煮豚のナショナルジオグラフィック

執筆者：魏水華

煮豚は中国の食卓の絶対的な主役です。どのシェフでも、どの料理でも、煮込み豚肉を前にすると、すべての個性、技術、スタイル、創造性が妥協して、この国民食に道を譲らなければなりません。鮮やかな赤色で、サクサクと弾力があり、五味のバランスがよく、香りが長く残る、これが中国料理における豚肉の煮込みの一般的な基準であり、中国人にとって豚肉の煮込みに対する集合的な記憶でもあります。麻婆豆腐、ネギ炒めナマコ、ゆで鶏、蟹肉獅子頭がそれぞれ四川、山東、広東、淮陽の味を代表するとすれば、これらは中国料理で最も注目される4本の柱である。そして、豚の角煮は、間違いなく他のすべてを凌駕する中国料理の最も重要な柱です。一杯の美味しいワイン、一杯の肉、明るい月、そして秋の川。

画像出典: Tuchong Creative

写真は著作権で保護されており、内容の複製は許可されていません。

1位

鮮やかな赤色は豚の角煮の最も魅力的な特徴であり、数え切れないほどの人々がそれを欲しがる理由です。皮肉なことに、煮豚の色を決める主な材料であるキャラメルは無味です。氷砂糖から作られる砂糖色も、カラメルを加えた濃い醤油も、その主成分は砂糖が熱によって炭化されるときに生成されるカラメル無水物（C12H18O9）、カラメレン（C36H50O25）、カラメリン（C125H188O80）などの有機化合物です。

人間が吸収して利用できる有効成分がほとんど含まれていないため、人間の味覚ではその味を感じることが困難です。経験豊富なシェフは、砂糖で色をつけるとき、甘みを感じたら火が足りず、苦みを感じたら加熱しすぎているということを知っています。完璧な砂糖の色には、いかなる風味も含まれていてはいけません。なぜ、この味のない天然色素を普通のシチューに加えると、人の目には「おいしい」「香りがいい」「新鮮」と主観的に感じられるのでしょうか。

その理由は、メイラード反応とカラメルという、色も見た目も似ている2つの有機化合物によって生じる褐色化物質を人間の脳が誤って判断してしまうためだと考えられます。ご存知のとおり、タンパク質は固定された構造を持つ複数のアミノ酸から構成されるペプチド鎖です。人間は、散らばって分解されたアミノ酸しか吸収できず、他の生物からのタンパク質を吸収することはできません。これが、消化機能の弱い多くの人々が、一部の高タンパク質食品に対して異物アレルギーを発症する根本的な理由です。カニ、エビ、カキ、貝類の中には、非常にシンプルな調理法で調理したり、生で食べたりしても、甘くて新鮮なアミノ酸の味がするものがいくつかあります。これは、下等生物のタンパク質構造が比較的単純であり、白ワイン、酢、生姜、ニンニクなどの単純なマリネや、人間の唾液によってペプチド鎖が分解されるためです。

牛、羊、豚は、はるかに複雑なペプチド鎖構造を持つ高等哺乳類です。生で食べると味気ない感じがします。長時間の調理や深発酵によってのみ、アミノ酸の風味を引き出すことができます。長時間の調理過程で、アミノ酸は肉自体や副菜、調味料に含まれる糖と化学反応を起こし、人間が吸収して利用しやすい褐色のケトン、アルデヒド、エステルなどの低レベルの有機物質を生成します。そのため、メイラード反応は「褐変反応」とも呼ばれます。調理時間が長くなるほど、肉に含まれるアミノ酸がより多く放出され、メイラード反応が強くなります。そのため、長時間煮込んだ肉は、色素や調味料を加えなくても、赤茶色に変色することがあります。それに応じて、そのような肉は人体によって消化され、吸収されやすくなります。

世界最高の味、油と炭水化物 - 人間が食べ物を「おいしい」と思う理由は、進化の過程で味蕾がエネルギー源となる物質を積極的に選別するようになったことに由来します。実際、同様の調理法は世界中で珍しくありません。フランス人はワインに残った糖分を使って肉に風味を加えます。ブラジル人はポルトガル人から学び、地元の産物を組み合わせて、煮込んだ豚肉に黒豆とオレンジの皮を加えます。果糖とデンプンの組み合わせの恵みにより、豚肉は濃厚で香り豊かになります。モロッコの国民食「マルラケシュ」は、ラム肉にキュウリやサツマイモを加え、蒸し焼きや低温調理法で肉の色が徐々に濃くなる料理です。有名なロシアのシチュー、ジャーコエは、ヨーグルトとトマトソースを肉に加え、ラクトースで牛肉の風味を高めます。日本の照り焼きチキンや照り焼きウナギは、脂肪分の多い肉に光沢のある衣をつけるために、砂糖と醤油をベースにしたソースを使用しています...

