色に騙されたことはありませんか？

何かを買うとき、たいていはまずその色を見ます。ほとんどの人は、明るい色のものは新鮮だと信じています。実は、多くの物に程度の差はあれ色素が添加されており、その色素が間接的に健康に影響を与えるので、日常生活では注意するようにしましょう。天然色素としてよく使われる食品は何なのか見てみましょう。
1. 赤赤色顔料はおそらく最も古くから使われていた顔料です。発酵させた豆腐の「赤」色は、おそらく最も自然で、現在最も安全な色素の 1 つです。この赤色を呈する赤色酵母米色素は、ベーコン、ハム、ソーセージ、その他の肉類にも使用されています。酸、アルカリ、光にも耐性があります。しかし、アイスクリームに使用する場合、紅麹色素の匂いはあまり心地よいものではありません。こうして無臭のカルミンとアマランサスが誕生し、ストロベリーフルーツアイスクリームはカルミンの最高傑作となったのです。現在、肉を除くほとんどの食品はこれら2つの色素で構成されています。もちろん、食品1キログラム当たりのこれらの色素の「出現率」は0.05グラム未満です。
2. 黄色黄色は、オレンジ風味のアイスクリームから、大量のオレンジジュース飲料の樽、さまざまなオレンジ風味のキャンディーまで、最も頻繁に使用される色素です。その中でも、黄色をもたらす天然色素はカロチンであり、オレンジやミカンに関連するほぼすべての食品に含まれています。独特の色を持たない食品でも、カロチンの助けが必要なものがあります。カロチンを加えたクリームは「生クリーム」に近いと言われています。本来白いバニラアイスも天然カロチンで黄色くなっています。こちらの方がおいしそうに見えますか？

カロチンは広く使用されていますが、通常の酸性とアルカリ性でのみ使用できます。光、熱、酸化を恐れ、独特の臭いがあります。カレーに含まれるクルクミンにも同様の問題が存在します。したがって、ビスケットでは、より安定した合成レモンイエローまたはサンセットイエローを使用する必要があります。ただし、タートラジンやサンセットイエローの添加量は1キログラムあたり0.1グラム未満に厳しく制限されており、ベビーフードへの添加は許可されていません。
3. 青色天然の青色色素に関しては、間違いなく珍しいものです。自然界では、花や果物に青色はほとんど見られません (ブルーベリーは珍しい青い果物の 1 つです)。天然の青色アントシアニンは酸やアルカリの影響を受けやすく、日光にさらされると劣化します。天然の青色色素は生産量が限られており、不安定なため、単体では目立つことができないため、食品中の青色は基本的に合成色素のインディゴとブリリアントブルーであり、添加量は1キログラムあたり0.1グラムと0.01グラム以下に抑える必要があります。ブルーベリー味のアイスキャンディーやアイスクリームには、おそらくこの二人の兄弟の助けが必要でしょう。
4. 緑といえば、緑はおそらく最も一般的な天然色素です。ほぼすべての植物がこの色素を生成しますが、ほうれん草のクロロフィル含有量は特に高くなっています。しかし、マグネシウムイオンを核とするクロロフィルも安定性が不十分であるという問題があり、現在食品に使用されているクロロフィルは、マグネシウムイオンを銅イオンに置き換えた「半人工」の製品がほとんどです。通常、市販されている緑色のマスクメロン風味のアイスクリームの色素は、青、赤、黄色の合成色素の混合物です。

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