MSGを追加しましたか? MSGについてどれくらい知っていますか?

MSG は料理によく使われる調味料ですが、MSG はどんな料理にも加えられることをご存知でしたか? MSG を絶対に加えてはいけない料理が 5 つあります。

1. 肉料理を炒めるときにMSGを加える必要はありません

肉には天然にグルタミン酸が含まれており、これが料理の塩と混ざって加熱されると、MSG の主成分であるグルタミン酸ナトリウムが自然に生成されます。肉に加えて、卵、キノコ、ワイルドライスの茎、魚介類など、うま味のある他の食品にも MSG を加える必要はありません。

2. 酢を使った料理にMSGを加えない

はっきりとした酸味があり、酢を多く含む料理には MSG を加えないでください。 MSG は酸性環境では溶けにくく、酸性度が高くなるほど溶解度が低下し、うま味効果が悪くなります。したがって、酢豚や酢キャベツの煮込みなど、酸味の強い料理には MSG を加えないでください。

3. 冷たい料理にMSGを加えない

MSGは80℃から100℃の温度でのみ風味増強効果を十分に発揮できるからです。しかし、冷たい料理は温度が比較的低いため、MSG が効きにくく、原材料に直接付着して味が落ち、がっかりすることもあります。冷たい料理を作るときに MSG を加えなければならない場合は、少量のお湯に MSG を溶かしてから冷たい料理に混ぜるとよいでしょう。

4. 詰め物にMSGを加えない

多くの人が餃子や春巻きの具を作るときに MSG を加えますが、これは非常に危険です。 MSG を具材に混ぜた後、蒸す、煮る、揚げるなどの高温処理を一緒に行います。ただし、温度が 100°C を超えると MSG は変性します。風味が失われるだけでなく、人体に有害な有毒なピログルタミン酸ナトリウムも生成されます。詰め物を混ぜることができないだけでなく、温かい料理を作るときは、料理を火から下ろす直前にのみ MSG を追加する必要があります。

5. MSGは甘味ではなく塩味に使う

適切なナトリウムイオン濃度であれば、MSGのうま味がより際立ちます。そのため、MSGのうま味は塩辛い料理でのみ発揮されます。しかし、MSGを甘い料理に加えると、新鮮さが引き立たないだけでなく、本来の甘さを抑え、異臭を放ちます。したがって、チキンとコーンのスープやスイートタロイモのスープなどの料理には MSG を加えないでください。