カニ肉ライオンヘッド

カニ肉と豚肉は有名な蘇料理です。主にカニ肉、豚肉、緑の野菜の心臓で作られ、栄養価が高く、美味しくて栄養価が高いと言えます。家庭の人々も好んで食べます。特に今はカニ肉と豚肉を食べるのに良い時期です。柔らかい食感と甘い味があり、香りが良く、味もさらに良いです。では、カニ肉と豚肉はどのように作るのでしょうか？

実は、カニ肉の獅子頭を作るのはとても簡単です。必要なのは、必要な材料をすべて用意することだけです。もちろん、美味しくするために、より多くの材料を用意することもできます。このようにして、より良い味と健康価値を持つカニ肉の獅子頭を作ることができます。

蘇州野菜とカニ卵の煮込み

材料: 豚バラ肉 800g、カニ卵 50g、カニ身 125g、緑野菜の心臓 200g、エビ 1g、スープ 500g

作り方：豚肉をザクロの形に切り、ボウルに入れ、玉ねぎ、生姜汁、カニ肉、エビ、塩、料理酒、澱粉を加えて固まるまでかき混ぜます。緑のキャベツの芯を洗って炒め、キャセロールに入れてスープを加え、沸騰させます。混ぜ合わせた肉をミートボール状に絞り、キャベツの芯の上に置き、カニの卵を加え、野菜の葉で覆い、蓋をして弱火で2時間煮込みます。

世界一の料理

材料: ライスクラスト 100g、エビ 200g、調理済みチキン細切れ 100g、トマトソース 100g

作り方：

1. エビをきれいにし、乾燥澱粉、塩、チキンブロスを加えて固まるまでかき混ぜます。

2. チキンブロスを沸騰させ、エビ、調理した鶏肉の細切り、料理酒、砂糖、MSG、トマトソースを加えて沸騰させ、水で溶いた澱粉でとろみをつけ、ごま油をかけてマリネを作ります。

3. 米の皮を70%の熱油でカリカリになるまで揚げ、皿から取り出し、さらに大さじ1杯の熱油を注ぎ、すぐにマリネを加えます。

以上は、カニ肉獅子頭の作り方の簡単な紹介です。賢い主婦の皆さんは、このカニ肉獅子頭の作り方をご存知でしょうか？実は、作り方は簡単で、作るときに注意する必要があるのは、カニをきれいにすることです。

アヒル3セット

特徴: 精巧に作られ、形が豊かで完成しており、国産のアヒルはふっくらとしており、野生のアヒルはサクサクと香りがよく、ハトは新鮮で柔らかく、3つの味がブレンドされており、味は優れています。

重要な点は、材料は新鮮であるべきであり、生きた鴨を使うのが最善だということです。 3 羽の鳥は骨を抜いた後もそのままの状態を保つ必要があります。弱火でカリカリになるまで煮ます。

リスマンダリンフィッシュ

特徴: 黄金色、リスの形、外はカリカリ、中はふわふわ、甘酸っぱくて新鮮で美味しい。

臭い塩豆

「臭いけど美味しい。食べないとお腹が空いちゃうよ」これが地元の人たちが臭塩豆にかける褒め言葉です。 臭塩豆は塩豆とも呼ばれ、徐州の有名な自家製製品です。その味は、刺激的な香りといつまでも続く後味が特徴です。その年に収穫された大豆を主原料とし、洗浄、浸漬、煮沸、発酵・菌培養、材料・調味料の添加、天日乾燥、密封保存などの工程を経て作られ、全工程に約10日間かかります。精巧な製造工程により、完成品は黒と赤の色をしており、食感はサクサクと柔らかく、塩味があり、新鮮でスパイシーな味わいです。食事や飲み物によく合う前菜です。 なぜ臭塩豆は、臭くても香りがする独特の風味があるのでしょうか。これは、発酵の過程で大豆にプロテアーゼを生成できる一種のカビが繁殖し、豆の中のタンパク質がさまざまなアミノ酸に分解されるためです。新鮮で香り高い味は、アミノ酸と塩の塩辛さ、および他の調味料の味によって形成されます。その中で、分解によって形成されたアミノ酸には硫黄アミノ酸が含まれており、これがさらに分解して硫化水素ガスを生成します。完成品の臭いは硫化水素ガスによるものです。これは大豆が細菌に汚染されて腐って腐敗することによって起こるものではありません。 臭豆の調理法は絶妙でありながらシンプルです。なぜこれほど特別なのかというと、その生産には季節的な制限があるからです。乾燥の過程で、臭塩豆は外界と直接接触し、細菌、ほこり、ハエなどの有害物質によって侵食されることがよくあります。徐州では、どの家庭でも臭塩豆を作っていますが、その多くは、天気が晴れて涼しい清明節の前夜、つまり柳の花穂が空一面に舞う時期に作られています。この時期に臭塩豆を作ることによってのみ、有害物質の浸食を減らすことができます。

