分かりました。

#bakerysmellfake#というトピックは人気検索となり、白熱した議論を巻き起こした。

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パン屋さんの香りは偽物ですか？これはなぜでしょうか?今日はそれを調べてみましょう。

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パンの香りはどこから来るのでしょうか？

焼きたてのパンが強い香りを持つ理由は、主に細菌、酵母、発酵した生地、糖分などが加熱されると化学反応を起こし、キャラメル、焦げた、アルコール、甘い香りの一連の化合物を生成するためです[1]。

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しかし、焼いてから数時間以内に、パンに含まれる水分とアルコールは徐々に蒸発し、これらの化合物はゆっくりと消散し、パンの香りは失われます。

パンを焼く過程で、パンに含まれる糖分とタンパク質が互いに反応して一連の化合物が生成されます。

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そのため、顧客を引き付けるために、パン屋の中には、次から次へとパンを焼くことに加えて、パンの香りという一種の「技術と努力」に頼らざるを得ないところもあります。

パンのアロマセラピー製品レビュー 出典: Vista Hydrogen Business

食品の香りは、食品の味を復元するために、特定の風味を持つ化合物を捕捉します。香料の成分は、ピラジン、アルコール、アルデヒド、ケトン、フェノール化合物などの複雑な有機化合物のクラスであることが多いです。どれか一つだけを食べると、不思議な味に感じるかもしれませんが、上手に混ぜ合わせると、私たちが慣れ親しんだパンの味になります。
一般的な香水やアロマテラピーと同様に、食品の香料も揮発性溶剤でスパイスを溶かします。溶剤が蒸発するにつれて、スパイスがゆっくりと放出され、香りが生まれます。

嗅覚は、一連の器官や組織による総合的な処理を通じて人間が受け取る信号です。人間の鼻腔には約4000万個の嗅細胞が含まれています。それぞれの嗅細胞には「嗅毛」と呼ばれる突出した毛のような構造があり、その中には匂い分子を捕らえて神経信号を生成できる受容体が多数含まれています。神経伝導の後、最終的に脳内で処理され、私たちが嗅ぐ匂いに合成されます。

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なぜ食品の香りを使うのですか?

特定の風味があり、風味が拡散しやすい他の食品の場合、それらを販売する商人は、より多くの顧客を引き付けるために香りを使用することを検討するかもしれません。パン以外にも、コーヒーやポップコーンなどの食べ物も香りで「本物そっくり」に再現できます。

調理済みの食事が人気の今日でも、多くの食事客は依然として「中華鍋の香り」を求めています。そこで、嗅覚体験を補うことを目的とした「中華鍋アロマエッセンス」を発売する企業も現れている。

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近年、食品の香りの種類はますます多様化しています。そこで疑問なのが、食べ物の味は本当にそれほど重要なのか、ということです。答えはイエスです。人間は「匂い」に非常に敏感なのです。

他の感覚と比べて、嗅覚は最も特別な感覚です。嗅覚は脳の感情と記憶の中心に直接到達できる唯一の感覚です。他の感覚は外部の物体を知覚した後、まず視床を通過して脳に伝達されなければなりませんが、嗅覚は回り道をする必要がありません。嗅覚細胞からの信号は、感情の処理と記憶学習をそれぞれ担う脳の扁桃体と海馬に直接届きます。

そのため、馴染みのある匂いを再び嗅ぐと、扁桃体は感情を呼び起こし、海馬は記憶を浮かび上がらせ、「匂い」「感情」「記憶」の間に密接なつながりが生まれます[2]。アルツハイマー病患者の中には、なじみのある匂いが記憶を呼び起こす人もいます[3]。

アルツハイマー病は神経変性に関連する一般的な脳疾患です。

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そのため、「遠距離」刺激として、匂いを嗅ぐだけで、パンを食べた時の喜びや甘い味を脳が思い出し、とても貪欲になってしまいます。

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食べ物の香りは人体に有害でしょうか？

発酵の過程で、パンは緩く多孔質の構造を形成します。この特性により、臭いを吸収できるフィルターのような働きをします。そのため、冷蔵庫内の臭いを吸収するために使用する人もいます。

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すると、パンは風味を吸収するのだから、香りも吸収するのではないか、と疑問に思わざるを得ません。この種類のパンはまだ食べられますか？

市販されている香料の成分は公表されていないが、食品香料は単に食品中の特定の化合物を捕捉し、それが蒸発して鼻で捉えられ認識されるものである（総称して「フレーバー」と呼ばれる）。これらの化合物がなくても、食品加工の過程で同じ物質が生成されます。つまり、通常の濃度で使用する限り、人体に害はなく、安心して摂取できるということです。

もちろん、香水と同じように、人それぞれ許容できる濃度は異なります。これは、人によって鼻の中の嗅細胞や嗅毛の数が異なるため、匂いに対する感度も異なるからです。同じ匂いでも、ある人にとっては非常に興奮するかもしれませんが、別の人にとっては無関心なこともあります。

香水は香りをつけることができますが、つけすぎると刺激臭になってしまいます。

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次回パン屋の香りを嗅いだら、焼きたてのパンがあるかどうか確認してみてはいかがでしょうか。

参考文献 [1] 李文海.パンの色と味。広東省：広州砂糖公司、1994年。

[2] ブランDH、ダッタSR. 鼻の中に脳を見つける[J]。神経科学年次レビュー、2020年、43：277-295。

[3] Velayudhan L、Lovestone S. ドネペジルを投与されているアルツハイマー病患者の治療反応マーカーとしての嗅覚識別検査[J]。臨床精神薬理学ジャーナル、2009年、29(4):387-390。

著者: Wu Erping、上海科学ライター協会および中国化学会会員、編集者: Bai Ming、謝辞: Wu Yang、Ph.D.理学博士、上海大学環境化学工学学院准教授。本論文の科学的指導は、中国科学院脳科学・知能技術卓越センター（神経科学研究所）の江孟平博士が行いました。