でんぷん塗り、衣付け、とろみ付けの違いは何ですか?正しい方法で使えば食べ物はもっとおいしくなります!

私の国の食文化は奥深く、広範囲にわたります。同じ材料を使って料理を作る方法はたくさんありますし、それによって異なる風味を出すこともできます。調理前に材料を処理する方法によって、料理の見た目や風味も変わります。

調理するときに、切った材料をそのままフライパンに入れて炒める人もいれば、調理前に材料に片栗粉をまぶすなどの下処理をしたり、調理中にとろみをつける工程を加える人もいます。

これらの作業により、料理の風味は絶えず変化し、完成した料理はより色鮮やかで食欲をそそるものになります。では、糊付けと衣付けとはどういうことでしょうか?料理にどのように応用するのでしょうか?この記事ではそれらについて説明します。

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スターチ、バッティング、増粘とは何ですか?

焼く、衣を付ける、でんぷんをつけてとろみをつける、これらはすべて中国料理でよく使われる技法で、総称して「焼き技法」と呼ばれます。卵、小麦粉、水を主な材料として作られます。最初の 2 つは、材料の外側を粘着性のある「シェル」で覆って保護します。後者のとろみ付けの工程により、料理の食感を調和させることができます。

①生地を作る：まずは澱粉、卵、水などを混ぜて粘り気のある生地を作ります。材料をその中に引き込み、厚い衣をつけて「小さな尾」を残さずにコーティングし、揚げる、フライパンで焼く、ソテーする、焼く、ペースト状にするなどの調理を行います。

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原料をバッター液で処理した後、スラリーの外層は脆い保護膜を形成し、食品原料の内層は熱伝導が遅く、最終温度は100℃未満になる可能性があるため、水分の損失が少なく、栄養素がより多く保持され、水溶性ビタミンの溢れが減少します。例えば、衣をつけて揚げたテンダーロインの水分保持率は、直接揚げた場合に比べて 18 ～ 56% 増加し、鶏の胸肉の場合は 15 ～ 30%、魚の場合は 34 ～ 41% 増加します。

衣をつけた食材を調理する過程で、まず高温の油の熱によって衣が変性し、衣に含まれるアミノ酸と還元糖が相互作用したり、炭水化物によるカラメル化によって褐色化が起こり、魅力的な香りと色が形成されます。揚げる過程で衣の水分が抜け、よりサクサクとした食感になります。

② 衣をつける：衣用の原料を調味料や具材などと直接混ぜ、均一にこねる。衣は薄めなので、揚げ物や炒め物など、なめらかな食感の料理に最適です。

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肉に澱粉をつけるときは、通常、少量の塩を加えて均一にかき混ぜる必要があります。これにより、筋原線維中の塩溶性ミオシンが遊離し、タンパク質水和層の厚さが増加し、タンパク質の保水性が向上し、原料の熟成時間が短縮されます。生地を塗る際は、まず塩を加えてかき混ぜ、固まるまで混ぜ、次に片栗粉と卵白を加えます。ねぎ、生姜、料理酒などの調味料も、風味を高め、魚臭さを取り除くために、でんぷん質をすり込むときと同時に加える必要があります。

デンプン化処理を施して調理した食材は、加熱すると保護膜が形成されるため、調理後も食材の見た目は新鮮で滑らかさを保ちます。これは、調理の過程で、スラリーが最初に熱い油によって加熱され変性し、その後メイラード反応とカラメル化反応によって一連の魅力的な香りと色を形成し、材料の水分損失と栄養素の損失を減らすためです。

③とろみ：

加熱するとデンプンが糊化するプロセス。増粘の過程では、デンプン粒が熱により水分を吸収して体積が膨張し、その後徐々に崩壊してコロイド溶液または粘性のあるペースト状の液体を形成します。料理にとろみをつける目的は、粘度を高めてスープを濃くし、味を良くすることです。炒め物に使用すると、表面はカリカリ、中は柔らかく仕上がります。

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衣をつけてコーティングするのと同じように、とろみをつけることでも材料の栄養素を保護する効果があります。ただし、味に影響を与えないようにするには、とろみをつけるタイミングをマスターする必要があります。一般的に、デンプンは材料が90％調理されたときに使用されます。とろみをつけるのが早すぎると鍋が焦げる原因となり、遅すぎると調理時間が長くなる可能性があります。スープにとろみをつける場合は、スープが沸騰してから行う必要があります。

それぞれに適したデンプンは何でしょうか？

デンプンが糊料、衣料、増粘剤などの原料として使われるのは、主にそのゲル化作用によるものです。

デンプンは室温では水を吸収しませんが、加熱すると構造変化を起こし、水を吸収し始めます。デンプン分子間の水素結合が切断され、水中に分散して親水性コロイド溶液を形成します。その後、水分子がデンプン粒に入り込み、デンプン分子と水素結合します。デンプン粒は水を吸収し始め、破壊されるまで体積が増加します。デンプン分子は水分子に囲まれた単一の分子となり、互いに絡み合って粘性のある溶液を形成します。

アミロースやアミロペクチンと比較すると、アミロース含有量が多いデンプンはゲル化しにくいです。

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私たちがよく使う澱粉には、ジャガイモ澱粉、コーンスターチ、緑豆澱粉、小麦澱粉、サツマイモ澱粉、タピオカ澱粉など、約 6 種類あります。

