ここは中国で最も辛い料理を食べるのに最高の省です! （湖南省、四川省、江西省ではありません）

「チリ天井」とは何ですか?貴州省に行けばわかるかも！

貴州省では唐辛子を「海角」と呼んでいます。 「海」という文字からその起源の謎が浮かび上がります。全国の食卓で親しまれているこの調味料の王様は、実は海の向こうからやってきた輸入品なのです。

手摘みのピーマンは風味を最大限に保ちます。写真/鄭玉暁

故郷はアメリカです。明代に海上貿易ルートを通じて中国に伝わりました。最も早く上陸した場所は浙江省と福建省でした。しかし、中国の人々は百年もの長きにわたり、それを観賞用の植物や薬用材料としてのみみなしてきました。康熙帝の治世60年になって、ようやく次の記録が泗州（現在の貴州省北東部）の年代記に現れた。「海胡椒は一般に辛胡椒と呼ばれ、ミャオ族は塩の代わりに使用している。」

はい、貴州省は唐辛子が中国の食卓に初めて登場する場所です。

貴州の唐辛子は、連続したレッドオーシャンを形成しています。写真/陳偉紅

古代から塩を生産していなかった貴州省は、この高収量調味料を温かく受け入れ、400年かけてそれを輝かしい貴州のスターアトラクションに育て上げました。

現在、貴州省の唐辛子はすでに非常に人気になっています。 2021年、貴州省では合計571万エーカーの唐辛子が栽培され、世界の栽培面積の10分の1を占め、唐辛子の生産量は787万トンに達し、全国の生産量の3分の1を超えました。

貴州省における唐辛子栽培の分布図。地図：劉雲碩

唐辛子は貴州省の人々の誇りとなっており、貴州省の人々は謙虚な始まりから唐辛子に対して強い友情を感じています。

彼らは朝から晩まで一日三食唐辛子なしでは生きていけないが、誰かが泣いてしまうほど辛い唐辛子は食べたくないのだ。焙煎、揚げ、潰し、発酵…唐辛子の独特の香りを最大限に引き出す調理法は数百通りあります。貴州に来て初めて、唐辛子がこんなにも多様な香りと味を持つことがわかり、本当の「辛い料理の王様」が何なのかがわかるでしょう。

チリと貴州人

これは一体何の「天が結びつけた縁」なのでしょうか？

唐辛子はなぜそんなに中毒性があるのでしょうか?

よくこう答える人がいます。「辛い味は、少し痛いほどの焼けるような感覚をもたらし、それが脳を刺激して痛みを和らげるエンドルフィンを分泌させ、食べれば食べるほど幸せな気分になり、食べるのを止められなくなってしまうのです。」この発言は確かに科学的だが、唐辛子には「辛い」という以外に何の味もないかのように、少し怠惰である。

貴州省に来れば、上記の疑問に対する新たな理解が確実に得られるでしょう。ここの唐辛子は本物だからです。存在する！あまりにも！香りが良い！完了しました！

唐辛子の香りが鼻に飛び込んできた。写真/陳偉紅

辛いですが、不味くはなく、喉が痛くなるほど辛くもありません。その代わりに油っぽい香りがして、高温で揚げてもピーマンのほのかな甘みは隠し切れません。乾燥した唐辛子を手に持つと、そのユニークさが感じられます。油っぽくて、重く、鮮やかな赤色で、まるで光っているかのように透明です。嗅いでみると、香りも非常に独特です。

独特の風味は、豊富な粗脂肪、多量のタンパク質、糖分、乾燥物中のさまざまな芳香物質から生まれます。これらの指標から見て、貴州産の唐辛子は国内でもトップクラスであり、貴州省の人々が「地元で栽培された唐辛子だけが香りが良い」と言うのは、決して盲目的な自信ではない。

このような油っぽくて鮮やかな赤色の唐辛子を生産できるのは地元の唐辛子だけです。写真/ヤン・トンロン

貴州省は高い山、深い谷、深い森林、長い川、温暖な気候、そして雨と暑さが同時に起こる地域です。また、世界で最も典型的で複雑なカルスト地形と、それに伴うミネラルが豊富で疎水性の強い土壌も有しています。唐辛子は山岳環境に適しています。国中を見渡しても、遠くから来たこの客人にこれほど完璧な栽培条件を提供できる土地を見つけるのは本当に困難です。

