蒸しパンの過去と現在

蒸しパンは中国の伝統的な食文化の貴重な遺産であり、中国で生まれ、長い発展の歴史を経てきました。これらは古代中国の祖先の知性と知恵を体現しており、中国人の日常生活に深く溶け込んでいます。これらは中国の人々、特に北部の人々の主な食べ物となり、深く愛されています。ところで、蒸しパンの起源と発展をご存知ですか？

蒸しパンの起源と発展

「饅頭」という言葉は、晋の時代の文献に初めて登場し、「饅頭」と書かれていました。宋代頃には「饅頭」と表記されるようになった。 「マントウ」は「蛮族の頭」を意味することから「饅頭」に由来すると考える人もいます。歴史記録によると、「饅頭」という言葉の起源は三国時代の諸葛孔明に関係しているそうです。北宋時代の開封出身の高成が著した『事物根源』の「酒食饅頭」には、次のように記されている。「諸葛亮が孟獲を征服していたとき、人々は言った。『蛮族の地には邪悪な魔法がたくさんある。神に祈って幽霊兵を借りて助けてもらわなければならない。しかし、蛮族の習慣では人を殺し、その首を生贄に捧げる。神々は彼らをごちそうし、軍隊を派遣する準備をするだろう。』梁は拒否したので、羊と豚の肉を混ぜて小麦粉で包み、生贄として人間の頭に見立てた。神々もそれを食べて、軍隊を派遣する準備をした。後世の人々はこれを基に蒸しパンを発明した。」 「饅頭」の起源に関するこの説は広く流布され、大きな影響力を持っていました。

一部の学者は、蒸しパンはもともと「マントウ」ではなく、「蒸しケーキ」、「焼きケーキ」、「調理ケーキ」、「ケージケーキ」と呼ばれていたと指摘しています。古代では、「ビン」はあらゆる種類の小麦粉ベースの食品を指す言葉として使われていました。私の国で最初に作られたパスタは総称して「ビング」と呼ばれていましたが、これは初期の時代に現在の「無発酵生地」で作られた食べ物に相当します。宋代の程大昌は『延凡録』の中で、「餅を作る」とは「生地を酵母に入れてふわふわにする」ことだと説明しています。これは、後に「ケーキ」の製造に生地発酵プロセスが採用されたことを示しており、この種の「ケーキ」または「蒸しケーキ」は現在の蒸しパンに相当します。例えば、『太平記』には、東晋の戦国時代の趙王、石虎が「蒸し餅を好んで食べ、よく干しナツメやクルミの果肉を芯にして蒸し、割って食べた」と記されている。一部の学者は、唐代以前の蒸し菓子は発酵させた生地を詰め物で包んで蒸す方法で作られており、これは今日の饅頭に似た蒸しパンの初期の作り方と同じであると指摘した。

一部の学者は語源の観点から分析し、「マントウ」は蒸しパンに似ているか、蒸しパンである、内部の具材を覆う一種の食べ物であると信じました。一部の学者は、最も古い「饅頭」は包子であったと指摘した。 「饅頭」の「蒸しパン」を意味する古代の意味は、現代の北京語や北部方言では消えており、呉語方言にのみ残っています。例えば、上海人が使う「小饅頭」や「盛銭饅頭」は今でも蒸しパンのことを指します。 「馒」の字形「饣」と音字「曼」から、「漫頭」は中身を覆う食べ物の一種であることがわかると考える人もいます。 「Tou」は単なる接尾辞であり、実際の語彙の意味はありません。当時の蒸しパンは今の蒸しパンに相当するものでした。一部の学者は上記の見解に反対し、「包子は包子であり、饅頭は饅頭であり、この2つが総称されたことは一度もない」と考えています。他の学者は、古代人が言及した饅頭は発酵させた生地を皮にした蒸し料理だが、その形状は包子とは異なると指摘した。それは人間の頭に非常に似ており、形は丸く、穴はありません。

固い蒸しパンはおそらく明朝と清朝の時代に初めて登場した。清代の文献に「固い蒸しパン」の記録が現れ始めた。 『清朝の学者』の第二章には、「厨房からはスープ入りの餃子、大きな皿に盛られた固い蒸しパン、そして大きな皿に盛られた揚げた蒸しパンが運ばれてきた」という記述がある。

