ワインは熟成すると美味しくなりますか？千年熟成のワインを一口飲んでみませんか？

ワインについて少しでも知っていれば、ワインは古ければ古いほど価値が高くなることがわかるでしょう。何故ですか？ワインは古ければ古いほど味が良くなるからでしょうか？

熟成したワインはなぜ香りが強いのでしょうか？

アルコール製品において、エステルはワインに香りを与える重要な物質です。新しいワインのエステル含有量は比較的低く、ワインのアルデヒドと酸は淡白で、アルコールの香りはありません。口に入れると強い灼熱感があり、渋みのある味がします。長期間の貯蔵により、ワインの分子組成は微妙に変化し、豊かなワインの香りと口の中で溶けるアイスクリームのような柔らかな味わいが生まれます。

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新しく作ったワインを瓶に入れて密封します。温度と湿度が適切であれば、エステル化反応によってワインにエステル物質が生成され、ワインの香りが生まれます。このプロセスはワインの熟成プロセスとも呼ばれます。熟成はゆっくりとしたプロセスであり、真の熟成ワインを造るには長い期間の蓄積が必要です。

もちろん、おいしいワインは時間だけに左右されるものではなく、熟成条件も重要です。条件が適切である場合にのみ、より多くのエステルが生成されます。ワイン製造工程において温度や湿度が適切でなかったり、密閉状態が整わなかったりすると、ワインは空気中の酢酸菌と接触し、一連の生化学反応を経て最終的に酢酸が生成されます。

そうだとすると、ワインは保存期間が長くなるほど価値が上がるのでしょうか?

そう絶対的にそうとは言えません。考古学者たちはかつて、河南省で発掘された青銅の壺の中に、2000年以上もの間「地下室に保管」されていた6キロ以上の古代のワインを発見した。

千年も昔のワインがまだ飲めるかどうか疑問に思う人は多い。検査の結果、古代の酒のアルコールと芳香成分は消えていたものの、酒石酸、植物の灰、その他の関連成分は古代の書物に記録されている薬酒と非常によく似ていることがわかった。

記録によると、古代の人々はワインが酸っぱくなるのを防ぎ、飲みやすくするためにワインにライムを加えていたそうです。古代中国の医学処方には「無灰良酒」とよく書かれており、これは石灰や植物の灰を含まない酒のことを指します。このようなワインは味に少し欠けますが、薬として使用するには便利であり、薬用ワインとしてよく使用されます。

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ワインは腐って期限切れにならないのですか？

国の「包装済み食品の表示に関する通則」によれば、アルコール度数10％以上の酒類は賞味期限の表示が免除される。アルコール溶液の濃度が10％を超えると、ほとんどの微生物は成長し、繁殖できなくなります。私たちが日常的に飲んでいる低濃度のお酒は、アルコール濃度が20％以上あります。このような濃度のアルコールでは微生物は生存できません。そのため、賞味期限がなくてもお酒が劣化することはなく、理論上は永久に保存することが可能です。

しかし、数千年前の古代ワインを保存するための密封条件が未熟だったため、アルコール成分が蒸発し、青銅器の中のワインは大量の金属イオンを溶解し、もはや飲用に適さなくなってしまった。

ワインは何歳から飲むのが最適ですか？

熟成年数に対する好みは人それぞれですが、時間が経つにつれて味わいも変わってきます。

ワインのエステル化反応は非常に遅いのですが、エステル化反応が一定のレベルに達すると平衡に向かう傾向があることを知らない人が多いかもしれません。そのまま保管を続けるとアルコールが蒸発し、アルコール度数が下がり、味も薄くなります。

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普通酒は5年以上保存すると味が薄くなり、香りも弱くなります。熟成したソース風味の酒は一定の香りは残りますが、味はある程度影響を受けます。製造工程で酒類に香料やその他の触媒を加えた場合は、長期間保存しないでください。そうしないと、味がさらに苦くなります。

黄色がかったお酒がすべて良い熟成ワインというわけではありません。

多くの人は、古酒を選ぶ際に、それが「時の証」であると信じて、わずかに黄色がかった色のお酒を好みます。実際のところ、この発言は科学的ではありません。通常、ワインの貯蔵過程では、メイラード反応によりエノール化合物が生成されます。沈殿期間が過ぎると、すべてのワインはわずかに黄色がかった色になります。

しかし、純穀物固体発酵で造られた瓶詰酒は、アルカリ性条件にさらされ、長時間日光にさらされると、酒の色が変化するだけでなく、香りも劣化してしまいます。

したがって、黄色がかったお酒がすべて良い熟成ワインというわけではないので、選ぶ際には注意が必要です。

最後に、オタマジャクシジュンは、飲酒は健康に有害であり、推奨されないことを警告します。

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