作り方は次の通りです。1. 洗浄した大豆を18時間浸し、鍋に入れて火が通るまで煮ます（完全に火が通って粒が残っている必要があります）。取り出して水を切ります。熱いうちに、清潔な大きなガマ袋または食品用袋に入れ、わらまたは薄いキルトでしっかりと包み、暖かく乾燥した場所（徐州では「烏豆」と呼ばれます）に置いて発酵させます。温度は20～25度程度に保ちます。白と緑の粘着性のあるトリコーム（毛状突起）が成長するまで5日かかり、この時点でバッグが生産されます。 2. 開封した大豆（5000グラム）を洗面器に注ぎ、広げます。上塩（200グラム）をお湯に溶かし、大豆に注ぎます。次に、コショウパウダー（25グラム）、スターアニスパウダー（25グラム）、チリパウダーまたはチリソース（250グラム）、細かく刻んだ生姜（150グラム）を振りかけます。箸で繰り返しかき混ぜて、均一に混ぜます。その後、日当たりの良い場所に置いて4〜5日間乾燥させ、最後に滅菌した瓶に入れて密封して保管します。

魚卵

徐州の「粉魚卵」には2種類あり、1つは小麦粉から作られた「粉魚」、もう1つはデンプンから作られた「カエル魚」です。小麦粉で作った「魚麺」は一種の家庭風スープであり、朝と夕方に最も一般的であり、ほとんどの場合、塩辛くて新鮮です。 「面魚」とは徐州の方言で、形が小魚に似ていることから「面魚」と呼ばれています。作り方は、鉄のフライパンで玉ねぎと生姜（緑の野菜をいくつか加える人もいます）を炒め、水を加えて沸騰させます。小麦粉に水（卵を数個加える人もいます）と少量の塩を加えて、濃いペーストを作ります。通常、生地を準備するには、大きな白いボウルを使用します。ボウルの縁を少し傾けて、生地がボウルの縁から少しはみ出るようにします。箸を使用して、ボウルの縁に沿って生地をそっとかき出し、沸騰したお湯の中に生地がすべてこすり落とされるまで続けます。水が沸騰すると、生地が水の中で調理され、小魚のように水に浮かびます。塩、MSG、コショウ、少量の酢を加えれば、食べられるようになります。 徐州家庭風の「麺魚」の調理法は、陝西風の「麺魚卵」の調理法とはかなり異なります。しかし、徐州のカエルウオは、製造方法も食べ方も陝西の「麺魚卵」に似ており、オタマジャクシのような形をしているため「カエルウオ」と呼ばれています。 「カエルウオ」の原料は現在、主にサトイモ澱粉が使われていますが、緑豆澱粉やエンドウ豆澱粉が使われることもあります。陝西省風の「麺卵」はそば粉で作られ、ザルにあけたお湯で茹で、調味料を加えて食べます。徐州の「カエル魚」の作り方は、でんぷんを水で薄めてかき混ぜ、沸騰したお湯に注ぎます。でんぷんは熱で膨張します。そして、まだ熱いうちに穴をあけたたらいに注ぎます。たらいを冷たいお湯を入れた大きなたらいの上に置くと、でんぷん糊が穴から流れ出て、冷たいお湯に落ちます。冷めると、オタマジャクシのように見えます。食べるときに、醤油、MSG、ゴマ油、チリソース、つぶしたニンニクを加え、徐州特産の漬け芥子を加えると、酸味、塩味、香り、辛味が絶妙です。夏は冷水で涼しく、冬は温水で暖めます。 徐州の「麺魚」と「カエル魚」は、陝西省の「麺魚卵」と同じように、どちらも地元の軽食ですが、場所によって異なり、味も異なります。有名な鎮江は歴史が長く、文化が発達しており、感動的な伝説がたくさんあります。これらの伝説の中には、「三奇」という民謡があります。それは、「鎮江には三つの不思議なことがある。香りのよい酢は決して腐らない、煮込んだ肉は料理とはみなされない、麺鍋の蓋は鍋の中で煮られる」というものです。

バルサミコ酢

中国の医学典範には、酢は「江蘇省鎮江産が最も良い」と記されている。鎮江酢は、わが国の多くの酢製品の中でも独特で、色、香り、酸味、まろやかさ、コクがあります。一口食べると、酸味と爽やかさ、香り、ほんのりとした甘みがあり、渋みはありません。長く保存すればするほど、味がまろやかになり、劣化しにくくなります。これが「三つの奇妙な噂」に出てくる「香りのよい酢は腐らない」ということだ。それは、独特の地理的環境と独特の精巧な職人技があるからです。鎮江酢は良質のもち米と優れた酢菌から作られ、固体層発酵、醸造、酵母製造、酢注ぎの3つの主要な工程を経て、40以上のステップを経て、70日以上かけて精製され、その後、一定の保管期間を経て工場から出荷されます。

