イエローソースの作り方

黄ペーストとは何ですか？実は、黄ペーストは私たちが日常生活でよく使う味噌で、単に味噌とも呼ばれています。料理をするときには黄ペーストをよく使います。様々な料理に黄ペーストを加えると、味がさらに美味しくなり、栄養価も高くなります。有名な焼きそばを作るのにも黄ペーストを使えます。では、黄色いソースはどのように作るのでしょうか?

黄あんの作り方は実は難しくなく、自宅でも作ることができます。黄あんは大豆から作られているため、まず発酵させ、その後にさまざまなスパイスを加えます。最終的に粘り気のある味付けが、私たちが求める黄あんなのです。

原材料配合

大豆100kg、小麦粉50kg、塩60kg、水240kg

工程の流れ：大豆→ふるい分け→浸漬→水切り→蒸し→揉捻→小麦粉と混ぜる→八つ割り大豆機→スライス→麹室に入れる→密封→空気を抜く→大豆を熟成させる→ブラッシング→タンクに入れる→塩水を入れる→木製の熊手でかき混ぜる→ふるい分け→きれいな水を入れる→熊手でかき混ぜる→完成品

方法1

1. 黄麹菌の採取（麹作り）

（１）豆を浸します。大豆をふるいにかけて不純物を取り除き、きれいな水に20時間（水分量25％）浸します。

（２）蒸し豆浸しておいた大豆を取り出し、水をきれいにして鍋で蒸します。最初は強火で始め、火が均一になったら弱火に切り替えます。調理時間は約3時間です。蒸した大豆は赤茶色になり、均一に柔らかくなり、2本の指でつまんだときにケーキの形にできるはずです。

（３）ローリング蒸した大豆を石臼に乗せ、小麦粉を加えて挽きます。シャベルを使って豆を回しながら、豆がなくなるまで転がします。

（4）黄色のピースを砕きます。丸めた原料を黄色い練り機に入れて、固い塊になるまで練ります。ブロックの長さは80cm、幅は53.8cm、高さは13.3cmです。次に、長さ 26.6 cm、幅 8.3 cm、厚さ 1.7 cm の黄色い部分に切ります。均一な厚さにカットする必要があります。

（５）黄色い種子の加工音楽室を掃除して、葦マットを敷きます。長方形の木製の垂木をマットの上に置きます。垂木には167cm、200cm、233cmの3種類があります。167cmのものは横置き、200cmと233cmのものは縦置きにします。その上に細い竹の棒を積み重ねます。これは一般に黄子棚と呼ばれます。次に、切り取った黄色い種のスライスを、天井から 67 cm 離れるまで、水平に 1 枚、または垂直に 1 枚ずつ、層ごとにラックに積み重ねます。葦のマットを2枚重ねて部屋を密閉し、1日2回マットの上に水を撒いて室内の温度と湿度を調節します。マットを密閉してから3～5日後、室内の温度は35℃まで上昇します。2枚のマットの間に隙間を開け、室内の温度と湿度を逃がします（通称換気）。クォンチャンバー内の温度を約 30°C に保つために、1 日に 1 回、通常は午前 6 時から 7 時までの約 1 時間、空気を抜きます。 1週間後、マット内の水分がなくなるまで1～2日ごとに空気を抜き、マットの継ぎ目を密閉します。20日後、黄飯が完成します。

（６）黄色を塗る。黄色い種子が熟したら、密封マットを外し、1～2日間風を当てて乾燥させ、黄色い種子ブラッシング機を使用して菌の毛を払い落とします。

2. 黄色い種子を浸します（発酵）。洗浄した黄桑の実を桶に入れ、桶あたり 100 kg ずつ入れ、塩水を加えます。割合は黄桑の実 100 kg、塩 50 kg、水 200 kg です。黄色い種子をタンクに入れた後、毎日熊手でかき混ぜて徐々に柔らかく砕き、その後ふるいにかけ、細かく砕いて不純物を取り除きます。ふるい分け後、少量のきれいな水（タンク1個あたり25kg）を加えて濃度を調整し、発酵を促進します。ただし、水は一度に加えることはできません。3回に分けて加える必要があります。夏至までに水分補給を済ませておく必要があります。夏至から1日4回、1回につき20回ずつ掻き集め始めます。この期間中は、発酵がさらに進むのを防ぐために、かき集める作業はゆっくりと、そしてあまり強く行わないようにしてください。夏の最も暑い日に定期的に掻き集めを始め、朝晩の掻き集めの回数を 20 回ずつ増やします。1 か月後には、1 日 3 回の掻き集めに変更します。秋の初めに掻き集めるのをやめると、黄色いペーストが完成します。熟成した黄色のソースは赤褐色で、明るく光沢があり、ソースとエステルの香りがあり、塩味が適度で、酸味や苦味はなく、その他の異臭はなく、粘度は適度で、カビは生えていません。

方法2

1.大豆を洗って不純物を取り除きます。

2. 洗った大豆を鍋に入れ、手で砕けるまで煮ます。

3. 24時間後、豆は黄色から茶色に変わります。

4. 茹でた大豆を小型のグラインダーで挽き、蒸しパンや四角い形にし、紙で包んで自然発酵させます。

5. 数か月後、ソースをきれいな水で洗い、細かく砕いて天日で乾燥させます。

6. 沸騰したお湯に塩を溶かし、沈殿物を濾し、冷ましてから瓶に注ぎ、ソースキューブを入れ、きれいな水を加えてソースキューブを浮かせます。

7. 瓶を日光の下に置き、発酵させます。3日後に朝と夕方に1回ずつ、かき混ぜ始めます。

8. 1 か月後、ソースの色が黄色に変わり始め、その後黄色から赤に変わります。これで食べられるようになります。

上記では黄醤とは何かを紹介しました。黄醤は実は私たちが日常的に使っている味噌のことです。黄醤は中華料理の主な調味料です。黄味噌は料理を作るときによく使われます。黄味噌は、当店の名物味噌焼きそばに使われている材料です。黄味噌の作り方も上で紹介しました。