「黄米」は肝臓がんを引き起こす

黄米はどのようにしてガンを引き起こすのでしょうか？

普通のお米は白いものがほとんどです（紫米、赤米などもあります）。長期間保存したお米は薄い黄色になり、黄米と呼ばれます。お米が黄色くなると、どのような問題が起きるのでしょうか？ お米が黄色くなるのは、保存中に水分が多く含まれるためで、酵素の作用で熱が発生し、カビが繁殖して白かびが発生し、黄色く変色します。カビには、真菌によって生成されるアフラトキシンが含まれます。これは、ペニシリウム・インシュラリス、ペニシリウム・シトリナム、ペニシリウム・クリソゲナムの有毒代謝物の総称です。アフラトキシンは肝臓がんの主な危険因子の一つでもあります。

動物実験では、アフラトキシンの代謝産物であるアフラトキシンB1が強い発がん性を持つことが示されており、食品がアフラトキシンB1に深刻に汚染されている地域では、肝臓がんの発生率も高い。

アフラトキシンは米だけでなく、私たちが日常的に食べる食べ物にも存在します。たとえば、アフラトキシンは、ピーナッツ、ピーナッツ油、トウモロコシ、米、綿の種子に最も多く含まれています。また、クルミ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、乾燥ピーマンなどのドライフルーツ、レバーや塩漬けの魚などの動物性食品、牛乳や乳製品にも含まれています。さらに、アスペルギルス フラバスは土壌中に広く存在し、菌糸が成長すると毒素を生成します。胞子は空気中に拡散し、適切な条件下で適切な寄生虫に感染してアフラトキシンを生成します。

これらの食品にはアフラトキシンが含まれていますが、食品が時間通りに乾燥されなかったり、不適切に保管されたり、特定の温度、湿度、酸素などの条件に達した場合にのみ、アスペルギルス・フラバスまたは寄生アスペルギルスによって容易に汚染され、そのような毒素が生成されます。これは私たちが通常「カビ」と呼んでいるものです。

有毒菌は毒素を生成し、そのうち 6 種類は発がん性があります。その中で最も強いのはアフラトキシン B1 で、ニトロソアミンの 75 倍、ヒ素の 68 倍、シアン化カリウムの 10 倍の毒性があります。

少量を摂取すると慢性中毒、特に肝臓への損傷を引き起こす可能性があります。カビの生えた食品を食べてアフラトキシン肝炎中毒を起こしたケースでは、死亡した人の数が発症者のほぼ半数に達し、死亡しなかった人も慢性肝炎の後遺症に悩まされた。

アフラトキシンを含む食品を食べるとどのような症状が現れますか?

アフラトキシンを含むこれらの食品を食べると、発熱、腹痛、嘔吐、食欲不振、肝臓病変などの症状が起こりやすくなります。2～3か月後には、肝臓肥大、肝臓周辺の痛み、脾腫、腹水、下肢浮腫、肝機能異常などの症状が現れます。心臓肥大、肺水腫、さらにはけいれんや昏睡を伴う場合もあります。末期には、ほとんどの患者で直腸、肝臓、胃からの大量出血が見られます。

応急処置はどのように行うのですか?

（１）アフラトキシンに汚染された食品の摂取を直ちに中止する。

（２）ビタミンC、ビタミンB、電解質マルチビタミン、ブドウ糖水などを経口投与することで、体液中のアフラトキシン濃度を低下させることができる。

（３）症状が重い場合は、早めに病院に行って治療を受けてください。

（４）水分補給、利尿、肝臓保護などの支持療法

（５）重症患者は中毒性肝炎患者と同様に治療する必要がある。

市場で有毒な黄色い米を見分けるにはどうすればいいですか?

市場の悪徳業者の中には、汚染された食品を再加工し、さまざまなルートで再販売するところもあります。そうした食品の中には、私たちの食卓に並ぶものもあります。私たちは食事のたびに、発がん性の高い物質を飲み込んでいるのかもしれません。

国家衛生当局はまた、企業が食品加工や生産に重度に汚染された穀物を使用することを禁止する関連政策を導入し、企業の実施を監督するための関連基準を策定した。一般的に、米は品質と衛生指標の検査に合格した後にのみ食べることができます。国家基準では、黄米の含有量は2％を超えてはならない、アフラトキシンB1は10PPb（すなわち、1億分の1）を超えてはならないと規定されていますが、アフラトキシン濃度が低い穀物や食品を制御することは不可能です。したがって、市場に出回る米のほとんどは良質ですが、それでも悪徳業者の悪質な行為には注意しなければなりません。

お米を買うときに黄色いお米を見分けるには、色と匂いという2つのコツを覚えておいてください。

1. 色:米粒の表面は鈍く黄色か、白い溝があり、もろくて壊れやすい。

2. 臭い：かび臭く、硬度が低い。これら2つの特性を満たす米は黄米であり、不適格食品となります。

ホテルのテーブルにある黄色いご飯はどうやって見分けますか？黄色いご飯は、蒸して炊いた後に粘度が低くなり、食べると味が薄く、カビが生えていて、ざらざらした感じになります。

ヒント：

医学専門家は、「発がん性米」の毒性は一度の摂取ではそれほど大きくないが、長期摂取は間違いなくがんを引き起こすと指摘している。アフラトキシンはこれまでに発見された中で最も強力な生物学的発がん物質であるため、検査により、がんを引き起こすのにわずか 24 週間しかかからないことがわかっています。そのため、身の回りの食品に潜む危険性を無視しないでください。