しかし、貴州花椒の独特の香りは、「困難な時に助け合う」という四字熟語に表される深い愛情と切り離すことはできません。

遵義市山宝村では、何千エーカーもの胡椒畑が連なっています。写真/陳偉紅

もう一度強調しておかなければならないのは、古代の貴州省では塩が非常に不足していたということです。そのため、調味料に事欠かない四川省や湖南省と比べて、貴州省の人々は唐辛子を特別な宝物とみなしているのです。他の場所では、唐辛子は単に調味料として使われ、その辛さで料理に変化を加えます。ここで、400年前の人々は、その風味の無限の可能性に気づき、それを塩やMSGとして利用しようと最善を尽くしました。

一番大切な調味料なので、ただ辛くしてほしいだけではダメです。唐辛子を栽培する場合、辛さが程よく、香りが強く、ご飯と合わせると特に美味しい唐辛子を選ぶのが自然です。貴州産の胡椒が今日でも中毒性があるのは、何世代にもわたる勤勉で賢明な貴州省の人々によって栽培されてきたからだと言えます。

山宝村の唐辛子畑では、農民たちが忙しく働いています。写真/陳偉紅

「八山一河一地」の山岳地形は、耕作地の不足や交通の不便など、当時の人々にさまざまな困難をもたらしました。しかし、ピーマンの協力により、それはユニークな利点に変わりました。この野菜は広大な耕作地を必要とせず、山でもよく育つことができるのです。植える人がいる限り、山のあらゆる場所で生き残り、花を咲かせ続けるでしょう。山々の複雑な垂直微気候のおかげで、さまざまな味と形を持つ無数の品種が生まれてきました。

貴州省の有名な唐辛子、どれもとても美味しいです！グラフィック/ジョヨン

数百年が経過し、自然の障壁はもはやコミュニケーションの速度を妨げることはできなくなりました。人々は、貴州の山々がまさに唐辛子の宝庫であることに驚き、うれしく思いました。

種類が豊富で保存状態も良好！野生および栽培の唐辛子の遺伝資源は 3,500 種以上あり、科学研究者が収集し整理するにつれて、この数は増え続けています。味も良く収穫量も豊富な優れた品種も多数あります。現在、貴州産胡椒のうち地理的表示製品保護を取得している品種は10種あり、国内最多となっている。香りが豊かで「辛い料理のMSG」とも言える華西牛角唐辛子があります。尖っていてふっくらとしていて新鮮な、綏陽の弾丸唐辛子。そして、全国の「十大名唐辛子」の1位にランクされている遵義朝天唐辛子... 有名な唐辛子はどれも、名前を口にするだけでよだれが出るほど美味しいです。

コショウ

魅力的な顔はいくつあるでしょうか?

貴州省の人々は唐辛子が豊富にあるため、辛い料理を食べるのが本当に上手です。味付けは繊細で調理法も豊かで、辛い味ひとつで何百万もの味覚体験が呼び起こされます。辛い食べ物が大好きな四川省、重慶省、湖南省、江西省などの省から来たとしても、貴州省ではいつも、これまでの経験を超えた新しい感覚を見つけることができます。

貴州省の人々の目には、唐辛子にはいくつかのレベルの味があるように見えます。スパイシーは最もわかりやすいものです。

「煮込んだ唐辛子」は焦げた香りがして、子供の頃に焚いたストーブや、鉄製のストーブで焼きたてのサツマイモ、フライパンから出したばかりの熱いビスケットを思い出させる香りです。貴州省の人々は、いつも家に乾燥唐辛子を常備しています。それを薪や石炭の灰の中に埋めて、少しカリカリになるまで焼きます。それから、それらを乳鉢に入れて、まだ熱いうちに潰します。焦げた皮が割れて濃い黄色の種が現れ、スパイシーな香りが薪の温度を保ちます。本来の味は、辛口ソースにつけて食べると最高においしく、牛肉麺にふりかけても最高に合います。貴陽の牛肉麺は、いつも香り高く濃厚なバターで覆われており、少しの焦げた唐辛子が味覚を刺激し、スープベースのおいしさを余すところなく引き出します。

乾燥した唐辛子を叩く前に水分を吸収させると、ソースのような「チバチリ」ができます。この方法は、唐辛子本来の風味をよりよく保つことができ、調理に最適です。貴州バージョンの「スパイシーチキン」は、重慶のスパイシーチキンのように乾燥唐辛子と一緒に炒めるのではなく、もち米の唐辛子と一緒に、ジューシーで柔らかく弾力のある状態になるまで炒めます。バラ色のラー油が細切れの肉の食感に染み渡ります。初めて食べた時は辛さを感じませんが、飲み込んだ後には熱さを感じます。回復する前に、手は制御不能になって次のピースを掴んでしまいます。

