植物ベースの肉、ベジタリアン肉、人工肉とは具体的に何でしょうか?

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「モックミート」とは何ですか？

多くの人がベジタリアンミートと呼ぶ食べ物は、肉に似た風味と食感を持つベジタリアン食品を指します。 1960年代から人気を博しています。通常、大豆タンパク質、ピーナッツタンパク質、小麦グルテンなどの植物性タンパク質を主な原料として使用し、膨化および押し出し技術によって加工され、肉のような食感を形成します。

これらのベジタリアン肉は現在、ベジタリアンミートボール、ベジタリアンミートパテ、ベジタリアンソーセージ、ベジタリアンチキンなど、さまざまな種類の食品に使用されています。

ベジタリアンチキン画像ソースネットワーク

伝統的なグルテンと比較して、ベジタリアンミートには先進的な現代の食品加工技術が採用されています。成型、蒸し、揚げなどの工程を経て作られる肉のような食べ物です。多くの品種は、見た目、色、香り、味が肉に似ています。

こんにゃくは植物性肉の一種です。炭水化物が豊富でカロリーが低く、ジャガイモやサツマイモよりもタンパク質含有量が多い、非常に健康的な食材です。良質な水溶性食物繊維で、微量元素も豊富です。

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「人工肉」はどのように作られるのでしょうか？

厳密に言えば、「人工肉」は次の 2 つのカテゴリに分けられます。

1つは「植物肉」または「植物タンパク質肉」で、エンドウ豆、大豆、小麦から植物タンパク質を抽出して、さまざまな模造肉製品を生産します。簡単に言えば、肉のような味に作られた大豆製品です。 **これは、舌先で話す国である私たちにとっては馴染みのない言葉ではありません。ベジタリアンチキンとベジタリアンミートは、私たちが何百年も食べてきた「植物肉」です。

もうひとつは「細胞培養肉」で、動物の幹細胞を培養皿に入れ、足場と培養液を頼りに細胞が増殖し続け、最終的に肉に「成長する」というプロセスです。

こうした「人工肉」の製造工程は非常に複雑です。幹細胞が「成長」を続け、最終的に大量生産を実現するためには、研究者が幹細胞に糖分、アミノ酸、油、ミネラル、さまざまな栄養素を「与える」必要がある。まだ最先端の研究段階にあり、この「人工肉」の生産コストは高額であるため、実現は困難です。

研究室での人工肉の製造工程 出典：Eating Well

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ベジタリアンチキンとベジタリアンダックは本当に栄養価が高いのでしょうか？

肉を食べ過ぎると脂肪の過剰摂取により健康に悪い可能性があるため、肉に似た味のベジタリアンチキンやアヒルに注目する人もいます。

しかし、これらのベジタリアン料理は「健康的」ということではありません。一般的に大豆製品や小麦グルテンを原料として作られています。味を良くするために、植物油、白砂糖、塩、調味料が加えられ、脂肪分が多く含まれる場合があります。

例えば、下の写真のベジタリアンチキンウィングには、100グラムあたり34.6グラムの脂肪分が含まれており、これは通常のチキンウィングの3倍です。カロリーは通常の手羽先の2.4倍、ナトリウム含有量も食塩換算で2.76グラムと低くありません。

このようなベジタリアンチキンウィングを100グラム食べるだけで、塩分摂取量が中国居住者向け食事ガイドラインで定められた制限の56%に達し、簡単に制限を超えてしまう可能性があります。

健康食品としてベジタリアンの鶏肉や鴨肉を食べると、体重が増えるだけでなく、高血圧になるリスクも高まります。

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バランスの取れた食事は栄養の鍵です

タンパク質食品の栄養価について話すとき、人々はタンパク質含有量だけに注目する傾向があります。しかし、人間はタンパク質を直接吸収するのではなく、さまざまなアミノ酸に消化してから最終的に吸収して利用します。

したがって、タンパク質食品の栄養価を測る際には、含有量だけでなく、人体がそこから吸収できる必須アミノ酸の量も考慮する必要があります。

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これに対応して、イリノイ大学の研究では、植物由来のハンバーガーのDIAASをテストし、その栄養価をより正確に評価しました。

3種類の動物肉と2種類の植物肉のDIAAS比較

画像出典: European Journal of Nutrition

上の表の研究結果から、3種類の動物肉バーガーは、生後6か月から成人までのすべての年齢層の消化可能な必須アミノ酸の栄養ニーズを満たすことができ、DIAAS値はすべて100を超えていることがわかります。ただし、両方の植物ベースの肉製品には独自の欠点があります。

一般的に、消化可能な必須アミノ酸スコアの点では、植物肉は動物肉より劣ります。同じ量の必須アミノ酸を摂取するには、植物性肉をさらに 10% ～ 30% 摂取する必要があり、他の栄養素 (カロリーなど) が過剰になり、他の健康上の問題を引き起こす可能性があります。

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人体の栄養ニーズは、単一の食物源に頼るだけでは満たすことができません。本当に健康的な食事とは、あらゆるものを少しずつ食べることです。結局のところ、バランスの取れた食事が栄養の鍵です！

出典：中国科学院、中国科学普及センター

北京科学技術協会、人民日報オンライン

編集者: 董暁賢

編集者: グル