何？あなたが飲んでいる「ヨーグルト」は本物のヨーグルトではないかもしれません...

少し前、ある人気ヨーグルトブランドが、商品価格の高さ、乳製品以外のクリーマーが含まれている疑い、ベースにヨーグルトではなくアイスクリームミルクを使用していることなどから、ネット上で議論を巻き起こした。非乳製品クリーマー、粉乳、ヨーグルトの違いは何ですか?スーパーマーケットの棚に並ぶ多種多様な商品の中から、ヨーグルトをどうやって選べばいいのでしょうか?今日はそれについて学びます〜

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01 乳製品不使用のクリーマー、粉乳、ヨーグルトの違いは何ですか?

ヨーグルトは、牛（羊）の生乳または粉乳を特定の工程で殺菌・発酵させて作った製品です。最も一般的に使用されている2つの発酵細菌は、ラクトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィルスであり、ほとんどすべてのヨーグルトに使用されています。

ブルガリクス乳酸菌（左）とサーモフィルス菌（右）

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発酵の過程では、牛乳本来の栄養素が保持されるだけでなく、乳糖のほとんどが乳酸に変換され、飲む人の乳糖不耐症の症状を解消または緩和することができます。したがって、発酵プロセスにより、牛乳に含まれる栄養素が人体に吸収されやすくなります。

ヨーグルトの製造工程

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生の牛（羊）乳や粉乳から作られるヨーグルトとは異なり、非乳製品クリーマーは、精製植物油​​または水素添加植物油、カゼインなどを主原料とする製品です。見た目がミルクパウダーに似ていることから、一般的にクリーマーと呼ばれています。ミルクスラリーは、新鮮な牛乳、水、甘味料、香料などを混ぜて作られ、主にアイスクリームの製造に使用されます。

乳製品不使用のクリーマー

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ミルクパルプ画像出典: zhihu.com

非乳製品クリーマー、アイスクリームミルク、ヨーグルトの最大の違いは、栄養成分がかなり異なることです。ヨーグルトは牛乳に発酵菌を加えて作られます。乳酸菌とタンパク質が豊富に含まれており、消化を促進し、免疫力を高めることができます。非乳製品クリーマーとアイスクリームミルクは、どちらも脂肪分や糖分を多く含む非発酵デザートです。

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飲んでいる「ヨーグルト」が本当にヨーグルトかどうかを見分けるにはどうすればいいでしょうか？

市場には、古いヨーグルト、脱脂ヨーグルト、ギリシャヨーグルト、アイスランドヨーグルト、オーストラリアヨーグルトなど、さまざまな種類のヨーグルトが売られています。これらがヨーグルトかどうかは、どうすればわかるのでしょうか?

名前からいくつかの手がかりを見つけることができます。

ヨーグルトは、プレーンヨーグルト、フレーバーヨーグルト、発酵乳に大別できます。

プレーンヨーグルトは最も原始的なヨーグルトです。発酵菌以外の添加物を一切使用せず、ヨーグルト本来の味と栄養をそのままにしています。

フレーバーヨーグルトは、オリジナルのヨーグルトにフルーツ、ナッツ、砂糖、蜂蜜、スパイスなどを加えて作られます。

オリジナルヨーグルトでもフレーバーヨーグルトでも、生の牛（羊）乳または粉乳から作られ、2種類のプロバイオティクス、ストレプトコッカス・サーモフィルスとラクトバチルス・ブルガリカスのみで発酵されます。発酵乳も生の牛（羊）乳または粉乳を殺菌して発酵させたものですが、発酵の過程で接種する細菌に制限はありません。

成分リストから3つの違いがわかります。

オリジナルヨーグルトとフレーバーヨーグルトの成分リストには、2 種類のプロバイオティクス、ストレプトコッカス・サーモフィルスとラクトバチルス・ブルガリカスが含まれていますが、発酵乳には含まれていません。

オリジナルヨーグルト 画像出典: sohu.com

フレーバーヨーグルト

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発酵乳 画像出典: sohu.com

もちろん、ヨーグルトを名前だけで識別するだけでは十分ではないかもしれません。一部の製品には非常に紛らわしい名前が付いています。このとき、 100g/mlあたりのタンパク質含有量が2.3g以上であるかどうかという指標に注目することが重要です。

左側はヨーグルト、右側はヨーグルトではない

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03 ヨーグルトは濃いほど品質が良いのでしょうか？

ヨーグルトの見分け方がわかったところで、ヨーグルトの粘度を見てみましょう。

ヨーグルトには濃いものもあれば、薄いものもあります。栄養価に違いはあるのでしょうか？

ヨーグルトの栄養価はその粘度とは何の関係もありません。

ヨーグルトは製造技術の観点から、凝固型と撹拌型の2種類に分けられます。

凝固タイプはヨーグルトカップに牛乳と発酵菌を直接入れて発酵させるタイプです。乳酸菌の発酵過程では大量の乳酸が生成され、乳タンパク質の密な二重らせん構造が徐々にふわふわになり、網目構造に織り込まれていきます。水分子がふわふわの格子状に包まれて凝乳を形成します。市販のボウルや缶に入っている「古いヨーグルト」は、固めタイプです。

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撹拌型は、まず発酵槽で発酵させ、その後均一に撹拌してから充填します。かき混ぜると、ミルクタンパク質のネットワーク構造が破壊され、水分子が放出され、見た目が薄くなります。ほとんどのカップヨーグルトはかなり水っぽいです。

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ヨーグルトの中には、より濃厚な食感と味を追求するために、キサンタンガム、ゼラチン、カラギーナンなどの増粘剤を加えるものもあります。これらの食品ガム自体は従来の食品原料であり、ヨーグルトの品質に大きな影響を与えることはありません。

これを読んでヨーグルトの意味が理解できましたか？要するに、成分表の読み方を知ることが鍵です。ヨーグルトと発酵乳を区別するには、2 つのプロバイオティクス、ストレプトコッカス・サーモフィルスとラクトバチルス・ブルガリカスが含まれているかどうかを確認する必要があります。ヨーグルトは、100g/ml あたりのタンパク質含有量が 2.3g 以上の場合にのみヨーグルトとみなされます。最後に、濃くても薄くても、おいしいヨーグルトです。

著者: 王正元、上海疾病予防管理センター副主任医師、栄養学博士 編集者: 何慧子