キムチを食べる前に20日間漬けておく必要があるのはなぜですか？

多くの人は、前菜の漬物をテーブルに置くのが好きです。しかし、キムチにしても漬物にしても亜硝酸塩の問題は避けられません。亜硝酸塩は強力な発がん物質です。亜硝酸塩を長期にわたって過剰に摂取すると、がんのリスクが大幅に高まります。しかし、実はキムチに含まれる亜硝酸塩にもライフサイクルがあるのです。

キムチでも自家製漬物でも、亜硝酸塩含有量は漬けてから1～3日後に最も高くなり、この期間中に含有量が増加します。一般的に、3日目から、微生物の継続的な繁殖によりキムチ瓶内の酸素が枯渇し、野菜の硝酸塩含有量が酸化により徐々に減少するため、キムチの亜硝酸塩含有量は徐々に減少し、比較的安定した値になります。しかし、これには約15日かかります。漬けている途中でキムチの蓋を開けてはいけません。酸素が入り込むと亜硝酸塩の含有量が減りにくくなるからです。キムチを20日間漬け込むと、亜硝酸塩の含有量は非常に低いレベルまで下がり、硝酸塩に変わります。

このサイクルを通じて、漬けてから1～3日間は発がん性物質の含有量が最も高く、20日後には食べるべきであることがわかります。長期間（30日以上）保存したキムチを食べるのは比較的健康に良いです。