山菜＝緑の食べ物？山菜を食べるときには、こんな大きな間違いをしないでください！

3月、4月は徐々に暖かくなってきます。気温が上がると、さまざまな山菜がゆっくりと成長し始めます。多くの老人や女性も欲張りになり、いつも外に出て山菜を掘って食べたいと考えるようになりました。結局のところ、多くの人の心の中では、山菜は野生であり、つまり緑の食べ物であり健康に良いものだということになります。本当にそうなのでしょうか？

山菜にはたくさんの種類があり、その多くは「毒雑草」である可能性があります。間違ったものを食べると、本当に「致命的」になる可能性があります。今回は山菜についてお話します。

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山菜は緑の食べ物ですか？

私の国ではグリーンフードに関して明確な規制があり、AA と A の 2 つのグレードに分かれています。A グレードのグリーンフードでは、限られた量の限られた化学合成物質の使用が求められます。一方、AA級グリーン食品にはさらに厳しい要求があり、生産過程で化学合成肥料、農薬、獣医用医薬品、飼料添加物、食品添加物など環境や人体の健康に有害な物質を使用することはできず、有機生産方法に従って生産されなければなりません。 [1]

つまり、グリーンフードは一般食品よりも「無公害」や「無害」を重視しており、栄養と安全性の二重の利点を持っています。

野生野菜は自然界で自生していますが、緑の食べ物とはみなされません。結局のところ、山菜の品質と安全性に関する監督は行われていません。山菜が生育する土壌、環境、水源は汚染されている可能性があり、農薬や殺虫剤に汚染されている可能性もあります。

2021年の文書では、吉林省の9種類の山菜の重金属汚染リスク評価が報告された。 9 種類とは、一般的に食べられているエゾウコギ、シダ、ワラビ、タンポポ、ヨモギ、ナズナ、セロリ、アリウム属の植物です。その結果、9種類の山菜における5種類の重金属の汚染度は、Cd＞Cr＞Pb＞As＞Hgの順であることが分かりました。 Cd、Cr、Pbはわずかに汚染されていましたが、AsとHgの汚染レベルは比較的安全でした。野生のものや栽培されたものと比較すると、野生のものは人間にとってより大きな健康リスクをもたらします。 [2]

浙江省の8つの地域から採取したアマランサス、ナズナ、セロリなどの野生野菜サンプル90個に含まれる鉛とカドミウムの含有量を検査する実験も行われた。結果、3種類の山菜の重金属鉛含有量は基準値を56.7％上回っており、地域によって差があることがわかった。 [3] 鉛を過剰に摂取すると、神経系、造血系、腎臓の健康に悪影響を及ぼす可能性があります。

そのため、天然の山菜であっても必ずしも緑色の食べ物とは限らず、頻繁に食べると健康を害する可能性があります。

これらの野菜を食べないでください

春には山菜があちこちで見つかりますが、その多くは有毒植物と非常によく似ていて、間違えやすいので、むやみに採ることはできません。誤って有毒な山菜を食べてしまうと大変なことになります。有毒な山菜を食べないでください！

ワイルドセロリ: ワイルドセロリは、ラージリーフセロリとも呼ばれます。私の国北東部では、野生のセロリを誤って摂取して中毒になる事件が頻繁に発生しています。有毒成分はコニイン、メチルコニイン、コニトキシンです。

摂取後、不整脈、吐き気、嘔吐、視力低下、全身のしびれなどの症状が現れ、死に至ることもあります。主に湿気の多い場所に生育し、葉はセロリの葉に似ており、夏に花を咲かせ、植物全体が有毒で悪臭を放ちます。

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リコリス・ラディアータ：リコリス・ラディアータの根は、私たちが普段食べている小さなニンニクの根と非常によく似ています。小さなニンニクの根は安全で食べられますが、リコリス・ラディアータは食べられません。鱗茎にはリコリン、擬似リコリン、リコリンなどのさまざまなアルカロイドが含まれています。誤って摂取すると中毒を引き起こす可能性があり、軽度の場合には嘔吐や下痢を引き起こし、重度の場合には中枢神経系の麻痺や生命を脅かす結果を引き起こします。 [4]

ゲルセミウム・エレガンス：ゲルセミウム・エレガンスは、ゲルセミウム・エレガンス、腐腸草、苦いキス、苦い薬、麻酔蔓、豚人参などとも呼ばれています。これをスイカズラと間違えて食べる人もいます。

ゲルセミウム・エレガンスの植物全体が有毒であり、毒素含有量は根に最も多く含まれています。主成分はゲルシンで、その中でもゲルセミンの含有量が最も多いです。ゲルセミンは最も毒性が強く、神経毒です。摂取後、めまい、喉や腹部の激しい痛み、口からの泡、瞳孔の散大、筋力低下、顎の喪失などの症状が起こる場合があります。重症の場合は、心臓や呼吸不全により死亡することもあります。 [5]

