酸味、甘味、苦味、塩味、そして新鮮さ。アルカリ味はありますか？

古代中国では「酸味、甘味、苦味、辛味、塩味」を「五味」と総称していました。もちろん、今ではこの主張にはいくつかの欠陥があることがわかっています。辛さは味ではなく痛みの感覚です。なぜなら、私たちの味蕾には「辛味受容体」がなく、実際に辛さを感じるのは痛み受容体だからです。私たちの味覚を実際に構成する 5 つの味は、酸味、甘味、苦味、塩味、うま味です。私たちの味蕾には、これら 5 つの味を感知し、味覚信号を生成するために使用される独自の特定の味覚受容体があります。

さて、この味覚リストに新たなメンバーが加わるかもしれません。本日『ネイチャー・メタボリズム』誌に発表された研究によると、ショウジョウバエにはアルカリ性の食品を感知できる新しい味覚受容体が発見された。著者らは、今後のさらなる研究により、この「アルカリ味覚受容体」が他の動物、特に哺乳類の舌にも存在するかどうかがわかるだろうと述べている。

あなたはこの質問について考えたことがあるだろうか。私たちは皆、酸っぱい味に馴染みがあります。酸性度は本質的には水素イオンの濃度が高いこと、つまり pH 値が 7 未満であることを意味し、酸味を感知する受容体は pH を感知できるプロトン チャネルです。逆に、酸塩基平衡のもう一方の端では、

私たちの舌にも、pH 7 を超える食品の味を感知できる対応するアルカリ味覚受容体があるのでしょうか?

1940 年代初頭には、舌の先端が舌の他の部分よりもアルカリ性水酸化ナトリウムに対して敏感であるらしいことが実験で判明し、これはアルカリ味覚受容体が存在する可能性を示す初期の証拠にもなりました。しかし、そのような受容体が存在する場合、その分子的および細胞的基盤は何でしょうか?科学界はこのことについてほとんど知りません。

最新の研究では、米国モネル化学感覚センターのヤリ・チャン博士のチームがまず、通常のショウジョウバエにそれぞれ中性およびアルカリ性（pH=12）の餌を与えた。その結果、ショウジョウバエはすべて中性食物を選択し、アルカリ性食物に興味を持つショウジョウバエはほとんどいなかった。

この結果は予想外のものではありません。動物のアルカリ度感知能力は、食品の栄養特性を判断するために使用できるため重要です。酸味が食品の腐敗などの危険と関連することが多いのと同じように、

アルカリ性は健康に好ましくない有害な信号でもあり、有毒で好塩基性の環境における病原体に相当する可能性があります。

強アルカリ性の食品を摂取すると、筋肉のけいれん、吐き気、嘔吐などの症状が現れることがあります。その結果、ショウジョウバエの寿命も短くなるでしょう。

しかし、少数のショウジョウバエはアルカリ性の食物を積極的に避けることはなかったため、アルカリ性を感知する異常な能力を引き起こす遺伝子変異を持っていた可能性が高い。案の定、研究チームは

アルカリ好性（略して alka、好塩基性を意味する）遺伝子は、Alka と呼ばれる塩化物イオン チャネル タンパク質をコードします。

この研究では、アルカがショウジョウバエの唇弁の味覚受容体ニューロン（哺乳類の味覚受容体に相当）で発現していることが分かりました。これはショウジョウバエがアルカリ性食品を避けるための必要かつ十分な条件です。つまり、ショウジョウバエはアルカリ性食品を検知するためにアルカなしでは生きていけないため、アルカの存在だけで十分です。

この研究では、アルカがショウジョウバエが食物の pH を感知するのに役立つまったく新しい味覚受容体であることが判明しました。 「我々の研究はアルカリ味覚が存在するかどうかについての議論に決着をつけるものだ」と、ノースカロライナ大学医学部の教授であり、ハーバード T.H. の会員でもあるヤリ・チャン博士は語った。チャン公衆衛生大学院。この進歩は、動物がアルカリ性食品を認識するメカニズムに関するさらなる研究の基礎を築くものです。私たちの舌にも、このようなアルカリ味覚受容体があるのでしょうか?近い将来の研究によって答えが得られることを期待しています。

参考文献: [1] Tingwei Mi et al.ショウジョウバエのアルカリ好性塩化物チャネルを介したアルカリ味覚。ネイチャーメタボリズム（2023年）。 https://doi.org/10.1038/s42255-023-00765-3[2] モネルセンターのチームがアルカリ味覚の分子的基礎を発見。 2023年3月20日取得、https://www.eurekalert.org/news-releases/983210