日本酒の作り方

私たちは生活の中で、主に米酒、黄酒、ぶどう酒、もち米酒など、多くの種類の酒を飲んでいます。私たちがよく飲むこの黄米酒ですが、日常生活で作り方を学べば、比較的栄養価の高い黄酒を作ることができます。日本酒の製造には、私たちが普段食べているキビが使われます。炊いたキビを発酵させた後に生成される物質が日本酒です。

日本酒のアルコール度数は比較的高いので、お酒を飲まない人は事故を避けるためにも、一生日本酒を飲んだり食べたりしないほうがいいでしょう。日本酒は血液を補給し、体の回復を促進する効果もあるため、生活の中で幅広く使われています。

操作ポイント

1. 米を浸す：米浸し槽に雑穀を入れ、水を加えてすすいでから米を浸します。水面は米の表面を約30cm覆う必要があります。水温は20〜25℃に調整し、24時間浸します。

2. ご飯を蒸す場合は、浸した米を水切りして蒸し器に入れます。蒸気を出して、米が完全に蒸されるまで3〜5分間蒸します。蒸気を止め、90℃以上のお湯を注ぎます（水の量は25％〜30％にする必要があります）。蓋をして数分間煮ます。米が完全に水を吸収した後、蒸気を出して再び蒸します。蒸気が完全に発生したら、さらに20分間蒸し続けます。米の官能的品質要件: 炊きあがっているが粘りがなく、芯が生ではないこと。

3. 米が28℃まで冷めたら、生麹5.2kgを加え、均一に混ぜて発酵タンクに入れます。仕込み温度は26～27℃です。発酵タンクは事前に消毒・殺菌しておく必要があります。給餌前にタンクに180kgの水を入れ（水温は24～25℃に管理）、その後タンクに糖化酵素0.13kgを加えます。材料を加えた後、均一にかき混ぜます。約10時間後、温度が28〜29℃に上がり、もろみが薄くなり、味が軽くなり、すくい始めることができます。最初のすき込みの後、餌の温度は上昇し続け、給餌前の約 24 時間維持されます。

4. 米を投入：原料65kg。米が冷めたら、タンクに麹菌5.2kgを投入します。給餌時には糖化酵素と活性酒乾燥酵母を0.13kg加え、均一にかき混ぜ、温度を25〜26℃にコントロールします。仕込み前の醸造タンクの品質は、半製品の品質に直接関係しており、醸造の成功の重要なプロセスであるため、適切な温度を把握し、時間通りに醸造を開始する必要があります。給餌の際には、もろみの温度に応じていつでも掻き集めを開始する必要があります。その目的は、一方では温度を下げてタンク内の温度と発酵成分を均一にすることです。他方では、発酵過程で蓄積された大量のCO2を排出することです。同時に、新鮮な空気を供給し、発酵細菌の繁殖を促進し、他の細菌が繁殖する可能性を減らすことができます。

5. 後発酵：最初の発酵は通常約5日間で、その後13kgの酒粕液を加えて後発酵を開始します（酒粕液を加えるとアルコール濃度が上がり、発酵したもろみが酸っぱくなるのを防ぐことができます）。発酵後の製品の温度は通常23〜24℃に管理され、15〜20日後に圧搾されます。

6. 圧搾は空気膜プレートとフレームフィルタープレスを採用し、搾りかすプレートの水分含有量は48％〜50％です。

7. 日本酒を加熱して煎じる方法は、生酒中の微生物を殺し、残留酵素を破壊することができるため、日本酒の成分は基本的に固定され、完成した日本酒が酸っぱくなるのを防ぎます。さらに、日本酒の熟成と一部のタンパク質の凝固を促進し、日本酒を澄んだ透明にします。ワイン揚げ装置は、蒸気と冷却水を通過させるための外側の中間層を備えたステンレス鋼材料で作られたワイン揚げ鍋です。薄板熱交換器はインスタントワインフライにも使用できます。

8. 熟成、ブレンド、充填、殺菌は、通常の日本酒製造の工程条件に従って行うことができます。

記事で紹介した日本酒の作り方ですが、お酒好きの友人なら日本酒の作り方を知っておくと良いと思います。市販の日本酒の中には水が染み出ているものもあり、私たちが作る日本酒ほど栄養価は高くありません。日本酒の作り方を学んで初めて、より栄養価の高い日本酒を楽しむことができます。