シビリクム: 生のシビリクムには一定の毒性があります。摂取後、軽度の症状として、局所的な痒み、発赤、腫れ、めまい、吐き気、嘔吐、咳などが現れます。重症の場合、消化器系、呼吸器系、泌尿器系、神経系の機能に損傷を引き起こす可能性があります。中でも肝臓や腎臓の障害は特に深刻で、死に至ることもあります。

しかし、加工することで毒性が軽減され、漢方薬の原料となることができます。 [6]

チョウセンアサガオ：チョウセンアサガオの植物全体が有毒ですが、最も有毒なのは種子です。毒性物質はヒヨスチアミン、スコポラミン、アトロピンなどです。過剰摂取するとアトロピン中毒の臨床症状を引き起こします。幻聴や幻視、けいれん、神経過敏などを引き起こし、重症の場合は神経中枢を阻害し、血圧低下、呼吸困難を引き起こし、最終的には呼吸不全で死に至ることもあります。 [7]

子供がチョウセンアサガオの種子を 3 ～ 8 粒摂取した場合、大人が 3 ～ 30 粒摂取した場合、中毒を起こしたり、死に至ることもあります。

有毒レタス: 有毒レタスは、トゲトゲレタスとも呼ばれます。普段食べているレタスとよく似ていますが、裏側に鋭いトゲが並んでいます。それは侵略的外来種であり、有毒で有害な植物です。この植物は生存能力が強く、道端、鉄道、農地、果樹園、牧草地、砂地などの環境でも生存できます。

有毒レタスは植物全体が有毒で、特に開花時には麻酔成分を含みます。この植物の乳液には「レタスペースト」と呼ばれる物質が含まれており、弱いアヘンアルカロイドの作用がありますが、消化障害や依存症を引き起こすことはありません。通常の投与量では眠気を引き起こし、過剰な投与量では不安を引き起こす可能性があります。投与量が多すぎると、心不全や死を引き起こす可能性があります。 [8]

上記に挙げた山菜はすべて「毒雑草」なので食べないでください。食べられる山菜もありますが、調理方法や摂取量に注意しないと健康を害する恐れもあります。

注意して食べる必要がある山菜

ワラビ：ワラビは龍頭野菜、如意野菜とも呼ばれます。色は緑色で、食感は柔らかいです。春にとても人気があります。シダにはミネラルのカリウムとカロチンが豊富に含まれていますが、残念なことに、研究により、シダには発がん性があり、さまざまな動物の複数の部位に腫瘍を引き起こす可能性があることがわかっています。日本および他の国々では、ワラビが人間の上部消化管がんと密接な関係があることが判明しています。ワラビを食べると食道がんや胃がんの発生率が5.1～8.1倍に増加する可能性がある。 [9] これはワラビを食べるのが好きな人にとっては大きな打撃です。まだ食べられますか？

シダの主な発がん物質はプテロスポリンで、クラス2Aの発がん物質です。これは、動物にがんを引き起こすことが証明されているが、人間にがんを引き起こすという証拠は限られていることを意味します。ワラビを食べると必ずがんになるわけではありませんが、がんになるリスクは高まります。

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しかし、良いニュースもあります。プロトタキソールは主に頭部に集中しており、熱を恐れます。新鮮なワラビの頭を取り除いた後、90℃以上のお湯で30秒間湯通しすると、プロトタキソール含有量をゼロにすることができます。ワラビは漬けて食べることもできます。 5%以上の塩分濃度で3日間以上漬け込んだり、乳酸菌で3日間以上発酵させたりすることで、プロトタキソール含有量を大幅に減らし、ゼロにすることもできます。 [9]

そのため、ワラビを食べるときは、必ず沸騰したお湯で30秒以上茹でるか、漬けてから食べると、がんの心配はありません。

スベリヒユ：スベリヒユは長寿野菜としても知られ、道端でよく見かける山菜で、とても特別な味がします。

栄養価の面では、スベリヒユのカロチン含有量は100グラムあたり2230マイクログラムと比較的優れており、腸の健康を改善するオリゴ糖も含まれています。

しかし、スベリヒユにはシュウ酸の含有量が特に多く含まれています。丸葉ほうれん草のシュウ酸含有量は100gあたり606mgですが、スベリヒユのシュウ酸含有量は100gあたり1460mgにもなります。 [10] シュウ酸を大量に摂取すると腎臓内で不溶性のシュウ酸カルシウム結晶が形成され、それが腎尿細管を塞いで急性腎障害を引き起こします。現実世界でも、スベリヒユを食べた後に急性腎不全を起こすケースはよくあります。 [11]

スベリヒユを食べたいなら、まず湯通ししなければなりません。実験によれば、スベリヒユ100グラムを500mlの水で3分間湯通しすると、シュウ酸除去率は50%以上に達することが分かっています。 4分ほど茹でたらスープを捨てて食べます。シュウ酸含有量は100グラムあたり560mgです。シュウ酸含有量は新鮮なほうれん草より低いですが、ほとんどの緑の野菜よりは高いので、食べる量を減らす方が良いでしょう。特に腎臓病を患っている人は食べない方が良いでしょう。

