干し鴨の調理方法

プレスダックの作り方はよく分かりません。プレスダックが何なのか分かっていないからです。実は、プレスダックは間違いなくアヒルに関連していますが、製造プロセスが複雑なので、私たちには分かりません。プレスダックは、我が国の南部地域の有名な料理です。プレスダックの原料は、アヒルの肉から作られた漬け物や塩漬け食品です。プレスダックには、一般的に塩漬けプレスダックとスプリングプレスダックの2種類があります。

押し鴨の特徴は、肉が柔らかくてとてもしっかりしていて、押し鴨の香りがとても豊かだということです。押し鴨は私たちが好きな有名な料理ですが、製造プロセスは非常に複雑です。押し鴨の作り方を見てみましょう。学んだ後、あなたも作ってみることができると思います。

1. アヒルを選ぶ

アヒルは太っているほど良く、卵を産んでいないか、換羽していないものがベストです。

2. 虐殺

屠殺前に18～20時間絶食させ、屠殺前検査を実施します。アヒルを屠殺する際、ナイフは通常、アヒルのくちばしから5センチ離れたところから刃を差し込み、食道と気管を切断するために約0.5センチの深さまで下顎と首から切り離します。最初に電気麻酔に 60 ～ 75 ボルトの電流を使用するのが最適です。これは屠殺衛生に有益であるだけでなく、十分な出血も可能にします。例えば、体重 1.5 kg のアヒルは電気麻酔で 27 秒間放血され、32.8 グラムの血液が排出され、2 分以内に死亡しました。しかし、電気麻酔なしで放血されたアヒルは 48 秒かかり、27.5 グラムの血液しか排出されず、3 分後に死亡しました。

刺しナイフの最適なサイズは1cmです。小さすぎると血が抜けきらず、大きすぎると屠殺後に傷口から血がにじみ出て首が赤くなってしまいます。

屠殺後、60～64℃のお湯に入れます。アヒルの脂肪が溶けないように、水温は高すぎないようにしてください（アヒルの脂肪の融点は26～30℃です）。湯通しは1つずつ行ってください。熱湯処理は適度に行う必要があります。羽毛を熱湯の中に放置して、羽毛が柔らかくなるまで浸さないでください。そうしないと、毛の除去が困難になったり、皮膚が損傷したりします。羽毛を湯通しするときは、まず鳥の肩骨をつかみ、尾を何度も熱湯に浸し、次に足を逆さまにして全身と腹部を何度も湯通しし、最後にアヒルのくちばしをつかんで首を湯通しします。こうすることで大きな羽毛をむしり取ることができます。大きな毛を抜く場合は、右翼→肩→左翼→背中→腹部→尾→首の順番に抜いてください。

大きな毛を抜いた後、アヒルの舌を根元から切り取ります。つまり、力を入れて舌根の下の膜を突き刺し、舌根を引っ掛けてすべて引き抜きます。舌を取り除いた後は、血栓やその他の不純物を取り除き、体温を下げるために冷水に浸します。浸漬は3回実施し、1回目は10分、2回目は20分、3回目は60分であった。浸した後、肌は白く、傷がなくなるはずです。次に、死骸を冷水に浸し、ピンセットで小さな毛を慎重に取り除くか、ロジン摘み取り法を使用して小さな毛を取り除きます。

毛をすべて取り除いた後、肩の部分の羽を切り落とし、次に膝関節に沿って脚を切り落とします。右翼の下に5～8cmの三日月形の穴を開けます（アヒルの食道は右側にあるため、穴は右翼の下に開ける必要があります）。次に、絞首を容易にするために下咽頭膜を穿孔します。次に、切開部で肋骨を2本折り、人差し指で胸腔内に手を伸ばし、心臓を引き出し、食道と喉頭を引き出し、次に胃の周りの2つの膜を突き開けて胃を引き出し、胃の下部に沿って腸を引き出します。肛門に指を入れて直腸を破壊し、引き出し、最後に背腔から鴨の内臓をすべて取り出します。 [2]

摘出された内臓が獣医の検査に合格したら、腹腔内に残っている胸膜、血管、腹膜などをすべて除去し（内側の表皮を傷つけないように注意します）、肛門に残っている腸をすべて除去します。その後水で洗い、冷水に3～4時間浸した後、切り口を口の下に引っ掛けて1時間ほど水を切ります。最後に、鴨を仰向けに寝かせ、胸肉を両手でしっかりと押して胸肉の前側の3本の骨を平らにし、胴体を規則的な長方形にします。これにより、美しい外観が保たれ、マリネもしやすくなります。

3. 漬ける

（１）塩をすり込む。精製塩をフライパンで乾くまで炒め、0.125%のフェンネルを加え、水蒸気が蒸発するまで炒め、取り出して細かい粉末になるまで挽きます。

アヒルは塩漬けの前後で重量を測られ、重量の6.25%の乾燥塩が使用されました。首の切り込みに塩の3/4を注ぎ、作業台の上で何度もこねて、腹腔全体に塩が均等に行き渡るようにします。塩の1/4を体の外側、主に胸筋、ふくらはぎの筋肉、口腔に塗ります。塩をすり込んだ後、一匹ずつ瓶に入れ、12時間塩漬けにした後、取り出して後ろ羽を持ち上げ、肛門を広げて体内の塩水を全て流し出します。これを「塩水漬け」といいます。次に瓶に積み重ね、約8時間後に2回目の塩水を加えます。

（２）再度漬ける。 2回目の塩水を入れた後、前処理した古い塩水を使用してリブの切り込みを満たし、1匹ずつ塩水タンクに浸します。漬けムラを防ぐために、浸す量は多すぎないように注意してください。鴨を並べたら、竹で作った小屋型の蓋をかぶせて石で押さえ、鴨が完全にマリネ液に浸かるようにします。腹を漬ける時間は季節によって異なります。旧暦の小雪から大雪までの期間は、大型アヒル（生きたアヒルで2kg以上）で22時間、中型アヒル（1.5～2kg）で18時間、子アヒル（1.5kg未満）で16時間かかります。大雪から立春までの期間は、大型アヒルで18時間、中型アヒルで16時間、子アヒルで14時間かかります。平均20～24時間漬けることもできます。

塩水の準備 （１）新しい塩水の準備。内臓を取り除いた鴨の血水に38%の精製塩を加えて煮沸し、塩をすべて飽和塩水に溶かします。浮いている泡や汚れを取り除き、透明な液体が澄むのを待って瓶に注ぎ、生姜のスライス0.02％、フェンネルの丸ごと0.01％、玉ねぎの丸ごと0.03％を加え、冷やすと新しい塩水になります。

（２）古い塩水の再生古いスープにはタンパク質の抽出物や中間分解物（アミノ酸など）が一定量含まれているため、古いスープで作った鴨肉は新しいスープで作ったものよりも風味が良くなります。再度漬け込むと血が流れ出て薄赤くなり、腐敗や悪臭の原因になりやすいので、3～4回漬け込んだら一度焦がす必要があります。塩水は、一方では殺菌に使用され、他方では加熱凝固後に可溶性タンパク質を除去するために使用されます。塩水を燃焼させる前に比重計で濃度を測定し、飽和状態を維持することを原則とします。

上記では、プレスダックとは何かを紹介しました。プレスダックは塩漬けした鴨肉から作られているので、とても美味しく、肉も柔らかいことが分かりました。また、上記ではプレスダックの作り方もご紹介しました。このような詳しい作り方は読者の皆さんをがっかりさせないと思います。このプレスダックは自宅でも作ることができます。