もち米の餅ピーマンと一緒に揚げたスパイシーなチキンは、最も柔らかくて風味豊かです。写真/陳偉紅

辛い料理の食べ方を知っている人なら誰でも、「油で炒めた唐辛子」がいかに美味しいかを知っている。高温で乾燥した唐辛子の香りが瞬時に広がり、油がすべての風味を閉じ込め、エネルギーが溢れ出る喜びに溶け込む。貴州の「油で炒めた唐辛子」は、この究極の楽しみをさらに一歩進めている。さまざまな場面でさまざまな油を使うべきなのだ。

菜種油で揚げた家庭的な味は、アレンジもきくので麺類には欠かせません。全国的に人気の「老干麻」は、この基本的な辛い料理をより美味しく、より強くする方法の良い例です。より洗練されたマトンヌードルの場合、ラー油はマトン油で揚げられ、食べるときに十分に加熱されなければなりません。そうでないと、油が固まって、必然的にマトン臭がします。しかし、濃厚な味わいで、熱いスープで汗が出るほどです。 「チキン チリ」は最も興味深いもので、これは蒟蒻した鶏肉にチリオイルを加えたもの、または唐辛子を多めに入れたスパイシーなチキンとも解釈できます。鶏皮の下の豊かな脂が唐辛子を包み込み、辛味の中に時折角切り肉の粒が顔を出し、実に「楽しい」。

漬け唐辛子の酸味と香りは、まさに銭料理の魂と言えるでしょう。貴州省は湿度の高い気候のため、自然に「発酵」という独特の技術が発達しました。氷砂糖と白ワインは、「酔っぱらった」料理の骨組みを作るのに使われます。 7月と8月に熟した魅力的な新鮮なピーマンを素早く刻み、塩と若い生姜を使って風味を高めます。瓶に1～2か月密封することで、辛味に優しい甘酸っぱい風味が加わります。 「貴州料理は時代とともに変化するが、唐辛子の漬物は永遠に残る」ということわざがあります。この宝物は、ほとんどすべての食材と組み合わせることができます。辛い魚の漬物と一緒に調理したり、辛い豚の腸の漬物と一緒に炒めたり、肉のタンパク質と出会うと柔らかくて新鮮です。野菜と一緒に炒めたり、冷たくして食べたりと、さっぱりとした味わいです。

このように多種多様な唐辛子の作り方は、「ディップソース」というボウルを通じて食べ物と結びついています。

つけ汁はつけダレにもなります。貴州省の人々は火鍋とバーベキューが大好きです。毎食、唐辛子の入ったディップソースが添えられた料理が 1 品か 2 品は必ず必要です。ここにいる人は皆、辛い料理を食べる達人であり、どんな食材とどんな料理を組み合わせるかについて豊富な知識を持っています。材料を混ぜると、結局は恥をかくことになるでしょう。

貴州省にはディップソースが何種類ありますか？写真/陳偉紅

貴州省の人々はつけだれを食べるときにどれくらい注意しているのでしょうか？ 「豆腐プリン」を例に挙げてみましょう。豆腐プリンは完全にベジタリアン料理なので、ディップソースには必ず油の香りがします。もちろん、油っぽい唐辛子がディップソースの主な材料です。炒めるときに豚ひき肉を加え、醤油と塩を少々加えて味を整えると、とてもおいしく仕上がります。豆腐プリンをご飯と一緒に食べるときは、ツルツルとした表面が油で汚れて味がなくなり、ご飯と一緒に食べにくくなるのを防ぐために、つけ汁に塩を多めに入れてください。

遵義の人々は豆腐プリン麺が大好きです。豆腐プリンに加えて、麺も豆乳に浸す必要があります。スープのおかげで「風味」の問題は解決しますが、味は水に浸すことで豊かにならなければなりません。そうしないと、麺と豆腐が柔らかくなり、層が失われます。みじん切りにした生姜、みじん切りにしたネギ、シャキシャキした大豆、ごま油、コリアンダー、角切りにした鶏肉を少しずつ加えると、一口ごとに粒々感と香りが広がります。

火鍋を食べるときに注意すべきことが他にもあります。貴州省の人々の手にかかると、この世に鍋にできないものは何もありません。風味豊かなおいしい料理を作り、十分なスープの素を加え、肉や野菜を入れて調理するのです。食べ方は自由で、それぞれのスタイルが展開できます。澄んだスープで肉を煮込むときは、つけ汁に唐辛子が欠かせません。また、魚臭さを取り除き、新鮮さを高め、肉本来の風味を味わうために、ニンニク、コショウ、花椒をさらに加える必要があります。貴州北部の羊肉煮込み鍋や貴州中部の辛い鶏鍋は、スープがすでに濃厚で香りが強いので、つけ汁は薄めにし、すりおろした新鮮な唐辛子を加えると、最も爽やかな「貴州風の小辛」の味が楽しめます。