しかし、中国の煮豚は、数ある「メイラード煮豚」の中でも最も特別なものです。

煮込んだ豚肉は巧妙な抜け穴を利用しています。砂糖の一部が肉の調理プロセスに関与し、メイラード反応の進行を加速します。砂糖の残りの部分は加熱されるとカラメル化し、油と混ざって肉の表面に付着し、調理が完璧に行われ、カリカリで柔らかいという心理的印象を与えます。

中国料理は「色、香り、味、形」がすべてであり、これは単なる発言ではありません。料理の色、形、味、香りの相乗増幅効果を表現します。それは古代の伝統に由来するものですが、化学、生物学、栄養学、心理学の科学的結論と深く一致しています。実験と経験を重視する中国料理の特徴と、中国文明の継続的で途切れることのない歴史を鮮やかに表現しています。

No.2

中国人が豚肉の煮込み料理を作ったという最も古い記録は、南北朝時代に見つかります。突如現れた農業百科事典『斉民要書』には、豚肉を茹でた後、熱湯で洗うという調理法が載っていた。毛穴から汚れが出てきます。草で拭いてください。これを3回繰り返してから、コームでとかして洗います。 4つに切り、大きな鍋で煮ます。ひしゃくを使って浮いた脂を集め、別の瓶に入れます。脂肪を集めるために少量の水を加えます。脂がなくなったら濾し、四角く切り分けて再びお湯で茹でます。魚臭さを消すには、2リットルのワインと一緒に飲みます。緑ワインでも白ワインでもどちらでも大丈夫です。ワインがない場合は、代わりに酢を使用してください。上記のように水と脂肪を加えます。脂が抜けて魚臭さがなくなったら、濾して切り分け、銅鍋で揚げます。肉 1 列、玉ねぎのみじん切り 1 列、発酵黒豆、塩、生姜、コショウ。工程が終わったら水に入れて肉が琥珀色になるまで揉み込みます。脂っこさを感じずにいくらでも食べられるし、煮込み肉よりも美味しいです。原文ではすべてが非常に詳細に説明されており、数文にまとめることができます。豚を丸ごと洗って湯通しし、4つに切り分け、ワイン、ネギ、発酵黒豆、塩、生姜、胡椒を加えて琥珀色になるまでゆっくりと調理します。いくら食べても飽きません。バーベキューよりも美味しいです。

ここではワインと納豆の2つの調味料が登場します。西暦 6 世紀の技術的条件では、蒸留酒はまだ中国に導入されていませんでした。ここで使用するワインは、残留糖分を多く含む非蒸留ワインである必要があります。いわゆる「泥発酵豆」は、発酵が不十分で外観が完全に保たれている発酵黒豆である可能性があります。

明らかに、ワインに含まれる糖分は、長時間の調理過程で煮込んだ豚肉に必要なカラメル色素とメイラード反応の原料を提供します。発酵黒豆は発酵豆から抽出したメイラード物質を使用し、煮豚の色を濃くし、旨味を増します。現代の豚の角煮と比べると、材料は限られていたものの、調理法のアイデアはすでに十分に成熟していた。最終製品を表す「琥珀色」という3つの単語は、赤みがかった赤色の肉の透き通った状態をよく表しています。現在、福建省東部には、煮豚に似た「紅麹豚」と呼ばれる料理があります。豚バラ肉を炒めて油を出し、紅麹から作る地元の酒「青紅酒」の酒粕を加えて色がつくまで炒め、弱火で煮込みます。完成した料理は鮮やかなピンク色で、明るくて香りがよいです。どうやら、澱に残る糖分と紅麹に豊富に含まれる天然色素の両方がカラメル化に役割を果たしているようです。