鎮江鍋蓋麺

伝説によると、昔、鎮江に一家がいました。妻が夫のために麺を煮ていたとき、コンロの上のスープ鍋の蓋をうっかり麺鍋の中に滑り込ませてしまいました。このように茹でた麺が、硬すぎず柔らかすぎず、ちょうど良い柔らかさで茹で上がり、いつもより美味しくなるなんて、誰が想像したでしょうか。そこで彼は他の人たちとチームを組んで麺屋をオープンしました。鎮江の麺屋は、麺鍋に蓋がついており、共同経営であることから「集団麺屋」とも呼ばれ、そこで茹でられる麺は親しみを込めて「鍋蓋麺」と呼ばれています。 鎮江の麺料理店では、鍋に小さな蓋をつけて水に浮かべます。こうすることでスープが溢れるのを防ぎ、鍋が呼吸できるので、麺が美味しくなります。これは『三奇歌』に出てくる「麺鍋の煮沸鍋蓋」です。 観光業が盛んに発展しているこの時期に、名城鎮江は観光資源の開発に力を入れており、歴史上名高い「三大奇観」は継承されているだけでなく、新たな特色も与えられている。

3ピースバッグ

三鼎包は揚州の有名な軽食で、小麦粉の発酵と繊細な餡で有名です。清朝の袁梅は『綏源食品目録』の中で次のように書いている。「揚州の発酵麺は最高である。手で押すと長さは半インチにも満たないが、力を抜くとまだ高くふっくらしている。」発酵に使われる小麦粉は「雪のように白く」、発酵した生地は柔らかくて丈夫で、食べたときに歯にくっつきません。富春茶館は、発酵という伝統的な特徴を常に維持してきました。 揚州三鼎饅頭の餡は、角切りの鶏肉、角切りの肉、角切りのタケノコで作られているため、「三鼎」という名前が付けられています。角切り鶏は前年産の鶏で脂がのって柔らかく、角切り肉は適度に脂がのった豚バラ肉です。角切り鶏、角切り肉、角切り竹の子を1:2:1の割合で混ぜ合わせます。鶏の角切りは大きく、肉の角切りは中くらいの大きさで、竹の子の角切りは小さく、粒がはっきりしています。3つの鶏の角切りは3つの新鮮な珍味とも呼ばれ、3つの新鮮さが1つにまとまっていてとても美味しいです。朝にお腹を満たし、昼まで空腹を感じさせません。かつて日本の天皇が東京に空輸された揚州三饅頭を食べて、世界一だと賞賛したと言われています。 揚州の「五鼎包子」は「三鼎包子」をベースにした革新的商品です。具材は、角切りにした高麗人参、角切りにした鶏肉、角切りにした肉、角切りにしたたけのこ、角切りにしたエビです。伝説によると、乾隆帝が揚州を巡視していたとき、皇帝の朝食の調理には「滋養豊かだが滋養過剰ではなく、美味だが新鮮過ぎず、油っぽ過ぎず、サクサクだが硬過ぎず、柔らか過ぎず」という5つの条件があると述べたそうです。揚州魚醤は香りがよく、脂っこすぎず、冬筍はシャキシャキしていて硬すぎず、エビは柔らかくて柔らかすぎません。これら 5 つの味を混ぜ合わせると、栄養価が高く、新鮮で、香りがよく、サクサクして柔らかい食感になります。それぞれの味に使う材料を少なくすれば、「5つ以下」という本質が実現します。そこでシェフたちは丁師匠の設計図に従い、細切りにした高麗人参、細切りにした鶏肉、細切りにした肉、細切りにしたタケノコ、細切りにしたエビを具材にしてパンを作りました。それを味わった後、乾隆帝はその饅頭の名前を尋ねました。係員は「五葷饅頭」と答えました。その後、地元の人々は、この種類の饅頭の餡は武鼎で作られていると考え、最初の料理人が丁という名前だったため、「武鼎饅頭」と呼ばれるようになりました。