写真：興義豚殺し料理。辛い肉の香りが鍋から溢れ出そう。写真/陳清泉‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

夜市の王様「焼き鍋」もあります。専用の土鍋に様々な食材を広げて揚げたり焼いたりする料理で、「鉄板焼き」のようですが、より油っぽくなっています。揚げ野菜、干し豆腐、豚バラ肉など、どんな料理でも、チリパウダーと砕いたピーナッツで作ったディップソースが常に一番人気です。近年、「ライブオイルフライパン」が人気になっています。土鍋の真ん中に穴を開け、その中につけ鉢を置き、そこにラードと乾燥唐辛子を混ぜたものを入れます。フライパンの温度が上昇するにつれて、ラードが沸騰し始めます。これは、食事をする人の前で香り豊かなラー油を一杯揚げているのと同じで、これは単にたまらないものです。

フライパンで豆腐を揚げていて、油は高温で激しく沸騰しています。写真/黄震

世界のチリの首都！

なぜ貴州省は「世界と貿易」するのでしょうか?

貴州唐辛子の収穫期は7月から8月頃で、唐辛子の取引が最も盛んな時期でもあります。しかし、5月に入るとすぐに、貴州省に通じる道路に唐辛子を積んだ車両が現れた。四川省、湖南省、河南省、新疆ウイグル自治区などの主要生産地からの唐辛子が貴州省に殺到し始めた。韓国、ミャンマー、ベトナムなど海外からの唐辛子もありました。有名なインドの「悪魔の唐辛子」も道路の脈動に沿って波のようにやって来ました。

7月と8月、チリシティは商売のピーク期に入りました。写真/陳偉紅

これは何をしているのですか?ああ、彼らは唐辛子祭りに参加するために貴州省遵義に行くんです。

遵義市下子鎮にある「中国唐辛子城」は、現在、中国最大の唐辛子流通センターであるだけでなく、世界の唐辛子取引センターでもあります。 2021年、当地の乾燥唐辛子の取引量は28万トンに達し、二次市場の取引量55万トンを牽引し、約90億の取引量を生み出しました。ここを中心に、緻密な胡椒取引ネットワークが構築されており、ここで毎日発表される「乾燥胡椒価格指数」は、世界中の「胡椒ブローカー」の関心事となっている。

もちろん、世界的な胡椒価格を設定する自信は、貴州産胡椒の優れた品質から生まれています。唐辛子市を見て回ってみると、国産唐辛子の一般的な価格は1斤あたり6～7元であることがわかります。インドやミャンマー産の唐辛子はさらに安いが、貴州産の唐辛子は1斤あたり10元以上と高値で売られ、常に品薄状態となっている。全国の唐辛子調味料や火鍋ブランドは、風味を高めるための秘密のレシピとして貴重な貴州唐辛子を使用しています。

しかし、「Gui Jiao」は現状に満足することなく、今もなお多くの困難を乗り越えるために精力的に活動しています。

一つ目は「細菌の質の問題」です。貴州省には高品質の唐辛子の品種が多くあり、それは確かに利点ではあるが、問題にもなり得る。品種が多すぎるため、1品種あたりの生産量が十分でなく、大規模な工業生産にはつながらないのだ。そのためには、研究者は高品質の品種を保存しながら「最良のものから最良のものを選択」し、苗の栽培と標準化された植え付けに集中し、山の絶えず変化する環境の中で一貫した条件を求め、市場で最も香りがよく、まろやかで最も人気のある品種を推進する必要があります。

もちろん、最新の処理能力も追いつく必要があります。大手企業の中には、1日300万本以上の唐辛子製品を生産できるところもあり、地元の支援を受けて工業団地が雨後の筍のように誕生している。現在、貴州省だけで623本の唐辛子乾燥生産ラインがあり、1日あたり1万1,700トンの唐辛子を乾燥することができ、驚異的な効率で唐辛子産業に「血液」を供給している。

写真：唐辛子加工生産ライン。写真/陳偉紅

200〜300年前、率直で強烈でインパクトのある唐辛子は、すべての人に愛されていたわけではありません。山奥に住む人々だけがそれを高く評価した。現代の慌ただしい生活と多階層の食生活の中で、胡椒の独特の特徴は人々を魅了し、貴州省の人々が作り出す美味しさも世界を驚かせています。

真っ赤な産業と熱い夢が猛火のように燃え盛っている。 「桂花」の美味しさを味わい、この味覚のカーニバルに参加してみませんか？

黔東南州石氷県の長卓宴会、スパイシーなカーニバルを楽しんでください！写真/孫超

企画・制作

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編集者：イヌオ

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