後に作られた「南流楼」も同様の論理である。

四川省や重慶では、豚肉の煮込み料理を作るときに発酵させたもち米や豆のペーストを加える人が多いです。老糀は甘味を加え、餡は塩味を加え、色を鮮やかにします。本質的には、この味付けのロジックは 1,500 年前のフンチとワインのロジックと同じです。明らかに、特別な風味を持つこの煮豚は、昔の姿を保っています。

No.3

『新唐書』には、偉大な軍事的功績を持つ「天和」李世民がインドのマガダ国から使節を迎えたという記録がある。彼は外国からの貢物として「石のように硬く、蜂蜜のように甘い」一種の岩蜜を味わった後、嶺南地方にサトウキビの大規模な栽培を命じました。はい、岩蜂蜜、つまりサトウキビから作られたサトウキビ糖です。

このことは公式の歴史ではほんの数語しか記録されていないが、中国の食卓の変化の歴史において画期的な出来事である。この時から、砂糖は中国料理において塩に次いで最も重要な調味料となったのである。サトウキビが唐代に先進的な外国技術が導入されたために食生活に定着したと言うよりは、秦漢時代以降に嶺南地域が中国領土に編入されてからのロングテールの恩恵であったと考える方が適切だろう。季賢林氏の『砂糖史』には、江南地方で羊肉をサトウキビで煮込む風習が興味深い形で記録されている。現在でも、蘇州、湖州、嘉興など太湖東岸の各地でこの食べ方が受け継がれています。大きな薪ストーブを作り、その下にサトウキビの葉を敷き、羊肉を乗せ、水と調味料を加えて弱火で煮込むのです。鍋の底にサトウキビを置くと、羊肉が焦げるのを防ぐだけでなく、長時間煮込む過程でショ糖が沈殿し、カラメル化と着色が実現します。

砂糖製造工程を省略し、サトウキビと肉を直接組み合わせます。シンプルで便利、そして本格的です。おそらくこの調理法は、南部でサトウキビが大規模に栽培されていた唐の時代には、江蘇省や浙江省ですでに普及していたものと思われます。南方からの別の要素が文学に現れ始めたのも、唐代初期でした。 『越初編覧』には、「漬け芥子菜は干し芥子菜、干し菜種、干しキャベツに分けられる。芥子菜は新鮮、菜種はマイルド、キャベツは柔らかい。鴨肉やロースト肉の調理に使われ、独特の風味がある」と記されている。これは『詩経』に記された干し野菜や、秦漢時代に流行した塩漬け野菜とは異なります。この「干し梅野菜」は、水分含有量が少なく、発酵が深く、塩分が適度という両方の利点を備えています。

現在、江蘇省や浙江省の人々はこれを「カビの生えた干し野菜」と呼び、福建省や広東省の客家人はこれを「梅菜」と呼び、湖南省や湖北省の人々はこれを「干し野菜」と呼び、四川省や重慶省の人々はこれを「もやし」と呼んでいます。材料、職人の技の詳細、提供形式はわずかに異なりますが、本質的にはすべて唐代の「干し梅」の直接の子孫です。より高度な発酵漬物が集中的に出現したのは、人々が発酵菌と発酵期間をますます習得できるようになった唐代の技術進歩と関係があります。それは地元の産物とも関係があり、遅くとも西暦7世紀までには揚子江中下流域、四川盆地、東南沿岸の農業レベルはかなり発達しており、野菜を漬ける工程は手間を惜しまず効率を追求せず、野菜を保存する方法から次第に旨味を引き出す方法へと変化していった。

江蘇省や浙江省の発酵させた干し野菜の煮込み豚肉、客家人の保存野菜の煮込み豚肉、湖北省の干し野菜の煮込み豚肉、四川省や重慶のもやし入り蒸し豚肉など、これらはすべて中国の煮込み豚肉ファミリーの重要なメンバーです。漬物に含まれる糖分やアミノ酸塩が肉に旨味、色素、塩味を与えます。調理中に肉からあふれ出る脂が漬物に染み込み、しっとりと香り高い漬物になります。まさに天が結びつけた組み合わせ。

