キャッサバ団子はなぜ「ボバ」と呼ばれるのでしょうか?

暑い夏の午後、冷たくておいしいバブルミルクティーを飲みたくない人がいるでしょうか?特に氷とホイップクリームが乗っているタイプ。

真珠はパールミルクティーの魂です。噛みごたえがあり、弾力があります。一つ噛んだら、二つ目も噛みたくなって、全然止まらなくなってしまう…

しかし、パールミルクティーを飲んでいるとき、これらの小さな真珠がどこから来るのか疑問に思ったことはありませんか?

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「植物」を「真珠」に変える

タピオカティーの「パール」はタピオカパールやタピオカボールとも呼ばれます。キャッサバ植物の根から抽出したキャッサバスラリーを脱水・乾燥させて得られるタピオカ粉から作られています。タピオカ粉は実はデンプンの一種です。輸入スーパーではタピオカ澱粉をよく見かけます（とろみをつけると粘度がかなり良いです）。

キャッサバ粉は長い消費の歴史を持っています。メリアム・ウェブスター辞典によると、「タピオカ」という名前は、約1,500年前にポルトガル人が初めてブラジル北東部に足を踏み入れたときに話していたトゥピ語に由来しています。その意味は「沈殿物」と「凝固剤」と解釈されます。

キャッサバの根（写真：David Monniaux）

タピオカパールを作るための最も一般的な方法の 1 つは、タピオカ澱粉を沸騰したお湯と混ぜて (生地を沸騰したお湯と混ぜることを北部では「熱湯練り生地」とも言います、ハハハ～)、練って形にできる程度になるまで混ぜることです。次に、生地を必要な大きさに切り、ボール状に丸めます。この工程は、蒸しパンや餃子を作るときに生地を伸ばす工程と非常によく似ています。

浸す前の不透明な「タピオカパール」（撮影：ウナ・スミス）

これはタピオカの半製品です。一般的に、店では生のタピオカパールとゼラチン化した半生のタピオカパールの 2 種類のタピオカパールを販売しています。どの種類のタピオカでも、食べる前に一定時間水で煮なければなりません。地域によっては、タピオカの中心まで火が通っているかどうかを確認するために、調理済みのタピオカを噛んでみる人もいます。

（ミルクティーのお店のオーナーがタピオカをしっかり茹でていないのを見たことがあると思いますが、本当にイライラしました…）

わずか 5 分で調理できる半生のキャッサバボール (写真: エリックモリーナ)

タピオカは水で茹でると体積が2倍に膨らみ、ふっくらと硬くなり、もちもちとした食感になり、不透明から半透明に変わります。しかし、これを調理後にそのまま放置することはできません。タピオカパールをミルクティーや他の飲み物に加える場合は、シロップに浸す必要があります。タピオカを直接水に浸すと、徐々に固くなり、最終的には柔らかくなり、塊状になります。

シロップに入れるとタピオカの甘さが増すだけでなく、砂糖がタピオカの固まりを効果的に防ぎます。そのため、ミルクティーショップでは、男性や女性がミルクティーを作った後、大きな瓶から粘り気のある液体と混ざったボールをスプーンですくい取っているのをよく見かけます。あれはシロップに浸したタピオカです。

タピオカパールは南アジアの一部ではサブダナと呼ばれ、場所によってはボバとも呼ばれます（中国語訳については触れませんので聞かないでください…）

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「タピオカパール」は実は「低品質」の代替品？

「真珠」と呼ばれているものの、実はタピオカは「廉価版」の代用品として扱われる「不公平なもの」なのです。前回の紹介から、ミルクティーに入っているタピオカパールは、実際にはデンプンから作られた小さなゼリーのようなデザートであることがわかりました。

東南アジアでは、料理、飲み物、デザートに澱粉ベースのデザートを加えることが昔から人気があります。しかし、当時使われていた「真珠」はキャッサバ真珠ではなく、椰子の芯やもち米で作られた真珠で、冗談めかして「伝統版」真珠と呼ばれていました。そのうち、ヤシの心材から作られた真珠はサゴパールやタピオカパールとも呼ばれます。