① ジャガイモ澱粉：粒子が非常に大きく、アミロースの含有量が17％で分子が非常に長く、アミロペクチンの含有量が83％で、糊化温度は約59℃で、糊化速度が速く、粘度が急速に増加し、脆さが小さい。また、弱い電荷を持つリン酸を多く含み、デンプン鎖が互いに反発し合うため、スープはより濃く、より透明で、より美味しくなります。したがって、じゃがいも澱粉は増粘剤、そしてサイズ剤に非常に適しています。

②コーンスターチ：料理に最もよく使われるデンプンの一つで、糊化温度は約64℃で、糊化のプロセスは遅く、透明度は悪いですが、ゲル化効果は良好で、サイズ剤や衣をつけるのに適しています。

③緑豆澱粉：糊化温度は約69℃、アミロース含有量は26％、粒子は小さく均一に分布しています。デンプンは構造が硬く、糊化しにくく、透明度が高く、熱伝導性ペーストの安定性に優れているため、増粘剤として使用できます。

④小麦デンプン：粒子は球形で比較的整っています。糊化温度は約65℃で、透明度が悪く、高温粘度が低く、増粘効果はジャガイモ澱粉ほど良くありません。同じ粘度を実現するには、より多くの量が必要になります。一般的には澄まし麺を作るのに使われ、糊付けにはほとんど使われません。

⑤サツマイモ澱粉：糊化温度が70℃程度と比較的高く、透明度は悪いが、歯切れは最も良く、衣をつけるのに適している。

⑥キャッサバデンプン：水に触れると粘着性のある塊を形成します。糊化すると透明になり、粘り気と歯ごたえのある食感になります。コーティングや衣付け、とろみ付けには適しておらず、プリンを作るのによく使われます。

一般的な料理

生地をコーティングする工程では、ガッシュペースト、卵粉ペースト、ベーキングパウダーペーストを使用します。

中でも、水ベースのペーストは、一般的に、みかん酢炒め、塩卵炒め、豚肉炒めなど、サクサクとした炒め物に適しています。準備: 乾燥デンプン 800 グラムと水 650 グラム。

卵粉ペーストは全卵ペースト、卵白ペースト、卵黄ペーストに分けられます。全卵の衣は、揚げ物、ソテー、フライパンで焼く、揚げる、鍋貼、ロースト、絹ごし揚げなどの料理によく使われ、黄金色に焼き上がり、サクサクとした食感になります。小麦粉＋澱粉の重量は卵の約3倍で、粘度に応じて水の量を調節します。卵白の衣は、柔らかく揚げた豚ヒレ肉、柔らかく揚げたエビ、柔らかく揚げたキノコ、柔らかく揚げた魚の細切れなど、柔らかく揚げた料理によく使用されます。作り方は、卵白：澱粉＝1：1です。溶き卵生地の場合は、卵白：澱粉の重量＝2：1。卵黄衣は、豚ヒレ肉の甘酢炒めや魚の切り身の甘酢炒めなどの揚げ物によく使われ、カリカリ感を増します。比率は、卵黄：小麦粉：デンプン：ラード＝2：3：1：1です。

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ベーキングパウダー生地はベーキングパウダーを加えて作る生地です。最も一般的に使用されているのは、クリスピーな衣で、サクサクのエビや揚げた魚の切り身など、食べ物にサクサクした味わいを与えます。準備: 小麦粉 30%、澱粉 30%、水 35%、卵白 8%、サラダ油 10%、ベーキングパウダー 1%。

衣をつける工程では、卵白衣、全卵衣、重曹衣、クリスピー衣に分けられます。

卵白衣は、豚ヒレ肉の揚げ物や鶏肉の細切り炒めを作るときによく使われ、デンプン、卵白、水からできています。全卵の衣は、デンプン、全卵液、水からなるトマトソースの魚の切り身を作るのに使用できます。ベーキングソーダの生地は、澱粉、卵白、ベーキングソーダ、水、塩からなるオイスターソースの牛肉を作るのに使用できます。クリスピーな生地は、ベーキングパウダー、デンプン、植物油、小麦粉から作られ、クリスピーな豆腐を作るのに使用できます。

とろみをつける主な工程は、包む、ペーストを作る、注ぐです。

包装は厚手の糊です。とろみがついた後は、お皿に盛ってもスープが流れ出ません。ナスの重、鶏の唐揚げ、キノコの乾揚げなど、炒め物によく使われます。

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ペーストは包装液よりも薄く、水分含有量が多くなります。酢豚やミノカサゴなど、スープの多い料理に使われます。

注ぐことは主に、料理が調理された後に、提供された料理にソースを注ぐために使用されます。料理が提供される直前、ほぼ調理されたときに、鍋を揺すりながら液体をゆっくりとスープに注ぎ、豆腐スープを濃くするなど、料理の粘度を高めます。

要約:

でんぷん、コーティング、とろみ付けなどの技術を使うことで、料理の色、味、栄養価を高め、食欲を刺激することができます。しかし、国内のさまざまな地域では料理の特徴が異なり、大きく異なるため、調理法は地域の状況に合わせて適切に調整する必要があります。

参考文献:

[1] 楊明多、李月。バッティング技術に関する研究の進歩と調理におけるその標準化[J]。四川省観光学院誌、2017(04):24-27.

[2]邱仁志中国料理におけるとろみ付け技術[J]モダンフード、2021(24):85-87.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.24.024.

[3] 趙美麗調理におけるさまざまな種類のデンプンの適応性に関する研究[J]。現代農業研究、2020年、26(09):118-119。 DOI: 10.19704/j.cnki.xdnyyj.2020.09.057。

[4] ハロルド・マッキー、著者。蔡成志による翻訳。食べ物と料理。パスタ、ソース、デザート、飲み物。北京美術写真出版社。 2013年8月。