本格的なリャンピの作り方

皆さんも一度は冷麺を食べたことがあると思います。冷麺の食感はとても滑らかで、程よいコシがあります。本物の冷皮で最も重要な点は粘り強さです。粘り強さの優れた冷皮を作りたいなら、生地をうまくこねる技術も身につける必要があります。生地をこねる技術が冷皮の粘り強さに影響するからです。冷皮の調味料は冷皮の味に大きな影響を与えるので、ある程度の知識が必要です。

涼皮は独特の味で多くの消費者に愛されています。しかし、涼皮の作り方は様々です。以下で紹介するのは、本場の陝西涼皮の作り方です。涼皮が好きな友人が涼皮の作り方を学べたらと思います。

本格リャンピの材料：小麦粉2カップ（できれば高グルテン小麦粉（1カップは240ml、小麦粉2カップは約250グラム））、冷水約2カップ、塩小さじ1杯（3グラム）高グルテン小麦粉：小麦粉に含まれるタンパク質は「グルテン」と呼ばれ、含有量が11.5％を超える小麦粉は高グルテン小麦粉と呼ばれ、タンパク質含有量が12.5％を超える小麦粉は一般的なパン作りに適しています。タンパク質含有量が8.5％を超える小麦粉は中グルテン小麦粉または小麦粉芯粉と呼ばれ、蒸しパン、蒸しパン、さまざまな中華スナックに適しています。タンパク質含有量が8.5％未満の小麦粉はケーキ作りに適しています。

練習する

1. 小麦粉と塩をふるいにかけ（ふるいを使わなくても大丈夫です）、水を少しずつ加えて混ぜ合わせます。毎回水を入れすぎないように注意してください。少しずつ加え、よくかき混ぜてからさらに加えます。こうすることで、生地は滑らかになり、粉の粒子がなくなります。何度もかき混ぜるほど、冷麺の歯ごたえが増します。約20分間かき混ぜます。生地が薄すぎると、蒸した冷たい皮が簡単に破れてしまい、歯ごたえがなくなるので注意してください。混ぜた後、生地は非常に滑らかになります。

2. 混ぜ合わせた生地を冷蔵庫（冬場は室温）に入れて、少なくとも3時間冷蔵します。これを生地の発酵といいます。 これは非常に重要であり、誰もが知っている外国の小麦粉がグルテンを形成しない問題を解決することができます。

3. 生地を取り出し、室温に戻します。この間、蒸した冷たい皮の型を拭いて脇に置いておきます。

4. フライパンにたっぷりのお湯を沸かし、置いておきます。次に、油を塗ったボウルを用意します。小さなボウルに少量の食用油（植物油であれば何でもかまいません）を注ぎ、少量の水を加えます。

5. 水が沸騰したら、型に少量の油を塗り、スプーン1杯の生地を注ぎます。生地の量は人それぞれです。厚めのコールドスキンがお好みなら多めに、そうでない場合は少なめにすくってください。1、2枚で試してみるとコツがつかめるでしょう。

6. 型の底が生地で均一に覆われるように、型の中で生地を均一に混ぜます。

7. 生地を入れた型を沸騰したお湯の中に入れ、蓋をします。火は常に強く燃え続けなければなりません。

8. 手順 5 と 6 を繰り返し、生地をもう一方の型に注ぎます。この過程で、最初の型の生地がゆっくりと泡立ち、鍋の蓋が透明であればそれがはっきりと見えます。生地が膨らんだら、蒸す準備完了です。

9. 綿の手袋をはめて、蒸した型を取り出し、冷水に入れて冷まします（最初の型を冷ましている間に、2 つ目の型を鍋に入れて蒸し続けます）。この方法には 2 つのオプションがあります。まず、模型を逆さまにして冷水管の下に置きます。次に、プールに冷水を満たし、その中に模型を浮かべますが、効果は最初の方法ほど良くありません。

10. 刷毛を使って蒸した冷えた皮の表面に油を塗り、冷えた皮をゆっくりと剥がします。

11. 蒸した冷皮の両面に油を塗り、包丁を冷水に浸し、冷皮を好みの幅に切り、美味しい調味料と混ぜ合わせます。

この記事で紹介した本格的な陝西涼皮のレシピを通じて、レシピの概要を理解していただけたと思います。冷麺は場所によって味が違いますが、作り方は同じです。どこの店の冷麺が食べたいかがポイントです。しかし、陝西省の冷麺の方が美味しいのは、食べたことがある友人なら分かると思います。