短縮の役割

ショートニングの働きとは？ショートニングの働きは、当然ながら短縮することなのでわかりやすいのですが、ショートニングにはその他にも多くの働きがあります。以下では、ショートニングの効果について詳しくご紹介します。ショートニングは真っ白な色をしているため、ホワイトオイルとも呼ばれます。ショートニングは脂肪の一種であり、一般的に食品業界で使用されます。

ショートニングの機能はいくつかの側面に分けられます。まず、ショートニングは可塑性が高く、形を変えることができます。ショートニングはチーズとして適しており、食べ物をほぐすことができます。最後に、ショートニングはサクサクとした食感があり、食べ物を非常に弱く、簡単に砕くことができます。

ショートニングには通常、トランス脂肪である水素添加植物油が含まれており、体に非常に有害です。ショートニングは英語の「shorten」に由来しており、この種類の脂肪を使用してビスケットやその他の製品を加工すると、製品が非常にサクサクになるため、この特性を持つ脂肪は「ショートニング」と呼ばれます。精製された動植物油、水素添加油またはこれらの油の混合物で、急冷・練り合わせにより形成された固形油、または急冷・練り合わせをしていない固形または流動状の油製品を指します。ショートニングは可塑性や乳化などの加工特性を持っています。一般的にはそのまま食べるのには適していませんが、ペストリーやパン、揚げ物の加工に使われるため、加工性が良好である必要があります。ショートニングにはさまざまな特性があり、製造プロセスも異なります。

1. 可塑性

可塑性とは、外力の作用によって形状が変化し、液体のように流れることができることを意味します。理論的には、固形脂肪をプラスチックにするには、一定量の固形脂肪と液体油が含まれている必要があります。ショートニング製品は基本的にこの脂肪組成を持っています。ショートニングは可塑性があるため、食品加工時に生地に混ぜると、細かい縞模様の薄い膜を形成することがあります。同じ条件下では、液体油は顆粒または球状にのみ分散されます。可塑性に優れたショートニングを使用して生地を加工すると、生地の伸びが良くなり、かなりの量の空気を吸収または保持できるため、焼き菓子の製造に非常に有利になります。

2. 化学

ショートニングを空気中で高速で撹拌して泡立てると、空気中の小さな気泡がショートニングに吸収されます。この脂肪のガス含有特性をチーズ化特性といいます。カゼイン化の程度は、サンプル 1 グラムに含まれる空気のミリリットル数の 100 倍であるカゼイン化値で表されます。

化学は食品加工において重要な特性です。生地にショートニングを加えてかき混ぜると、生地のボリュームが増し、柔らかくゆるい食品ができます。

3. クリスピーさ

ショートニング性とは、食品のサクサク感や砕けやすさのことを指し、ビスケット、ウエハース、パイ生地などの焼き菓子にとって特に重要です。ショートニングを料理に使用すると、油がフィルム形成特性により小麦粉を覆い、小麦粉同士を分離してグルテンとデンプンがくっつくのを防ぎます。さらに、ショートニングは焼いた食品組織の層の中で潤滑剤として作用し、食品組織を弱くもろくします。

上記ではショートニングとは何かを紹介しました。ショートニングにはいくつかの機能があることはご存じのとおりです。ショートニングを使用すると、さまざまなおいしい食べ物を作ることができます。ショートニングの短縮特性を利用して、食べ物を柔らかく砕けやすくすることができます。また、ショートニングの可塑性とチーズのような性質を利用することもできます。しかし、ショートニングは人体に有害なので、過剰に使用すべきではありません。