カニ卵入りスープ餃子

「お皿の上に置くと時計のように見え、箸に挟むと提灯のように見えます。」スープ餃子は、薄くて半透明の皮、濃厚なスープ、そして美味しい味が特徴です。 スープ餃子は揚州靖江の有名な料理の一つです。揚州静江小籠包、鎮江蟹卵小籠包、淮安文楼小籠包、無錫小籠包などは江蘇省の有名ブランドとして常に名を連ねており、国内でもトップクラスです。 小籠包の見た目は普通の饅頭に似ていますが、その最大の特徴はジューシーな餡です。餡はウォーターフィリングとゼリーフィリングの2種類があります。北部地域では水詰めがよく使われ、長江の中下流地域ではゼリー詰めがよく使われます。肉ゼリー餡は、混ぜ合わせた肉餡に一定量の肉ゼリーを加えて作ります。この種類の肉皮ゼリーには粘着性のある白いゼラチンが含まれており、加熱すると液体になり、ゾルと呼ばれ、冷却すると固体、つまりゲルになります。シェフは味付けされた肉ゼリーを肉の詰め物に均等に混ぜます。蒸しの過程で、ゲルは熱によって溶液に変わり、それがスープ餃子のおいしいスープになります。淮陽地域のスープ餃子は清朝時代から非常に有名です。嘉慶年間の甘泉（揚州）出身の林蘭池の『漢江三百歌』『肉饅頭スープ』には、「春、秋、冬は肉のスープが固まりやすい。固まった部分を細かく挽いた小麦粉に注ぎ、饅頭を作る。蒸すとスープが溶けて漏れない。揚州の多くの茶屋がこの料理を専門にしている」と記されている。

林蘭池は次のような詩も作った：「飲み込むのは困難だが味わうのは容易であり、丸いものが最も隠れている」。外面が強い人が必ずしも内面が弱いというわけではありません。熱いものを持つときは、スープに触れないように注意してください。 スープ餃子は皮が薄く、中身は柔らかく、スープは新鮮で、汁もたっぷりです。蒸したてのスープ餃子を作るときには、注意すべき点がたくさんあります。まず皮を一口食べて、少し熱が下がるのを待ってから、ゆっくりとマリネ液を吸い上げてから、皮と具を食べます。大きくかじると、唇を火傷するだけでなく、マリネ液があちこちに飛び散って、簡単に服を汚してしまいます。 スープ餃子は蒸してすぐに食べなければなりません。酢に浸して生姜とご飯と一緒に食べると最高に美味しいです。

揚州卵チャーハン

揚州卵チャーハンの米粒は、適度な柔らかさと硬さがあり、ほぐれて香りが良いです。材料は多様で、新鮮、滑らか、香りがよく、美味しいです。

材料：高級白米1500g、卵8個、浸したナマコ50g、調理した鶏胸肉50g、調理したハム50g、調理した鶏砂肝2個、川エビ75g、浸したキノコ25g、調理したタケノコ25g、インゲン25g、赤身豚肉50g、浸したホタテ25g、みじん切りネギ15g、乾燥デンプン5g、精製塩8g、鶏ガラスープの素150g、紹興酒5g、精製油150g。

作り方：1.ナマコ、鶏肉、ハム、砂肝、キノコ、タケノコ、豚肉を小さな立方体に切ります。エビに塩を加え、乾燥した澱粉をまぶします。ボウルに卵を割り入れ、塩3グラムとみじん切りにしたネギ5グラムを加えてよく混ぜ、置いておきます。 2. 中華鍋を火にかけ、精製油を加え、油が50%ほど熱くなったらエビを加えて火が通るまで炒め、フライパンから取り出します。ナマコの角切り、鶏肉の角切り、砂肝の角切り、ハムの角切り、キノコの角切り、タケノコの角切り、豚肉の角切りを加えてさっと炒め、紹興酒、塩、鶏ガラスープの素を加えて沸騰させ、さっと煮て、茹でたエビを加えて沸騰させ、器に注いでトッピングを作ります。 3. 中華鍋を再び火にかけ、精製油を加え、卵を流し入れて炒めます。キンモクセイのような色になったら、炊いたご飯を加えて炒め合わせます。よく炒めたら、鍋に塩、みじん切りにしたネギ、各種のトッピング、インゲンを加え、ご飯と一緒に炒め、鍋から取り出して器に盛ります。 揚州卵チャーハンは、その調理法に非常にこだわりがあり、「食べた時に一粒一粒がはっきりしていて柔らかい」ことが求められ、「4つの条件」が満たされている。第一に、米は良質で、できれば香りの良いジャポニカ米で、粗いインディカ米やもち米ではないこと。第二に、米はよく洗われ、砂、貝殻、雑草がなく、水は澄んでいること。第三に、火の使い方が適切であること。米を沸騰したお湯に入れ、強火で米が膨らんで伸びるまで炊き、しばらく煮て、米に光沢が出て炊き上がったら、しばらく煮て火から下ろし、スプーンを使って米を粒状にほぐして、固まらないようにすること。第四に、水の量は適切で、多すぎても少なすぎてもいけず、ちょうどいい量であること。