新鮮なヤシの実（写真提供：mhoenig）

タイの長粒種のもち米（写真提供：Takeaway）

しかし、ヤシの実やもち米は高価なので、真珠の「伝統版」は比較的高価で、当時のほとんどの人には買えませんでした。

植民地時代、東南アジアの人々は南米からキャッサバを持ち込み、それが実は良質のデンプンを生産し、栽培コストが低く、安価であることを発見しました。そこで彼らは、従来の真珠の代わりに、キャッサバ澱粉から作られた「真珠」を使い始めました。料理や飲み物、デザートに入れてみたら、タピオカパールと「伝統的なバージョン」のパールの味や食感にほとんど違いがなく、本物と全く区別がつかないことに驚きました。

ビロビロ（左）はフィリピンで人気のデザートです。ココナッツミルク、砂糖、もち米粉で作る伝統的な「タピオカパール」のほか、ジャックフルーツ、バナナなどが入っている。タピオカパールの誕生後、安価な「廉価版」が登場した。フィリピンのルソン島原産ですが、フィリピンの他の地域ではココナッツの果肉やパンダンの葉も加えられます。伝統的な食べ方は温かいものですが、冷たいまま食べることを好む人もいます。（写真提供：Televido）

インドネシアで人気のかき氷デザート「エスチャンプール」（右）は、フルーツカクテル、ココナッツ、タピオカ、仙草ゼリーなどを使い、かき氷とシロップ、練乳をかけて食べる。インドネシアでは屋台から大きなレストランまで販売されています。 (出典: kompas.com)

ビニグニットは、フィリピン中部のビサヤ諸島で人気の甘いスープです。地元の伝統的な調理法は、ココナッツミルク、サバ州のさまざまなバナナのスライス、タロイモ、サツマイモでもち米を炊くことです。作成後にタピオカパールも追加されました。隣のレイテ島では、主にヤシの芯から作られた伝統的な「真珠」（サゴ）が使用されています。これは地元でとても人気のある午後の甘いスープであり、地元の人の中には、アイスクリームのように冷蔵または冷凍して食べる人もいます。（写真提供：Obsidian Soul）

「伝統版」と「廉価版」の真珠は海外在住の福建省同胞によって発見され、中国の食文化に導入された。当初、その外見がカエルの卵に非常に似ていたため、大衆の食欲を失わせる結果を無視し、露骨にタピオカパールを「カエルの卵」と呼んでいました。タピオカ入りのドリンクは**「カエルの卵ドリンク」**とも呼ばれていました（うーん、誰かを殴りたい…）。

もともとタピオカパールは直径約2mmと比較的小さかったため、わが国の台湾省では「真珠」とも呼ばれ、より食欲をそそります。しかしその後、直径6mmのタピオカパールの変種が登場し、ミルクティー店のオーナーは実際にそれを「ボバ」と名付けました...

サグー：タピオカパールは後にキャッサバの原産地であるブラジルに伝わり、サグー（ワインサゴ）と呼ばれるデザートに発展しました。中のパールはサゴパールではなくタピオカパールですが、現地では「サゴ」と呼ばれています。ワインタピオカはタピオカパール、砂糖、ワインから作られ、クリームがトッピングされています。ブラジル南部のリオグランデ・ド・スル州で非常に人気があります。そのまま食べても、お茶飲料に加えても美味しいです。左の写真は完成したサグ、右の写真はサグの中に入っているタピオカパールです（撮影：シェリドン）

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キャッサバは「スーパー主食」

ここまで話してきたが、キャッサバは本当に飲み物やデザートの脇役に過ぎないのだろうか？それは「スーパー主食」です。

キャッサバ植物（Manihot esculenta）はブラジルの北部および北東部が原産です。これらは地元の熱帯低地環境によく適応しており、他の食用植物よりも痩せた土壌によく適応します。

キャッサバは熱帯地域で3番目に大きな炭水化物源であり、熱帯の人々に米とトウモロコシに次ぐ炭水化物を供給しており、発展途上国では主食（キャッサバ粉）の1つです。米国農務省の国家栄養データベースの統計によると、 2018年時点でキャッサバは世界中で50億人以上の人々の基本的な食事を提供していました。

17 世紀にニューホランド (ブラジルのオランダ植民地) のオランダ人静物画家アルバートエックハウトが描いたキャッサバ (アルバートエックハウト)

