ブランチングとはどういう意味ですか?

多くの料理番組を見ると、料理によっては作る前に湯通しする必要があるとシェフが言っているのをいつも聞きます。しかし、多くの友人は湯通しの意味を知らないので、シェフと同じ効果のある料理を作ることは不可能です。実は、湯通しは地域によって呼び名が異なり、例えば河南省では「シャン」と呼ばれ、一部の地域では「飛水」と呼ばれています。

ブランチングの意味を簡単に説明すると、まず食材を熱湯でゆすぐことです。これは通常、緑の野菜を作るときに使用されます。ブランチング後、野菜は緑色になるだけでなく、食材に含まれる栄養素を最大限に保持します。

ブランチングとは、事前に処理された原材料を沸騰したお湯の入った鍋に入れ、半熟または完全に火が通るまで加熱し、その後取り出してさらに調理または味付けすることです。これは調理、特に冷たい料理には欠かせない工程です。料理の色、香り、味、特に色に重要な役割を果たします。 ブランチングの用途は多岐にわたります。魚臭のある野菜や肉類の材料のほとんどは、ブランチングする必要があります。

ブランチング法

（１）冷水給餌

冷水加減とは、生の材料を冷水鍋に入れ、半熟、茹で上がり、または完全に茹で上がるまで加熱して取り出すことです。この方法は、原材料から血液の汚れや臭いを取り除くのに使用できます。

（２）沸騰水給水

沸騰水投入とは、水が沸騰した後、原材料を沸騰水鍋に入れることです。料理の必要に応じて、沸騰したお湯の鍋で材料を加熱する時間の長さを決定します。一般的に、緑の葉野菜は沸騰したお湯で茹でられます。これにより、野菜の栄養素の損失が軽減されるだけでなく、野菜の緑色と鮮やかな色を保つことができます。潮州料理の「村津白菜」や「紫陽花白菜」の白菜や「後谷からし菜」のからし菜は、いずれも熱湯で茹でてから冷水で洗います。

ブランチングの意味と方法がわかったところで、ここでその機能について紹介します。ブランチングの最大の効果は、食品本来の新鮮さとサクサク感を保ちながら、調理時間を短縮できることです。肉料理の場合、ブランチングは魚臭さを効果的に取り除き、肉料理の味を良くすることができます。