清明節の最高のおやつである青団は、どのようにして「緑」になったのでしょうか?

清明節が近づいており、『隋史百問』には「この時期は万物が成長し、清らかで明るいので清明と呼ばれる」とある。人々は先祖を敬い、外出する伝統を持っています。暖かく雨の多いこの日々、草が青々と茂り、鳥が飛び交い、春はどこにでもあります。その中でも、数え切れないほどの美食家たちの心を掴んで育てている植物があります。それがヨモギです。

よもぎ |スー・スウィーニー / ウィキメディア

1つのハーブでさまざまな用途に

ヨモギ（学名：Artemisia argyi）は、ヨモギ、蓬、ヨモギの葉としてよく知られ、キク科のヨモギ属の植物です。畑によく見られる多年生雑草です。葉は羽状に裂け、裏面は銀白色の毛で覆われています。植物全体が強い匂いを放ちます。それを避ける人もいれば、それを好む人もいます。

ヨモギは誰にとっても日常生活に馴染みのあるものです。アロマテラピー、鍼灸、蚊よけなど、あらゆるところで使用されています。さらに奇妙なことに、足を浸すのに使う人もいます。水虫が治ると言われています。また、端午の節句には邪悪な霊を追い払うために玄関に掛けられます。まあ、そんな悪い運命なら、食べられたほうがましだろう。キク科だからと言って踏み殺さないでください。当然美味しいです。

端午の節句にヨモギと菖蒲を吊るす |オリエンタルIC

清明節の頃は、すべての準備が整い、春から夏への大きな一歩を踏み出します。この時期になると、春の季節はほぼ終わります。最後の春を逃さなければ、終わりのない暑い夏に後悔することになるだろう。したがって、この最高級の季節の傑作であり、ヨモギと密接な関係のあるこのおいしい珍味である清明の緑団子は、美しい春を保つ最後のチャンスです。

清団は江蘇省と浙江省の地域で清明節に食べられる人気の軽食です。伝説によると、この塔は、偉大な貢献をしたにもかかわらず、名声や富を求めなかった傑子推を記念して最初に建てられたそうです。これは、寒食節の期間中、火を焚いて調理せず、冷たい食べ物だけを食べるという人々の自発的な決断の結果でした。清代の高級料理評論家である袁梅は、『綏源料理目録』の中で、青團について次のように述べている。「青草をすり潰して汁にし、小麦粉と混ぜて生地を作ると、その色は碧玉のようである。」考えただけでも本当に可愛くて美味しそうです。

おいしい緑のお団子 | coolmanjackey / ウィキメディア

現在、インターネットで青団を検索すると、唐代の偉大な詩人である白居易が青団の店を通りかかったときにインスピレーションを得て、有名な青団の詩を書いたという逸話が至る所で見つかります。「寒食の日に青団の店、春は柳の枝が少なく、酒の香りが客を留め、コウライウグイスが歌い、人々は詩を書く。」実はこれは誤った噂です。この詩の原題は「寒食の日に棗団店を通り過ぎる詩」であり、原文は「寒食の日に棗団店、春は柳の枝が少ない」である。白居易が食べたのは青団ではなくナツメ餅でした。両者はあまりにも異なっており、白居易は誤って表現されました。

青団はどのように作られるのですか？

そうは言っても、古代から現在に至るまで、青団子を作るには青汁、皮、餡の3つの材料が必要です。その中でも、青汁の製造は特に重要です。一般的に、青汁の原料にはヨモギ、麦わら、芒草の3種類があります。

グナファリウム・アフィンは青汁の原料にもなります |ケンペイ / ウィキメディア

清明節の頃のヨモギは最も新鮮で、最も旬であり、青汁を作るのに最適です。完璧なヨモギの緑餅は、女の子や男性をナンパする達人です。小さくて見た目も可愛く、味覚には柔らかくて美味しく、キク科植物の二次代謝産物はヨモギに特別な香りを与えます（もちろん、一部のテルペン二次代謝産物は肝毒性があります）。一口食べると、ほんのり涼やかなハーブ風味のヨモギ餅と、甘いあんこが混ざり合い、舌先に何層にも重なる濃厚な味わいが広がります。これこそが春の醍醐味です！

毎年清明節の少し前に、野生のヨモギにこの栄えある使命が与えられます。新鮮なヨモギの場合は、柔らかい部分を残して古い根と茎を取り除きます。ヨモギを湯通しし、水気を切って、アルカリパウダーを加え、水で煮沸し、冷水ですすぐと、ヨモギの苦味が消え、本来の香りが戻ります。抽出した汁ともち米粉を混ぜ合わせると、最初にヨモギの緑色のボールのような外観が形成されます。