つまり、言語学の観点から見ると、わが国の歴史において、蒸しパン、餃子、蒸しケーキの名称には、ある程度の重複、混乱、曖昧さがあったのです。 「蒸しケーキ」、「膨らみケーキ」、「調理ケーキ」または「ケージケーキ」は、古代の人々の日常生活で最も一般的なパスタです。酵母を使って作るものから、酵母を入れない生地で作るものまで、さまざまな種類があります。

歴史上の蒸しパンは、現代の蒸しパンとは異なるかもしれません。本来の蒸しパンには餡が詰められていた可能性が高いが、その外観は盛り上がった滑らかな半球形で、発酵させた生地で作られていた。この事実を証明する文献は多数あります。固い蒸しパンは明・清の頃に登場しました。これが現在の北の定番蒸しパンの直接の源流ともいえます。蒸しケーキ、焼きケーキ、かごケーキ、パンなどは他の種類の食べ物です。見た目の特徴や製造方法などにおいて、蒸しパンと共通点や重複点、類似点があり、互いに学び合い、影響を与え合っていると考えられます。

科学技術発展史から蒸しパンを見る

蒸しパンの起源を語るには、我が国の小麦栽培、加工、蒸し調理器具、発酵パン食品技術の発展の歴史と切り離すことはできません。

中国における小麦栽培の歴史は新石器時代後期まで遡ることができます。例えば、新疆ウイグル自治区ロプノールの孔雀河下流域では、4,000年以上前の小麦粒が副葬品として発見された。中原と長江流域では新疆よりも遅れて小麦が植えられた。例えば、安徽省波県釣魚台から発掘された炭化した小麦粒は、炭素年代測定により、元の小麦粒が紀元前504±138年頃に生産されたことが判明しました。前漢時代には小麦栽培が大きく発展し、この時代にわが国で発掘される小麦の遺物の数も増加し始めました。これらの考古学的発見は、中原での小麦栽培が秦・漢の時代に大きく発展したことを示しています。歴史の記録によると、西漢の時代に董仲舒が漢の武帝に関中の農民に小麦を盛んに栽培するよう命じるよう進言したことがある。一部の考古学者は、西漢中期から南北朝にかけて、黄河両岸の人々は栗と小麦を主食とするようになったと考えています。その理由は、冬小麦は冬に植えられ、夏に収穫されるため、栗など当時の主要作物との輪作となり、不作期の食糧問題を解決できたからです。このことから、小麦は西漢時代にはすでに主要作物の一つであったことが推測できます。パスタ加工技術の出現の前提条件は小麦栽培の普及であり、この時期はおおよそ前漢中期と判断されるべきである。

小麦を主食とする食品の食べ方は「穀類食品」から「粉類食品」へと進化を遂げており、蒸しパンの出現は小麦の「粉類食品」の重要な商品形態の一つです。蒸しパンの起源は小麦粉加工技術の発明と利用とも深く関係しています。考古学的発見によれば、私の国では新石器時代にすでに穀物の粉を作る設備があったそうです。石臼は西漢時代にすでに登場し、広く使用されていました。後漢時代と三国時代には小麦粉の生産のための粉砕道具として普及しました。もちろん、小麦粉の加工にはふるい分け用の道具も欠かせません。スクリーニングツールは秦と漢の時代にすでに登場しており、西晋の初期には広く使用されていました。これは、小麦粉の加工技術が西漢時代には基本的に成熟していたことを示しています。

蒸し料理は中国や東洋特有の調理法です。蒸しパンの起源は、蒸し器と蒸し技術の発明と使用に直接関係しています。蒸気エネルギーを食品の調理に初めて利用したのは中国人だと言われており、少なくとも6,000年の歴史があると推定されています。中国では新石器時代にはすでに、食べ物を蒸すための道具、陶器の蒸し器が発明されていました。陶器の蒸し器は仰韶文化時代に登場し、龍山文化時代には広く使用されました。新石器時代の陶器製蒸し器は、すべて焼いた陶器砂で作られていました。容器の底に小さな穴がいくつか開けられており、下から蒸気が通って熱が上に伝わり、食べ物を温めます。 「礼」は西周の時代にはすでに存在していたことがわかります。陶器製の蒸し器は大釜の上に乗せて使うことが多いため、下で沸騰させて上で蒸すという調理法が実現します。

