中国東北部の冷凍梨はどのように冷凍されているのでしょうか？

レビュー専門家: 王国一、中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員

大雪の季節が近づいており、最近の急激な気温の低下は誰もが予想外の出来事です。

寒さについて語るとき、中国東北部の地を避けて通ることはできません。毎年冬になると、東北地方の友人たちが愛する不思議な果物が、全国のネットユーザーの間で好奇心の的となる。それは、夕食後に東北地方の人々が冷たい水に浸したいくつかの黒い果物、つまり冷凍梨を受け取るということだ。

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この黒い果物を見ると、誰もが「世の中に黒い梨なんてあるのか？」と思わずにはいられないはずです。壊れてますか？これはどうやって行うのですか?

冷凍梨の起源

11月以降、中国北東部の全体的な気温は0度かそれ以下に下がります。気温は翌年の3月か4月まで再び上昇しません。

このように長く寒い冬は、内モンゴル東部を含む東北地方を天然の「冷蔵庫」にしている。このような環境では、食べ物が腐ったり傷んだりすることが少なくなるため、この地域の人々は「氷や雪を食べる」という習慣を持っています。代表的なものとしては、砂糖漬けサンザシ、冷凍柿、冷凍梨などが挙げられます。

冷凍柿の産地丨百度百科

ある種の現代的な職人技を必要とする食品である砂糖漬けのサンザシと比べると、冷凍梨はより長い歴史を持っています。 1000年以上も昔、遼王朝の契丹族は冷凍梨を食べる習慣がありました。北宋の龐元英は『文昌雑録』に「私は使節として北遼に派遣され、宋子嶺に着いた。…砂梨を圧搾したところ、凍って食べられなかった。…長い間冷水に浸していたら、氷が外側に付いていた。しばらくして梨を叩き落とすと、梨は溶けてしまった」と記している。

当時、契丹族は秋に果実を収穫し、雪が積もった屋外に置いていました。必要なときに取り出して解凍してください。また、黄庭堅などの文人も冷凍梨について記述しており、これはすでに遼や宋の時代に冷凍梨を食べる習慣が現れていたことを示している。さらに、甘粛省、青海省、寧夏回族自治区など北西部でも冷凍梨の記録がある。

梨はどのようにして冷凍梨になるのでしょうか?

地域によって気温が全く同じではないため、製造方法も若干異なります。黒龍江省を例にとると、一般的に9月下旬から10月上旬に成熟する晩生梨の品種が選ばれます。収穫後は段ボールやプラスチックのバスケットに詰められ、日陰の小屋や風通しの良い部屋に保管されます。地面にビニールシートを敷いてその上に果物を置いたり、重ねて保管したりする人もいます。冬に気温が下がると自然に凍結します。

出典: Wang Yang、Wang Wenhui、Tong Wei 他色、香り、味、食感に基づく冷凍梨の品質分析[J]。中国農業科学ジャーナル

冷凍の過程で、梨の香り成分、糖成分、有機酸成分、食感などの特性が変化します。上の写真は、より高品質の冷凍梨3種類を示しています。左から冷凍南果梨、冷凍尖八梨、冷凍花開梨です。関連研究によると、冷凍保存後、3種類の冷凍梨の香りは薄れ、単糖類と単酸成分の含有量は変化しますが、総糖含有量には大きな差はなく、総酸含有量は減少傾向を示し、特に冷凍花梨と冷凍尖り梨で顕著です。

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冷凍保存の過程で、冷凍梨の細胞構造が破壊され、細胞内のポリフェノールオキシダーゼが酸素と結合し、ポリフェノールオキシダーゼの作用により酵素褐変が起こり、着色物質が形成されます。冷凍梨の皮が黒いのはそのためです。冷凍保存後、冷凍梨の硬さは大幅に減少し、果肉はパルプ状になります。噛んでもいいし、穴をあけて吸ってもいいので、お年寄りにも優しいです。

冷凍した梨を解凍するにはどうすればいいですか？

北東部では、冷凍梨は通常、冷水に浸すか、室温で直接解凍します。今では電子レンジでも解凍できるようになりました。

冷水で解凍する方法を一般に「解凍」と呼びます。冷凍梨の果肉の凝固点は 0 度以下なので、「減速」プロセス中に冷凍梨の表面に薄い氷の層が形成されます。完全に解凍されたらスプーンで割ってお召し上がりいただけます。氷の殻を割る作業も、冷凍梨を食べる楽しみのひとつです。

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春節の頃は中国東北部は冬なので、魚や肉をたくさん食べるのは避けられません。食後に冷凍梨を食べると、酔いが覚めて脂っこさが和らぐだけでなく、熱をとったり、喉の痛みを和らげたり、咳や喘息を緩和する効果もあります。

もちろん、冷凍した梨が多ければ多いほど良いというわけではありません。例えば、脾臓や胃が弱い人や糖尿病の人は摂取量を制限する必要があります。上記の内容は、李時珍の『本草綱目』や多くの民間歴史物語に記録されています。

関連研究によると、現代科学の観点から見ると、ピトコ（秋梨）から作られた冷凍梨には、アミノ酸、ミネラル、ビタミンなどのさまざまな栄養素が豊富に含まれており、その割合も適切です。冷凍梨は現代科学の分野でも認められています。

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冷凍梨には多くの利点があるにもかかわらず、その売上は楽観的ではありません。統一された基準と体系的なガイドラインがないため、異なる農家が生産する冷凍梨の品質は異なります。また、販売チャネルは基本的に単純（ファーマーズマーケット、訪問販売）であり、科学普及情報が不足しています。冷凍した梨を知らない人は、それを腐った梨と間違えることが多いです。この状況は残念です。

今は冬で、北京の最高気温は零度くらいまで下がっています。冷凍梨を味わう季節です。この「伝説の北の果物」に興味があるなら、暖かい家で雪景色を楽しみながら、冷たくて甘い冷凍梨を楽しんでみてはいかがでしょうか。