ヨモギの葉の調理法 |オリエンタルIC

青汁と餃子の問題を解決した後は、具材の扱いがずっと簡単になります。それは、甘いものとしょっぱいものの間の新たな戦いの始まりに過ぎません。あんこのファンも卵黄ファンも、ここで何か言いたいことがあるはずです。アマランサスと干し豆腐、高菜の漬物と豚肉の細切りなど流行の組み合わせもあり、アワビとナマコ、金華ハムなど、異端の組み合わせも増えています。伝統的なヨモギの緑餅は、柔らかい皮をゆっくりと開いて、これらの珍味をすべて吸収します。

最後に、ヨモギ餅にお好みの具材を入れて丸め、笹の葉の上に乗せて蒸せば完成です。この工程は面倒で、多くの職人技を必要としますが、この珍味はまさに努力する価値があります。

自分でやって楽しんでください |張文静

著者のファンが、緑の野菜、乾燥豆腐、卵黄、豚肉でんぶんを詰めたもち米団子を送ってくれました。もち米団子はよもぎ汁が少ないので色が白くなります |フォロー

おそらく、あなたは細部に気づくでしょう。多くの場合、ヨモギ緑団子の色は麦わら緑団子ほど明るい緑色ではありません。前者は鈍く、わずかに黄色がかっており、それほど明るく美しくありません。これは、アルカリ粉末を加える工程が特に特殊であるためです。クロロフィルは酸や熱にさらされると分解しますが、アルカリ溶液にさらされると安定します。したがって、このプロセスが少しでも悪ければ、製造される緑色の団子はそれほど緑色にはなりません。

しかし、完璧主義にこだわりすぎない限り、自宅で作るよもぎ団子の品質は非常に良いです。ヨモギの香りはまろやかですが、きつくなく、皮は柔らかくて粘り気があり、柔らかくて粘り気がありますが、歯にくっつきません。特に、オーブンから出したばかりのものは、食べるのを止められないほど美味しいです。

新鮮な手作り青団子 |猫の日記/ウィキメディア

現在、雑貨店で販売されている緑のおにぎりは、基本的にヨモギの代わりに麦わらから作られた青汁で作られています。まず、ヨモギは毎日手に入るわけではなく、収穫量も多くありませんが、麦わらはある程度の栽培規模があり、供給に心配はありません。第二に、ヨモギから作った青汁は、操作が適切でなければ非常に苦い味がしますが、麦わらから作った青汁は自然にほんのり甘い味がするので、緑のおにぎりを食べたことがない人にも受け入れやすいです。さらに、この出現の時代において、麦わらは緑色で美しく、光沢を放っていますが、ヨモギの緑色は色が劣るだけでなく、葉の残留物もあるため、当然劣っています。

江邁青団|多肉植物の攻撃

だから、この時期になると、たくさんの人で賑わい、長い行列ができる昔ながらの菓子店や饅頭屋は、旬の自生で無公害のヨモギと、長年の経験を持つ職人の手作り品を売り物に、自前のヨモギ青団子を自慢の金看板としているのだ。これはマーケティングツールであると同時に、現代の麦清清グループの「大量侵略」の下で伝統を守り継承する手段でもある。

一つの食事に様々な形

清明節にヨモギ団子を食べる習慣は全国的に一般的ですが、中国は広大な国で資源も豊富なため、ヨモギ団子の定義や見せ方は多様で、内容から見た目まで非常に特徴的です。多くの地域では、ヨモギの緑のおにぎりは伝統的なものほど丸くてかわいくありません。地域によっては、実際には団子の形をしており、清明米団子と呼ばれています。塩味の春タケノコ、キノコ、ベーコン、干し豆腐などが詰められています。味も意外と美味しいと言われています。

餃子の形をした青団子、調べてみたら本当に餃子ではなく、地元では青団子と呼ばれているそうです。 | @姚沅姐姐

地域によっては、ヨモギの緑色のボールを型に押し込んだり、意図的にケーキ状にしたりして、ヨモギケーキと呼ばれています。少し平たいだけで、普通のよもぎ団子と本質的な違いはありません。

アイ・ビン@自然を探検する高校の同級生

現在では、粽と同様に、青団はもはや先祖への供物だけではなく、特定の季節にのみ楽しめるご馳走でもありません。むしろ、いつでも食べられる一般的なおいしいおやつへと変化してきました。だからこそ、「青団は永遠であり、祭りは過ぎ去り、人々の飲食の仕方は変わる」という言葉は特に適切です。

しかし、このヨモギで作られた緑のお団子は、春の新鮮なナズナワンタンと同じように、一種の魔法を発散し、渡り鳥のように毎年決まった場所と時間に私たちを「移住」させます。シーズンは数日しか続きませんが、その余韻は何年も続きます。その独特の香りは、私たちに子供の頃の喜びと両親の懸命な働きを思い出させます。食卓は淡い黄色と柔らかな緑でいっぱいで、食事を終えると春気分がいっぱいになります。

よもぎ団子がもたらす春の奇跡です。

著者: @Attack of Succulents。

この記事はGuokrNature (ID: GuokrNature) から引用したものです。

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