その後、宋澤文化の時代には、竹と木で作った格子が発明され、蒸し器の底に埋め込まれ、複合陶器蒸し器が作られました。青銅器時代と鉄器時代の発展とともに、中国の蒸気調理器は食品の調理と加工にますます多様な方法で使用されるようになりました。 「蒸し菓子」は西漢末期に登場し、小麦粉を主食とする食品の製造に蒸し調理法が使われていたことを示しています。西洋の食文化において、蒸し料理は蒸気機関の発明後に初めて使用されました。それでも、西洋人は主食を作るときに、主に焼く、揚げる、ローストする調理法を使い、蒸す調理法を使うことはほとんどありません。

蒸しパンの起源は、生地の発酵技術に関係していると考えられます。一部の学者は、西周時代の「六食」は一種の発酵食品であり、蒸しパンを作るための必須の技術的条件を提供したと指摘した。秦漢時代以降、「ビン」などのパスタ料理が増え始め、西漢末期には「ワイン漬けビン」や「発酵生地ビン」が登場し、生地発酵技術の使用が比較的一般的になったことを示しています。

科学技術史料の研究を通じて、南北宋時代の間に「饅頭発酵法」が出現したことが、現代の饅頭生地発酵技術の基礎を築いたことが確認できる。元代には、蒸しパンの作り方は基本的に現代と同じになりました。当時、生地の発酵中に酸が発生する問題を解決するために、アルカリと塩を使用する方法がすでに知られていました。明・清の時代には、固形の蒸しパンがすでに市場に導入されていました。

蒸しパンの文化的視点

食べ物として、蒸しパンは誕生当初は、食用としての機能だけでなく、重要な文化的機能も持っていました。

蒸しパンの本来の主な役割は、主食として食べることではなく、犠牲を捧げ、神を崇拝することでした。西晋の呂塵の『祭祀法』には「春の祭祀に蒸し饅頭を用いる」という記録がある。 『酒食饅頭』の記録によると、諸葛亮は祭祀の目的で饅頭の製造を命じた。古文書にも同様の記録が数多く残っている。供物として使われる麺製品は、細心の注意を払って作られることが多く、芸術的な形に作られているものもあります。古代では、蒸しパンは犠牲の食べ物でした。中には詰め物が詰まっており、その詰め物の主成分は肉でした。これは明らかに庶民の日常生活には手の届かないものであり、主食となることは不可能であったが、供え物として用いることは可能であった。これは非常に重要なことです。なぜなら、蒸しパンは昔の一般の人々が日常生活で食べる一般的な食べ物ではなかったことを示唆しているからです。

蒸しパンを供物として使う儀式は、後に特別な意味を持つ新年の贈り物として蒸しパンを贈る習慣へと発展しました。この習慣は今日でも中国北部の多くの地域でよく行われています。例えば、春節には人々は神を崇拝し、神に供物を捧げますが、蒸しパンは供物や供物としてよく使われます。信者の中には仏陀を崇拝し、蒸しパンを供える人もいます。北部の農村部では、特別な祭りの際には今でも蒸しパンを贈り合う習慣があり、それを「花」と呼ぶ人もいます。祝福の象徴として「羊」と呼ぶ人もいます。

この観点から見ると、蒸しパンは「神のためのもの」から「人のためのもの」へと重要な変化を遂げてきました。現代中国では重要な主食である蒸しパンは、かつては重要な供儀の食べ物でもありました。発展と普及の過程で、他のパスタ製造技術との相互参照と影響を通じて、数千年にわたる進化と発展を経て、パスタは徐々に中国人、特に北方の人々の主食となり、中国の食文化と日常生活において重要な位置を占めるようになりました。

実際、食文化の発展の一般法則から判断すると、饅頭自体は不変のままではいられず、経済、技術、文化などの変化とともに必ず変化します。