ショートニングの作り方

ショートニングは、実は動物や植物を細かく加工したり、複数の工程を経てできた脂肪の一種です。バターに似ていますが、加工食品の原料として使われるのが一般的で、直接食べることはありません。例えば、パンやビスケットなどの食品を焼くとき、ショートニングは非常に重要な役割を果たします。しかし、ショートニングについてあまり知らない人も多いでしょう。それでは、ショートニングの導入と製造方法を見てみましょう。

ショートニングは複数の加工・精製工程を経る必要があるため、それぞれの工程が非常に重要です。そうでないと、精製ショートニングは健康に有害であるだけでなく、悪影響ももたらします。そのため、ショートニングを作る際には、以下の常識を理解する必要があります。

ショートニングに使われる動物性脂肪には、ラード、牛脂、羊脂、海洋動物油などがありますが、適度な粘度があり、扱いやすく、味も美味しいラードが最も人気があります。しかし、食品産業が高品質化と自動化生産へと発展するにつれ、主にやや柔らかい粘稠度、不安定な特性、溶解性の低さなどによる欠点が露呈してきました。また、加工されていないラードは酸化しやすいなどの問題もあり、徐々にショートニングが主流になっていったのです。

ショートニングの製造原理は、元の油の化学的および物理的特性（外観、色、味、スタイル、可塑性、安定性など）を変更して、ベーキング業界での使用により適したものにすることです。

ショートニングの製造方法は一般的に次のようになります。

① 精製処理：脱酸処理、脱ガム処理とも呼ばれます。原油にアルカリ溶液を加えると、油中の遊離脂肪酸、リン酸、粘性タンパク質体などの不純物がアルカリによって水和され、分離精製処理はこれらの不純物を一緒に分離します。

②漂白：白磁土や珪藻土を使って絞り、濾過し、色素を吸収・除去して純粋な油を作る

多くの人は、ショートニングはベーキングの過程で必要だと考えています。つまり、これらの食品を食べるとショートニングを摂取していることになるのではないですか？そうではありません。ショートニングは食品加工の原料に過ぎないからです。ショートニングの成分は加工過程で常に変化しています。ショートニングの食べ過ぎは、間違いなく健康に良くありません。