グルテンを多く含む小麦粉は蒸しパンを作るのに使えますか？

高グルテン小麦粉は蒸しパンを作るのに使えますか？この質問に答える前に、2つの側面を理解する必要があります。1つ目は、高グルテン小麦粉とは何か、高グルテン小麦粉で何を作ることができるか、高グルテン小麦粉はどこで使用されているかです。2つ目は、蒸しパンとは何か、蒸しパンを作るのに使用される主な材料は何であるかを知る必要があるということです。この2つの質問に対する答えを理解していれば、高グルテン小麦粉で蒸しパンを作ることができるかどうかという質問に答えることができます。

高グルテン小麦粉とは、タンパク質含有量が11.5%以上の小麦粉のことです。高グルテン小麦粉は色が濃く、比較的滑らかです。高グルテン小麦粉がハイグルテンと呼ばれるのは、タンパク質含有量が高いためです。高グルテン小麦粉の特徴は、弾力性と噛みごたえが良いことです。

高グルテン小麦粉（パン用強力粉）とは、平均タンパク質含有量が約13.5％の小麦粉を指します。通常、タンパク質含有量が11.5％を超える小麦粉を高グルテン小麦粉と呼びます。高グルテン小麦粉は色が濃く、より活発で滑らかで、手で握っても固まりになりにくい小麦粉です。タンパク質含有量が多いためグルテンが強く、弾力があり噛みごたえのあるパンや麺類によく使用されます。西洋のケーキでは、主にマフィン（千層パフ）やクリーム入り中空ビスケット（パフ）に使われます。ケーキでは、高成分フルーツケーキへの使用に限定されます。

分離された水分を含んだグルテンはウェットグルテンと呼ばれ、小麦粉100グラム中に約18～45グラムのグルテンが含まれており、ウェットグルテンの約1/3がタンパク質です。小麦粉はタンパク質含有量に応じて、超強力グルテン小麦粉、強力グルテン小麦粉、中グルテン小麦粉、低グルテン小麦粉に分類され、タンパク質含有量を明確に定義できます（表1を参照）。ただし、タンパク質の「質」は「量」と同じではないことに注意してください。たとえば、蒸しパンと餃子の皮は同じ小麦粉を使用していますが、餃子の皮にはより優れた延性が求められるのに対し、蒸しパンの場合、延性はそれほど重要な条件ではないため、品質が異なります。日本のうどんは、常に歯ごたえ（柔らかくて弾力性）に優れています。これは、日本では、うどんに最適な小麦を選んでうどん専用の小麦粉を挽くため、タンパク質含有量が非常に低いためです。そのため、小麦粉の使用においては、タンパク質の量よりも質が重要です。

上記では、高グルテン小麦粉とは何かを紹介しました。高グルテン小麦粉の特徴は、タンパク質を多く含み、比較的滑らかで色が濃いことです。高グルテン小麦粉は、一般的にビスケットやケーキを作るために使用されます。高グルテン小麦粉で作られた食品は、歯ごたえがあり弾力がありますが、この種の小麦粉はパンを作るのにはあまり適していません。