自家製梅酒が夜中に爆発し、家族全員を起こしてしまう。安全でも信頼性もない

監査専門家：王国益

中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員

「正午には太陽が照りつけ、火が燃え盛る。」今年の夏は特に暑く、暑さ対策として甘くて爽やかなアイスフルーツワインを飲む人も多いようです。そのため、「自家製ワインの方が衛生的で安全だ」という考えのもと、さまざまな教育ビデオの指導の下、誰もが果物を使って自宅でワインを作るようになりました。

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自家製ワインの安全事故が頻繁に発生

しかし、「理想は満ち溢れているが、現実は乏しい。」最近、江蘇省塩城市に住む雷叔母さんが醸造した梅酒が午前4時頃に爆発し、家族全員を起こした。雷おばさんの説明によると、自家製梅酒の原料は親戚からもらった地元の梅だそうです。食べきれないほどたくさんあり、腐らせたらもったいないと思ったので、梅酒を醸造したそうです。しかし、瓶の中では梅と砂糖が発酵して二酸化炭素が発生し、瓶内の温度が上昇してしまいました。ガスは膨張したが排出できず、最終的に爆発を引き起こした。

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実は、自家醸造で事故が起きたのは今回が初めてではない。関連する事故が後を絶たないにもかかわらず、毎年熱心にチャレンジし、「自分でやって、十分な食料と衣服を確保したい」と願う人々がいる。 TikTokなどのショートビデオプラットフォームには、100万件近くのいいねを獲得している自家醸造関連のビデオが多数あり、「30日間で自家醸造ワインを飲む」や「自家醸造クイックガイド」など、タイトルも目を引くものが多い。これらのビデオの操作手順はシンプルで、始めるのはとても簡単であるという錯覚を人々に与えている。

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しかし、ワイン造りの基礎知識を持たない初心者にとって、この「中途半端な」指導は明らかに良いことではありません。一部の教育ビデオの操作手順は単純すぎるため、「清潔、衛生的、シンプル」を掲げて専門外の知識を伝えています。しかし、画面の前で他人を真似する人の多くは、専門的な設備や指導が不足しているため、実際の操作中にミスを犯しがちで、最終的には自分の健康を危険にさらすことがよくあります。

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ソース | TikTokのスクリーンショット

自家醸造のリスクは何ですか? 1つ目は爆発の危険です。通常のワイナリーの工房で使用されている発酵タンクはすべてステンレス製です。温度や湿度などの条件を精密に制御することで外部保管環境を安定化します。同時に、ボトル内の過剰な空気圧による爆発を防ぐために、ワイン製造プロセス中に適切な排気が必要です。自宅で醸造する人のほとんどは、ランダムなボトルや瓶を使用します。関連する知識や経験が不足しており、時間内に空気を抜くことができなかった場合、瓶内の圧力が高くなりすぎて爆発が発生し、人命の安全が危険にさらされます。

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第二に、細菌汚染を引き起こしやすいです。ほとんどの人が自分でワインを作るとき、発酵用に専門的に包装された酵母を購入するのではなく、果物の皮に付着した野生酵母に直接頼ることを選択します。しかし、野生酵母は安定性に欠け、果皮にはさまざまな菌類が存在し、その量と質は制御できません。単純な設備ではワインの品質管理が難しく、カビに感染しやすくなります。微生物の増殖に必要な条件として、適切な温度を厳密に管理する必要があります。ほとんどの人は、自家製ビールの温度を制御するために室温の変化に頼っていますが、これは簡単に細菌の増殖につながる可能性があります。さらに、自家製ワインのほとんどは水道水を使用しており、水道水には蒸留水や精製水よりも多くの微生物が含まれています。これにより、微生物、特に病原菌が過剰になるリスクが高まり、健康に深刻な危険をもたらす可能性があります。

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もう一つの問題は、メタノールが基準値を超えやすいことです。ワインを作るのにブドウを使う人が多いですが、ブドウの細胞壁にはペクチンが多量に含まれており、エステル化によってメタノールが生成されます。ワイン製造業者は、ワインを醸造する際に、メタノールの生成を制限するために適切な量の外因性ペクチナーゼを添加します。しかし、対応するペクチナーゼが不足しているため、特に生のブドウにカビが生えていたり、周囲の温度が高すぎる場合には、自家製ワインは過剰なメタノールを発生させ、中毒のリスクが高くなります。

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メタノールが簡単に生産できる理由は、原料ブドウの選択にも関係しています。ワイン製造業者がワインの製造に使うブドウは、私たちが普段食べているブドウとは異なります。ほとんどのワイン用ブドウは、皮が厚く、色が濃く、果汁が少なく、糖度が高いという特徴があります。同時に、含まれるフェノール物質に対しても一定の要件があります。スーパーマーケットで買えるブドウのほとんどは食用ブドウです。この種類のブドウは皮が薄く、ジューシーで、サイズが大きく、水分量が多いですが、糖度はワイン用ブドウよりもはるかに低いです。そのため、そこから醸造されたワインは酸味と渋みのある味になり、アルコール度数が基準を満たしていないことを反映しています。

ワイン用ブドウ

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酸味のバランスをとるために、ワインに砂糖を加える人もよくいます。砂糖はアルコールに変わる能力が非常に強いです。糖分量を慎重に管理せずに過剰な糖分を加えると、出来上がったワインのアルコール度数が高くなります。自家製ワインが「後味が強い」ことが多いのはこのためです。完全に発酵していない砂糖は、簡単に細菌による汚染を引き起こす可能性があります。

ワイン造りにはたくさんの知識が必要です。ワインのボトルが安全で信頼性が高く、高品質であることを保証するには、必要な専門知識と職人技に加えて、多くの実践的な経験と操作スキル、そして専門的な設備と器具も必要です。ワイン醸造は、短いビデオを見るだけで自分でできるものではありません。プロセス中のほんの小さなミスでも、重大な安全上の危険につながる可能性があります。 「自家醸造は価値があるが、安全性はさらに価値がある。」プロでない限り、自宅でワインを醸造することはお勧めできません。