しかし、主食としてキャッサバ粉は栄養価に大きな欠陥がある。米国農務省の国家栄養データベースのデータによると、キャッサバ粉は主に人体に炭水化物を供給します。乾燥キャッサバ粉の炭水化物含有量は89%にもなります。乾燥キャッサバ粉100グラムあたり350カロリー以上を摂取できます。

しかし、タンパク質、ビタミン、ミネラルの含有量は極めて低いです。それでも、第二次世界大戦中の東南アジアの食糧不足により、キャッサバ粉はかつて多くの難民にとって「命を救う食料」となった。

実を言うと、キャッサバ粉から作れる主食はたくさんあります。

キャッサバパン: 16 世紀初頭には、カリブ海の先住民族タイノ族がキャッサバ粉を使ってキャッサバパンを作っていたという記録が残っています。左の写真は、1565 年にタイノ族の女性たちがキャッサバの根をすりつぶしてパン生地に練り、熱したストーブの上にパン生地を置いて焼いている様子を示しています。

ビジュ：ビジュと呼ばれるブラジルの主食は、キャッサバ粉を湿らせてふるいにかけて「粉」にすることで作られます。次に、この「食事」を、加熱したベーキングシートまたはフライパンに振りかけます。熱によって水分の多い食事が溶けて大きなパンケーキになり、トーストのようにバターを塗って食べます。ビジュは地元では朝食としてよく食べられています。チーズ、ベーコン、チョコレート、ココナッツの肉、練乳、バナナのスライス、イチゴのスライス、ピーナッツバター、シナモンなどを詰めることができます。ここの料理の種類は非常に豊富で、私の故郷である天津の「何でも入った大きなパンケーキ」に匹敵するほどです...（写真：アニツィオ・ダ・シルバ）

カサベ：キャッサバの根茎をすりつぶしてキャッサバ澱粉のスラリーを作り、発酵させずに丸いベーキングトレイに直接スラリーを注ぎ、丸いパンケーキに焼きます。これはカサベ、ベネズエラ東部の先住民が大変好んで食べる食べ物です。折り取ってそのまま食べることもできます。薄くてサクサクしているのでビスケットのように食べられます。（写真提供：Inespm）

キャッサバ麺：カンボジアのコンポンチャム州でキャッサバデンプンから作られたキャッサバ麺（写真：ニール・パーマー）

キャッサバケーキ：ケイマン諸島の珍味。キャッサバ粉、ココナッツミルク、バニラ、ブラウンシュガー、塩、シナモン、クローブ、ナツメグなどの材料を混ぜて焼き上げます（出典：www.flickr.com）

キャッサバはさまざまな方法で使用してさまざまなおいしい食べ物を作ることができますが、抗栄養因子と毒素が含まれています。キャッサバは苦い品種と甘い品種に分けられ、どちらも抗栄養因子と毒素を含んでおり、苦い品種の含有量が比較的多くなっています。

したがって、キャッサバは消費する前に完全に加工されなければなりません。適切に取り扱わなければ、一定量のシアン化物が残留し、摂取者に急性シアン化物中毒を引き起こし、軽度の場合は甲状腺の腫れ、最悪の場合は麻痺や死に至る可能性があります。

見て！タピオカティーの中の小さな真珠には、実は大きな秘密が隠されているんです！

参考文献:

[1] トムソン、ジュリーR.（2015-07-13）。「ところで、タピオカって一体何なの？」ハフィントンポスト。 2022年6月17日閲覧。

[2] オルセン、KM;シャール、BA（1999）。「キャッサバの起源に関する証拠：Manihot esculenta の系統地理学」。米国科学アカデミー紀要。 96(10):5586–91.

[3] 「キャッサバ加工 - キャッサバ粉と澱粉、焼きタピオカ製品、家畜飼料用キャッサバ製品、キャッサバ澱粉工場」

[4] ハットン、ウェンディ（2012）。東南アジアのベストレシピ：バンコクからバリまで。タトル出版。

[5] アルフォード、ジェフリーデュギッド、ナオミ（2000）。辛くて酸っぱくて塩辛くて甘い：東南アジアの料理の旅。職人の本。 p. 323.

【6】「サグ・デ・ヴィーニョ・ティント（タピオカの赤ワイン煮）」。ブラジルを知ろう。 2019年6月28日閲覧。