スベリヒユ以外にもナズナやヨモギにもシュウ酸が含まれているので、食べる前に湯通しするのがおすすめです。

トゥーナ・シネンシス: トゥーナ・シネンシスは「木に生える野菜」です。トゥーナシネンシス入りスクランブルエッグ、トゥーナシネンシス入り肉の炒め物、そしてトゥーナシネンシスの芽と豆腐の混ぜ合わせはどれも美味しい料理です。

しかし、中国産トゥーンの亜硝酸塩含有量は低くありません。研究によると、洗浄後の中国のトンの亜硝酸塩含有量の平均は160.55 mg/kgです。 48時間放置した後、100℃の沸騰水に30秒間浸漬したところ、亜硝酸塩の平均含有量は14.29 mg/kgでした。さらに、異なる保存時間で保存されたトゥーンの亜硝酸塩含有量は、保存時間が長くなるにつれて増加傾向を示し、48時間保存されたトゥーンの亜硝酸塩含有量は、24時間未満保存されたトゥーンの2.6倍でした。 [12] 一般的な白菜の亜硝酸塩含有量は0～11mg/kgの範囲です。 [13]

亜硝酸塩を過剰に摂取すると健康上のリスクをもたらす可能性があります。亜硝酸塩は酸性条件下でタンパク質分解産物と反応し、発がん性物質として知られているニトロソアミンを容易に生成します。したがって、中国のトンカツは食べる前に必ず湯通ししなければなりません。

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要約：春に山菜を採るときは注意してください。目についた野菜をすべて掘り起こしたり、箱の中に野菜をすべて入れたりしないでください。また、公園や緑地、畑などで採れる山菜は食べない方がよいでしょう。農薬に汚染されている可能性もあるので、誤って食べた場合は食中毒にならないように注意してください。

どうしてもこのような食品を食べたい場合には、品質管理が行き届いているため安心して食べられる通常のスーパーマーケットで購入することをお勧めします。

参考文献:

[1] 孫昌浩.栄養と食品衛生。第8版。人民医学出版社。 2018

[2] Zhang Zhendu、Zhang Qi、Zheng Yanjie、Meng Fanlei、Wang Jingyuan、Wei Chunyan。吉林省の9種類の野生野菜における重金属汚染のリスク評価[J]。食品産業、2021年、42(05):480-484。

[3] Shang Suwei、Wu Cuirong、Jiang Buyun、他。浙江省の3種類の野生野菜中の重金属含有量の測定[J]。江蘇省農業科学、2014年、(4):266-267。

[4] シャオ・チェン南部で一般的に栽培されている有毒草本植物[J]。フラワーズ、2017(15):15-19.

[5] 王廷婷、李先文、馬青国、張魯。有毒植物Gelsemium elegansの同定と分析[J]。甘粛医学、2022、41(01): 70-72。 DOI: 10.15975/j.cnki.gsyy.2022.01.028。

[6] チェン・クー、ファン・リーリ、ホウ・チャオフェン、ドゥ・イージエ、メン・イーレン、メン・ヨン。ネットワーク毒性学に基づくXanthium sibiricumの毒性メカニズムの探究[J]。伝統中国医学紀要、2022年、21(03): 33-38。 DOI: 10.14046/j.cnki.zyytb2002.2022.03.007。

[7] 王忠、馬清梅、陳宗蘭。急性チョウセンアサガオ中毒の救助と看護[J]。中国臨床神経疾患ジャーナル、2012年、15(8):89-91。

[8] 周雨玲侵略的外来生物の識別と制御 - 有毒レタス[J]。新疆農業科学技術、2016(02):35-36。

[9] チェン瓊、ディ・ディアンチー、ジャン・ビアンリン、フォン・ファン。ワラビに含まれるプテリジンなどの発がん物質に対する異なる加工方法の影響[J]。赤峰大学ジャーナル（自然科学版）、2021年、37（11）：23-25。 DOI: 10.13398/j.cnki.issn1673-260x.2021.11.007。

[10] 周三怒、劉立清、呉仙輝、田燕吉、潘斌。生、茹で、収穫したスベリヒユのシュウ酸含有量の違い[J]。農産物加工、2016(23):52-54.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014.

[11] 鄭登業、陳天心、蔡緑喜、黄昭興。野生のスベリヒユを摂取した後に急性腎不全を起こした2例の報告[J]。中国伝統医学と西洋医学の統合腎臓学ジャーナル、2021年、22(10):930-931+944。

[12]。チャン・ビンヤン、ワン・ヤンツェン、チン・ジーイー。食用Toona sinensisの亜硝酸塩含有量の低減に関する研究[J]。中国予防医学誌、1999年、33(004):254。

[13]。 Lu Qilin1、Wang Na2、Feng Xuqiao1、2、*、Zhao Honxia2、Huang Xiaojie2、3。貯蔵中の白菜中の硝酸塩および亜硝酸塩含有量の変化に関する分析[J]。食品科学、doi: 10.7506/spkx1002-6630-201418030。

著者: 薛清鑫、登録栄養士

レビュー |科新食品健康情報交流センター所長 鍾凱氏

この記事は「Science Refutes Facts」（ID: Science_Facts）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。

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