「クレイジー」な食べ物ランキング1位の「豚足麺」は実は「存在しない」？

「快手」の人気により、豚足麺という食べ物が人気を博しました。

劇中の悪役、高其強は何度も「豚足麺」を頼んだため、劇を観た多くのファンの豚足麺への興味が高まり、早く食べたいと思った。

豚足は珍しい食べ物ではなく、麺類は家庭でよく食べられる主食です。おそらく、このシリーズの制作者は、もともとこれを使って、高其強が非常に貧しい家庭に生まれ、後に裕福になったが、自分の出自を決して忘れず、このような庶民の食べ物を放棄しなかったことを表現したかったのでしょう。

しかし、ドラマを見れば見るほど、多くの広東料理愛好家は何かがおかしいと感じた。広東には「豚足麺」がまったく存在しないのだ！

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本当に「豚足麺」というものがあるのでしょうか？

豚足は豚の足です。麺類やライスヌードルと一緒に食べることもできます。これらは非常にストリートスタイルのスナックであり、嶺南地域では非常に一般的です。しかし、「光復」の物語の舞台となった場所では、「豚足麺」を見つけるのは難しい。なぜなら、そこではその名前で呼ばれていないからだ。

有名な旅グルメの陸帝珠さんは、潮汕には龍江豚足ご飯があり、広東省西部には豚足春雨がある、と詳しく教えてくれました。 「嵐」は豚足麺が有名な江門で撮影された。豚足、豚足、麺、ライスヌードル、結局のところ、違いはただ一言です。しかし、ノーはノーです...

江門の地元のレストランのメニューを見ると、「豚足麺」を見つけるのは確かに簡単ではないことがわかります。 「豚足麺」と「豚足ご飯」しかありません。年配の世代の人々に会うと、豚足と豚足は別物だとよく言われます。豚足は豚の前足を指し、豚足は豚の後ろ足を指します。

「光彪」に戻りますが、劇中の描写によれば、やはり「豚足麺」と呼びましょう。何と言っても、それは「大ボス」の高其強が食べる麺なのです。

前述の通り、豚足麺は高級レストランで提供されるに値しない一般的な食べ物です。牛肉麺や牛肉ライスヌードルがどこにでもある大都市では、それがデビューするチャンスはないかもしれません。

香港に長年住んでいて麺類が大好きな友人が、香港では豚足麺を一度も見たことがないと私に愚痴をこぼしたことがある。豚足を食べるときには骨を吐き出さなければならないからかもしれないが、大都市のホワイトカラー労働者にとってはそれが礼儀に欠けるからだろう。

豚足は適度に火が通っていなければなりませんが、柔らかくても崩れず、噛まなくても一口で肉と骨が簡単に離れる必要があります。しかし、豚足には腱が多く含まれており、完全に柔らかく腐らせるのは難しいのです。食べるときには手を使うことが避けられず、堂々とした食事姿勢を保つのは確かに難しいです。

私は広西チワン族自治区の北海で豚足麺を一度食べたことがあります。観光シーズンオフだったので、開いているお店はあまりありませんでした。朝食を探していたら、豚足麺のお店しか選択肢がありませんでした。

これは、昔の国営食品店によく似た小さな店です。木製のテーブルとベンチ、油で染めた白い壁、食事エリアと操作室はすりガラスでのみ仕切られており、ガラスには小さな窓があり、客はそこから自分で麺を取ることができます。この店では牛バラ肉と豚足の2種類のトッピングを用意しています。主食2種：ライスヌードルと麺類、合計4種類の組み合わせ。命令するということはないので、上司に叫ぶだけです。完了すると、ボスが窓に向かって大声で叫び、それをあなたに返します。そうすれば自分で麺を取ることができます。サービスはなく、価格は非常に安いです。豚足麺は12～13元、牛肉胸肉麺は15～16元です。福建省東部から台湾にかけて、極細麺と煮込んだ豚足を合わせた豚足麺スープがあります。

豚足のライスヌードルを食べると「厄除けになる」と信じている人もいるそうです。多くの地域では、麺類は長寿を象徴するため、誕生日に長寿麺を食べる習慣があります。豚の足は不運を蹴飛ばすと言われています。そういえば、豚足は厄除けになるのに、なぜ牛足や羊足の麺はないのでしょうか？豚足が適度な大きさで肉が多いからかもしれません。

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南部の麺はなぜ噛みごたえがあるのでしょうか?

北部の人が麺類を食べるとき、彼らが作る麺類はほとんどが白いです。 「広鴻」の豚足麺は見た目がかなり白いです。しかし、おそらくこれは撮影照明と画像の色彩調整の影響であり、南部では黄色い麺がより一般的である。

アルカリが添加されているからです。アルカリ塩を加えると麺の調理耐性が向上し、独特の香りと風味も増します。アルカリを加えると、小麦粉にフェノール化合物（フラボノイド）が含まれているため、麺は黄色に変わります。通常は無色ですが、アルカリと接触すると黄色に変わります。生地をこねることも生地の味に大きな影響を与えます。

この工程の鍵となるのは、乾燥したデンプン粒を粘着性のある生地に変え、生地の中に水を均等に分散させることです。そうすることで、生地は延性があり薄く伸ばすことができ、しかも簡単に破れないほどの強度を持つようになります。こうすることで、その後の加工・調理において、コシがあり、さっぱりとした食感の麺になります。蘭州牛肉麺の美味しさは、生地をこねる工程と深く関係しています。

繰り返しこねることで生地の中の空気が押し出され、生地の中により均一に整列したグルテンのネットワークが形成されます。広東省の竹麺も歯ごたえのある食感で知られています。しかし、竹麺の強さは何万回も叩かれることによって生まれます。竹麺には卵麺と全卵麺の2種類があります。卵麺は卵と少量のアルカリ水で作られ、全卵麺は水を一滴も加えずに卵だけで作られます。卵は麺に栄養を与え、麺をより黄金色で美しくするだけでなく、卵に含まれる油が生地をより繊細で柔らかくし、タンパク質が生地をより粘り気のあるしっかりとしたものにし、調理中に麺のスープにデンプン粒子が混入するのを防ぎます。竹麺を作る工程では、何度も叩く作業が必要です。この叩く工程により、生地内のタンパク質ネットワークがより強固になります。噛みごたえのある味わいです。

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麺類をボウルに分けるにはどうすればいいですか?

竹麺に卵を入れても、卵はあくまで脇役に過ぎません。麺類の核となるのはやはり炭水化物であり、主に人体にカロリーを供給します。栄養面では、麺類のトッピングの栄養の方が豊富で総合的であると考えられます。これは必然的に、「嵐」のストーリーで繰り返し言及されている別の詳細を思い出させます。高其強は昔とても貧しく、お金がほとんどなく、弟と妹の世話をしなければなりませんでした。そのため、豚足麺を一杯買うと、妹は豚足を食べ、弟は麺を食べ、高其強自身は麺のスープしか飲めなかった。豚足麺の場合、豚足は豊富なタンパク質と脂肪を提供し、麺は主に炭水化物を提供し、麺のスープは主に水です。彼は一番栄養のある部分を妹に残し、カロリーの高い部分は弟に残し、自分の分だけ豚足のスープだけを残して味見をしました。高其強は貧しい時も誠実で優しい人でした。

著者: FOODHACK Yuzi、ニューサウスウェールズ大学食品科学修士、A Bite of China科学顧問