ネギは食べてもいいですか？

雲南省では毎年夏はキノコを食べる季節です。近年、「悪役」を見て人々を魔法の状態に陥らせる芸術が目に見えて人気​​を集めています。この種のキノコは雲南省の人々によって「赤玉ねぎ」と呼ばれています。学名はLanmaoa asiaticaです。この地域で最も人気のあるキノコの一つです。こんなに美味しいのに、なぜ毒キノコのリストに含まれているのでしょうか?有毒なら、なぜ私たちの先祖はそれをまだ食べているのでしょうか?

画像出典：著者提供

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パート1

食べる前に知っておくべきこと

名前の通り、ヤマドリタケは手で触ると緑色（青）に変わります。研究によると、損傷によって生じる青い色は、ポルチーニに豊富に含まれるバリエガティック酸やキセロコミ酸などのヒドロキシル化されたプルビン酸誘導体がキノンメチド誘導体に酸化されることによる可能性が高いことが示されています。

市場に流通しているヤマドリタケの主な種類は、藍毛ヤマドリタケ、バラ色ヤマドリタケ、茶褐色ヤマドリタケ、ゴージャスヤマドリタケ、黄土色ヤマドリタケ、黄穴ヤマドリタケ、赤穴ヤマドリタケなどです。肉質の薄いヤマドリタケや有毒なヤマドリタケが混ざっていることもあります。

さまざまな種類のベニバナ（著者提供）

実際のところ、緑色のポルチーニの種は、上記で挙げたものよりもはるかに多く存在します。彼らには大きくて複雑な「家族」関係があります。しかし、あなたが知っておくべきことは、傷ついたときに緑色（青色）に変わるポルチーニは、ポルチーニの「種類」ではなく、ポルチーニの「タイプ」だということです。それで疑問なのは、この緑色の手は有毒なのかということです。

パート2

それは有毒ですか？

現在、緑のユリの化学成分に関する研究は比較的少ないですが、毎年雲南省で毒キノコを摂取して中毒を起こした事例から、どの緑のユリが有毒であるかを推測することはできます。

研究者らは、2013年以降に雲南省で科学的に特定された223件の中毒事件を体系的に分析し、Baorangia pseudocalopus、Baorangia major、Boletellus indistinctus、Neoboletus venenatus、Rubroboletus sinicus、Lanmaoa asiaticaの6種のヤマドリタケを含む47種の毒キノコを発見したとされている。最初の 5 つのタイプの中毒は胃腸炎型ですが、一般に赤玉ねぎと呼ばれる Boletus edulis は、神経精神中毒を引き起こすことが多いです。

胃腸炎型中毒を引き起こす菌類の中で最も一般的なのはBoletus edulisです。その毒性は学名からも感じられるかもしれません。昔は、Boletus edulis を食べることは無害で、せいぜい下痢を起こしたり、不思議な姿が見えたりする程度だと多くの人が考えていました。しかし、実際の状況はこれよりはるかに深刻である可能性があります。 Boletus edulis は、重度の胃腸の不快感や脱水症状を引き起こし、生命を脅かすこともあります。その毒性は、体内の毒素タンパク質ボレベニンから来るものと考えられており、これは同様に生命を脅かすヨーロッパ産のポルチーニ（Rubroboletus satanas、ポルチーニの一種）の毒素タンパク質ボレサチンに類似している。

最も懸念される赤タマネギ（Boletus lanmoides）については、その毒性はまだ不明であるものの、食卓の「常連」として、幻覚や幻聴を伴う多くの神経精神中毒事件を引き起こしてきました。幻覚や幻聴の症状も多様で、いわゆる「魔人が見える」という症状とは違っていることが多く、不快な体験が起こることも少なくありません。

パート3

本当に全く触ることができないのでしょうか？

しかし、赤玉ねぎについてはあまり心配する必要はありません。私たちの祖先は何世代にもわたって赤玉ねぎを食べてきたので、正しく食べれば赤玉ねぎは安全だということです。フグ同様、毒があることはほとんどの人が知っており、毒性はかなり強いですが、適切に処理すればフグ毒中毒は避けられます。

実際、エシャロット中毒は主に「不注意な」調理（調理不足または一晩冷めた状態で食べる）によって引き起こされます。したがって、エシャロットは条件付きで食べられる（逆に言えば条件付きで有毒な）野菜であることを皆様に思い出していただきたいと思います。適切に調理すれば（上手に調理することが鍵で、同じ食事の中で食べる必要があります）、毒素が破壊され、分解され、優れた「山の珍味」になります。適切に調理されていない場合は、感染する可能性が非常に高くなります。

雲南省のレストランで野生キノコ火鍋を食べたことがある友人なら、野生キノコ火鍋を注文すると、ウェイターがテーブルにタイマーを置き、20〜30分に設定し、タイマーが切れるまで待ってから食べ始めるように何度も言われることを知っているはずです。彼らがそうするのは形式のためでも雰囲気作りのためでもなく、過去の経験に基づいており、科学的な理由があるのです。

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雲南省の野生キノコ市場では一般的な野生キノコである赤玉ねぎは、その独特の味から常に人気があります。赤玉ねぎを販売する場合、売り手は買い手（特に他地域から来た買い手）に赤玉ねぎは有毒であることを思い出させることが推奨されます。食事をする人は、そのおいしさに「目がくらむ」べきではありません。適切に調理し、十分に加熱してから食事として食べなければなりません。結局、赤玉ねぎは急いで食べることはできません。

制作：中国科学普及協会

制作者：呉剛（中国科学院昆明植物研究所）

プロデューサー: 中国科学博覧会

この記事は著者の見解のみを表しており、中国科学博覧会の立場を代表するものではありません。

この記事は中国科学博覧会（kepubolan）に最初に掲載されました。

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