千年の歴史を持つ中国の米酒は、あなたが思っているほど単純なものではありません。

最高のワイン、瓶の中の秘密

芳醇な香りと神秘的な香りが漂う

激動の歴史における中国の米酒

あらゆるところに足跡を残す

この号では、

人類最古のワインの一つ

黄ワイン

黄酒は中国最古の酒であり、貴重な物質的文化遺産であり、中国の精華として知られています。

日本酒の歴史は白ワインよりずっと古い。河南省武陽県の賈湖遺跡から出土した陶器の分析により、9000年前（新石器時代）にすでに米酒が作られていたことが明らかになった。日本酒の起源は、二元発酵法を用いた穀物醸造にあります。この研究は、中国のワイン製造材料の根本的な起源を示しています。

中国の黄酒は、早生米酒から熟成黄酒へと発展し、数千年にわたって発展してきたと言えます。唐代以前の穀物発酵酒は米酒とは言えません。当時の穀物酒はまだレベルが低く、現代の米酒の品質には程遠いからです。

北魏の時代には、『麒麟薬書』に12種類の蒸留酵母と20種類以上のワインの醸造法が記録されていました。例えば、本書では麹を本麹、神麹、百椋麹の2種類に分け、麹の「五色衣」という概念を提唱している。黒、白、黄、緑といった麹の色の違いを観察することで、微生物の発酵状態を知ることができます。

唐と宋の時代は中国のワインにとって真の技術的変化の時代であり、この時代に米酒が開発されました。唐代に酒を煎じる技術と酒を搾る技術が生まれ、酒の風味は前代よりも百倍も良くなりました。

最終的に、元代には、中国の醸造酒の醸造は濁酒の問題を基本的に解消し、黄酒の段階に入りました。ワインが黄色、赤、赤みがかった黄色、または茶色がかった黄色になるのは、醸造および貯蔵の過程でワインに含まれる糖分がアミノ酸と反応してこの色が形成されるためです。この時期に日本酒の発展は頂点に達しました。

現在、日本酒は北派と南派に分かれています。北派を代表するのは山西省の戴仙酒と山東省の即墨酒です。通常はキビ（大黄米とも呼ばれる）で醸造され、濃厚な甘酒をベースとし、色が濃く、味わいが重く、コクが強いのが特徴です。

南方系の米酒の代表例としては、紹興酒、石門谷酒、客家娘酒などが挙げられます。酒造りの原料は一般的にもち米です。淡い色、まろやかな味わい、きめ細やかなコクを重視した、すっきりとした辛口タイプの日本酒です。

日本酒の醸造工程は複雑で繊細ですが、一般的には、米を浸す、米を蒸す、麹を混ぜる、醸造する、米をすくい集める、醸造する、圧搾する、煎じる、瓶に詰めるという9つの工程に分かれています。ほぼすべてのステップは発酵をより完璧にするためのものです。

米と麹を混ぜて大きな桶で醸造します。この時期、微生物の働きによって素晴らしい変化が起こり始めますが、これが上質なワインを生み出す鍵でもあります。

低温条件下では微生物は活動しませんが、発酵はほぼ完璧です。温度が高くなると、酵母は自己分解し、ワイン造りに不利な成分を放出します。

次に、醸造の3つのポイントである「原料」「かきまぜ」「時間」について簡単に紹介します。

日本酒醸造の主原料は米です。

米科は非常に大きいです。白米、もち米、黒米、胚芽米、玄米、もち米、ジャポニカ米、インディカ米、すし米、バスマティ米などはすべて同じ種です。

米粒に含まれるデンプンのほぼ100%がアミロペクチンである場合、その米はもち米と呼ばれます。もち米が歯にくっつくのは、このアミロペクチンのせいです。

植物学的には、米はインディカ種とジャポニカ種の 2 つの亜種に分けられます。分類の主な基準は、インディカ米は粒が長く、ジャポニカ米は粒が短いことです。

一般的に、ジャポニカ米は、インディカ米よりも乾燥した条件で栽培される地域より北の地域で栽培され、粘度が高くなります。もち米と比較すると、インディカ米とジャポニカ米のアミロペクチン含有量はそれぞれ80%と85%にすぎません。

アミロペクチンは枝分かれが多く、水分を素早く吸収し、ゼラチン化しにくい性質を持っています。醸造酒には水溶性成分が多く含まれており、まろやかな味わいになります。したがって、もち米は酒造りに最適です。

もちろん、日本酒の醸造は米の糖化と発酵と切り離せないものです。 Quは、小Qu、ワインQu、赤Quに分けることができます。酒造所によって製造方法が異なり、場所によって特徴や風味の異なる酒が醸造されます。

レーキングとは、発酵中に撹拌したり冷却したりすることを指します。その機能は、発酵温度を調節し、新鮮な空気を追加して酵母の成長と繁殖を促進することです。

レーキングの技術を習得した人は「ワイン脳」と呼ばれます。土を掻き集め始めると、発酵の成熟度を判断するために、聞く、嗅ぐ、味わう、触るという 4 つの方法を使います。

経験豊富な「ワインマインド」は、どんな現代の機器よりも鋭敏な場合があります。そのため、科学技術によってほぼすべてを制御できる今日でも、多くのワイナリーではこの工程を依然として手作業に頼っています。

ワイン愛好家にとって、聴覚や触覚などの経験の蓄積は年に一度しかありません。それを逃すと、また1年待たなければなりません。また、気温や原材料も毎年異なります。何十年にもわたるゆっくりとした努力なしには、良いワインを醸造することは不可能であり、良いワイン醸造者になることもできません。

時間

新しく醸造された日本酒の寿命はまだまだ終わりません。それは今も時間とともに進み、ゆっくりと蓄積され、成長し、変化しています。

時間が経つにつれて、日本酒のアルコール度数は徐々に下がり、エステルの香りが少しずつ増していきます。この反応は自然条件下でのみ起こり、高温高圧下では起こりません。

時間が経つにつれ、時間をかけて熟成された日本酒は、だんだんと魅力的な淡黄色に変わり、香りも増し、日に日に完成度が高まり、ついには最高の製品となります。

日本酒は時間とともにジョギングする芸術です。ほんのりと酔った状態を超えて、青春の絶頂から世界で最も美しい女性へと、時間の隙間の中でゆっくりと成長していきます。一杯の上質なワインに凝縮するには、あらゆる美しさが必要です。

出典：重慶市九龍坡区文化財管理事務所

監査専門家: 田俊英

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