塩漬けのアヒルの卵黄からなぜ油が出るのでしょうか?

なぜ塩漬けのアヒルの卵黄から油が出るのでしょうか? この疑問も長い間多くの人々を悩ませてきました。私は子供の頃、塩漬けのアヒルの卵を食べていたときにこの現象を発見しました。塩漬けのアヒルの卵を食べているときに、油が流れ出てきて、とても不思議に思いました。この現象は私たちの現代生活にもまだ存在しており、多くの人々は依然として困惑し、何が起こっているのか理解できていません。

朝食に塩漬けのアヒルの卵を食べるのが好きな人はたくさんいます。塩漬けのアヒルの卵の塩気が足りない場合は、そのまま食べることもできます。塩漬けのアヒルの卵は、新鮮なアヒルの卵よりも塩味が強く、香りもよいので、おいしく、お粥と一緒に食べるのが最適です。塩漬けしたアヒルの卵黄から油が生成される理由を詳しく見てみましょう。

塩卵を調理すると、黄身に油が入っています。なぜでしょうか?

これに気づいたことがありますか？調理したアヒルの卵を剥くと、黄身に油の痕跡はほとんど見当たらず、脂っこい味もまったくしません。しかし、調理された塩卵の黄身の中には、黄色い油滴が流れ出ているのがよく見られます。本当に不思議ですね、塩漬け卵黄の油はどこから来るのでしょうか?

卵を漬けるときに油を加えると、塩漬けの卵黄に油滴が現れると考える人もいますが、これはもちろん誤解です。信じがたいことですが、塩漬け卵黄に含まれる油は、実は卵の中に含まれています。

化学者が化学分析を行ったところ、アヒルの卵はタンパク質が豊富であるだけでなく、脂肪も多く含まれていることが分かりました。アヒルの卵全体の約16%は脂肪です。卵白に含まれるわずかな量を除いて、これらの脂肪の 99% 以上は卵黄に「存在」します。そのため、卵黄の脂肪含有量は約31％と高くなります。つまり、アヒルの卵全体の黄身のほぼ3分の1は脂肪で構成されています。

卵黄の脂肪分は非常に高いのに、なぜ油が見えず、舌で感じることができないのでしょうか? これはタンパク質と脂肪のトリックによるものであることが判明しました。

タラ肝油乳剤を食べたことがありますか？タラ肝油は栄養価が高いのですが、魚臭がします。食べるのが苦手な人もいるので、甘い麦芽エキス、水、乳化剤をタラ肝油に加えて乳剤にします。タラ肝油が乳化して油が突然なくなってしまいました。もちろん、実際にはタラ肝油は残っていますが、非常に小さな油滴に分散されており、それぞれの小さな油滴は乳化剤と水膜の層で覆われています。

脂肪に加えて、卵黄には豊富なタンパク質も含まれているのではないでしょうか。タンパク質は優れた乳化剤です。卵黄の脂肪をタラ肝油の乳化剤のように非常に小さな油滴に分散させ、私たちの目と舌を欺くことができます。

しかし、なぜ卵を塩卵にすると脂肪が露出するのでしょうか?

塩とタンパク質は不倶戴天の敵であることが判明しました。塩はタンパク質の水への溶解度を低下させ、タンパク質を沈殿させます。化学者はこの効果を「塩析」と呼びます。乳化剤として働くタンパク質が塩析すると乳化が破壊され、もともと小さな滴に分散していた油滴が集まって大きな油液になります。卵黄の脂肪分は約31％と高いため、加熱すると卵黄全体が油っぽくなり、油が染み出します。

このことから、塩漬けアヒルの卵黄から油が分泌されるのは正常なことであり、上記の詳細な紹介を通じて、誰もがこの現象の理由を最終的に理解できることがわかります。同時に、塩漬けのアヒルの卵の脂肪含有量は非常に高いので、今後何もすることがない場合は、塩漬けのアヒルの卵をあまり食べず、塩漬けのアヒルの卵黄もあまり食べないようにしてください。そうしないと、病気になりやすくなります。