No.4

発酵させた黒豆、サトウキビ、乾燥野菜が豚肉の煮込みの味の進化に徐々に貢献した促進剤であったとすれば、宋代に登場したもう一つの調味料が豚肉の煮込みの味を真に形作ったものであった。宋代中期には、文人の料理メモ『山家清宮』と『呉氏中邁録』に「醤油」という言葉が登場しました。 「山家清宮」は、醤油とゴマ油を使って春のタケノコ、魚、エビを炒めます。 「呉師中喰露」はワインと醤油を使ってカニを蒸します。

実は醤油の原型は昔から存在していたのです。四川省の水炒り黒豆、潮汕の普寧豆ペースト、あるいは日本の「遣唐使」が持ち帰った味噌など、これらはすべて初期の醤油の姿を象徴しています。しかし、豆を発酵させた後の残留物を捨て、澄んだジュースだけを料理に使用すると、料理は清潔で爽やか、上品で美しいものになります。これは、精神的な追求が高度に発達し、物質的な文明が非常に繁栄していた宋代に生まれた「尊敬」です。

技術は食生活のレベルを導く外的条件であり、経済は食生活のスタイルを決定する重要な要素です。

醤油の誕生により、中国料理の半分以上が醤油で占められるようになりました。煮込みでも、浸しても、蒸し煮でも、炒めても、醤油がちょうどいいタイミングで現れるたびに、舌の上で逃れられない嵐が巻き起こります。豚肉の煮込みでは、醤油が肉に鮮やかな赤色、おいしい味、サクサクとした食感を与える陰の主役です。今日に至るまで、醤油を一滴も加えないことを主張する煮豚であっても、ある程度は揚げ砂糖色素、日本酒、発酵させた黒豆の助けを借りる必要があります。いわば、醤油そのものに豚の角煮の「核心技術」が凝縮されているのです。

さらに重要なのは、醤油を加えることで、豚の角煮の包容力が大幅に向上することです。切り込みの入った卵、殻をむいた栗、大きなタケノコ、揚げたカリカリの麩、結び目のある豆腐の皮と胃袋、水に浸した干し魚介類、皮をむいたヒシの実...どれも煮豚にぴったりの具材です。

本質的に、これらの軽い材料は、肉汁と風味を吸収する能力があるため、煮込み豚肉の調理に使用できます。醤油の濃厚で控えめな塩味とさっぱりとした味わいは、豚肉の煮込み料理に欠かせない多くの副材料を引き立てます。その後、蘇軾の「焦らずに自然に火が通るのを待ち、十分に火が通ったら美味しくなる」という教えから、袁梅の「お粥は強火で、肉は弱火で煮る」という教えに至るまで、豚肉の煮込みの材料と作り方はほとんど変わっていません。シンプルで素朴で繊細な調理法、そして食材を合わせ、味をブレンドする能力は、ますます中国人の哲学や世界との関わり方と結び付けられるようになっています。 「国民食」という称号にふさわしい一品です。

|中国北東部·瓶入り豚肉|

|河南省水溪の煮込み豚肉|

|山東煮豚|

|四川·蒸し豚もやし|

|湖南・毛の煮込み豚肉|

|江蘇省蘇風煮豚|

|安徽省 · 乾燥野菜と肉|

|浙江東坡豚肉|

|江西省 · 栗ローストポーク |

-終わり-

豚の角煮が成功したかどうかを判断するための黄金基準は、スープが水と油を分離した状態に達しているかどうかです。一番美味しい状態は、黄色っぽいラードが上に薄く浮かんでいて、下のスープが半液体のコロイド状に乾いている状態です。水と油がペースト状に混ざっている場合は、肉が十分に調理されておらず、十分な量のラードが絞り出されていないかのどちらかです。または火が強すぎるとスープが乳化して肉がザラザラして固くなります。

四川風、蘇州風、湖南風を問わず、豚肉の煮込みのスタイルや調理方法に関係なく、第一原則は「熱いうちに食べる」ことです。フライパンから取り出してすぐに、まだ盛り付けられていない状態で食べるのが最適です。お肉は柔らかくてやわらかく、タレは風味豊かで、噛むと脂があふれてきます。ワインを3回飲んだ後、煮込んだ豚肉は冷たくなり、脂が白い霜のように固まっていました。このとき、大きめのボウルにご飯を用意し、その上にスープと油を注ぎ、熱いうちによく混ぜます。スープに浸かった米粒がはっきりと見え、脂は跡形もなく溶けてしまっています。世の中にこれより美味しい食べ物はありません。